Wplyw rodzaju oslonki i stopnia dogrzania na obraz mikrobiologiczny i zmiany sensoryczne kutrowanej kielbasy parzonej

• Autorzy: Pyrcz J , Danyluk B. , Kowalski R.

Warianty tytułu

EN

Effect of casing type and thermal processing on the microbial and organoleptic changes in the quality of scalded homogenized sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The aim of the study was to determine the effect of heating rate on biophysico-chemical changes in the quality of scalded chopped sausages produced in casings with varying permeability. In the production of experimental sausages natural casings (chitterlings) and artificial impermeable casings (polyamide - polyethylene) were used. Thermal processing of sausages was conducted under the following conditions: traditional pasteurization (70°C) for sausages in natural casings and artificial impermeable casings, and deep pasteurization (90°C) and mild sterilization (110°C) for sausages in artificial casings only. The quality of experimental sausages was assessed on the basis of the number of aerobic mesophile bacteria, anaerobic survival bacteria and sensory evaluation. The results of the study showed that the adopted factors of technological variation (casing type and kind of thermal process) differentiate changes in analyzed organoleptic qualities and microbial attributes. Modification of thermal process (use of a higher temperature) significantly extends the shelf life of experimental sausages.

Słowa kluczowe

PL

zmiany mikrobiologiczne; temperatura; kielbasy kutrowane parzone; oslonki naturalne; zywnosc; obrobka termiczna; oslonki sztuczne; przedluzanie trwalosci; zmiany sensoryczne; wedliny

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2007
• Tom: 63
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.742-745,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pyrcz J

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-634 Poznan

autor

Danyluk B.

autor

Kowalski R.

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej. WNT, Warszawa 1985.
• 2. Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa 1983.
• 3. Danyluk B., Gajewska-Szczerbal H., Pyrcz J., Kowalski R.: Trwałość mikrobiologiczna wędlin pakowanych próżniowo. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2004, 3, 37-44.
• 4. Giraffa G.: Enterococci from foods. FEMS Microbiol. Rev. 2002, 26, 163-171.
• 5. Honikel K. O.: Von Fleisch zum Produkt. Reifen-Erhitzen-Zerkleinern-Salzen. Fleischwirtschaft 2004, 84, 228-234.
• 6. Kołożyn-Krajewska D.: Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa 2003, s. 202.
• 7. Kowalski Z.: Wpływ obróbki cieplnej na jakość konserw sterylizowanych. Gosp. Mięsna 2000, 52, 28-30.
• 8. Martinez S., López M., Bernardo A.: Thermal inactivation of Enterococcus faecium: effect of growth temperature and physiological state of microbal cells. Lett. App. Microbiol. 2003, 37, 475-481.
• 9. Peters J., Mac K., Wichmann-Schauer H. G., Ellebroek L.: Species distribution and antibiotic resistance of enterococci isolated from food of animal origin in Germany. Int. J. Food Microbiol. 2003, 88, 311-314.
• 10. Pezacki W.: Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981.
• 11. PN-94-A-82055-6. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów.
• 12. PN-A-82055-12:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności beztlenowych bakterii przetrwalnikujących i beztlenowych bakterii przetrwalnikujących redukujących siarczany (IV).
• 13. Pyrcz J., Kowalski R., Danyluk B.: Wpływ obróbki cieplnej na zmiany jakości kutrowanych kiełbas parzonych. Medycyna Wet. (przyjęte do druku).
• 14. Rozporządzenie Ministra zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomocniczych w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności. Dz. U. 2003 r., nr 37, poz. 326.
• 15. Truszczyński M.: Enterokoki - wyniki badań ostatnich lat. Medycyna Wet. 2005, 61, 494-497.
• 16. Vuković I. K.: Major hygienic and technological procedures in prevention of botulism from meat products. Technol. Mesa 1999, XL, 51-59.