Instrumentalna metoda oceny gladkosci jogurtu naturalnego

• Autorzy: Jaworska D , Hejduk L

Warianty tytułu

EN

Instrumental method of controlling smoothness of natural yoghurt

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie możliwości zastosowania instrumentalnego pomiaru granulometrycznego do kontroli gładkości jogurtu naturalnego. Materiał do badań stanowiły próbki jogurtów naturalnych zakupionych w sieci handlu detalicznego, pochodzących od różnych producentów. Badania ogólnej jakości sensorycznej, w tym cech tekstury jogurtów, przeprowadzono z wykorzystaniem metody ilościowej analizy opisowej. Do pomiaru rozkładu wielkości cząstek stałych w badanych układach emulsyjnych zastosowano urządzenie Mastersizer MicroPlus. Na podstawie wstępnych wyników badań potwierdzono przydatność tego urządzenia do oceny gładkości jogurtów.

EN

The objective of this study was to determine the possibility of using instrumental granulometric measurement method to control the smoothness of natural yoghurt. The investigated materials were samples of natural yoghurts purchased in the chain of retail stores and manufactured by various producers. The general sensory analysis, including texture parameters of the yoghurts investigated, was performed using a quantity descriptive method. A Mastersizer MicroPlus apparatus was applied to measure the size distribution of the solid particles in the emulsion samples under investigation. On the basis of the initial results of the investigation accomplished, the usefulness of this apparatus to control the smoothness of yoghurts was confirmed.

Słowa kluczowe

PL

jogurt naturalny; tekstura zywnosci; cechy sensoryczne; smakowitosc; ocena jakosci; granulometria; metody instrumentalne; kontrola jakosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.26-34,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jaworska D

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydz. Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Hejduk L

• Katedra Inżynierii Wodnej i Rekultywacji Środowiska, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02- 776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Kostyra E.: Rola wrażeń smakowo-zapachowych w percepcji i akceptacji żywności. Przem. Spoż., 2004, 58, 3-10, 31.
• [2] Borgognone M. G., Bussi J., Hough G.: Principal component analysis in sensory analysis: covariance or correlation matrix? Food Qual. Prefer, 2001, 12, 233- 235.
• [3] Borowski J., Gaweł J., Staniewski B.: Jakość wyrobów mleczarskich - postęp i konkurencyjność. Przegl. Mlecz., 2002, 12, 567-568.
• [4] Bourne M. C.: Food texture and viscosity: Concept and measurement. Academic Press, London 2002.
• [5] Conference Report: Food Texture: Perception and Measurement. Report of an international workshop held at conference center. The Netherlands - 1999. In: Food Qual. Prefer., 2002, 13, 237- 255.
• [6] Frost M. B., Janhoj T., Qvist K. B.: Low Fat Dairy Products: Microstructure – Sensory Properties and Consumer Perception. 3rd NIZO Dairy Conference, Papendal, Nederlands, 2003, 11-13.VI.
• [7] Guinard J. X., Mazzucchelli R.: The sensory perception of texture and mouthfeel. Trends Food Sci. Techn., 1996, 7, 213-219.
• [8] Guinard J. X., Mazzucchelli R.: Effects of sugar and fat on the sensory properties of milk chocolate: descriptive analysis and instrumental measurements. J. Sci. Food Agric., 1999, 79, 1331-1339.
• [9] ISO 13299:2003. Sensory analysis. Methodology. General guidance for establishing a sensory profile.
• [10] Jack F. R., Paterson A., Piggott J. R.: Perceived texture. Direct and indirect methods for use in product development. Int. J Food Sci.Technol., 1995, 30, 1 – 12.
• [11] Jaworska D.: Wpływ cech tekstury na ogólną jakość sensoryczną i akceptację wybranych produktów spożywczych. Praca doktorska, SGGW, Warszawa 2004.
• [12] Kannig M. W., Wiertjes R. H.: Texture Properties of Soy Milk Yoghurt. 3rd NIZO Dairy Conference, Papendal, Nederlands, 2003, 11-13 VI.
• [13] Kilcast D., Clegg S.: Sensory perception of creaminess and its relationship with food structure, 2002. www. vls.icm.edu.sciserv.pl.
• [14] Langton M., Astrom A., Hermansson A. M.: Texture as a reflection of microstructure. Food Qual. Prefer., 1996, 7, 3/ 4, 185- 191.
• [15] Pijanowski E.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa, t.I, PWRiL, Warszawa 1984.
• [16] Pijanowski E., Zmarlicki S.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa, t. II, PWRiL, Warszawa 1985.
• [17] PN- ISO-8589:1998. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• [18] Schramm G.: Practical approach to rheology and reometry, Gebrueder HAAKE GmbH, Karlsruhe 1994.
• [19] Smewing J.: W jaki sposób analiza tekstury poprawia jakość. Przem. Spoż., 2000, 7, 38 – 39.
• [20] Szcześniak A. S.: Texture is a sensory property. Food Qual. Prefer., 2002, 13, 215- 225.
• [21] Tespra M., Janssen A. M., Gemert L. J.: Texture of Custard Desserts: Relations Beetween Physical Properties and Sensory Attributes. 3rd NIZO Dairy Conference, Papendal, Nederlands, 2003, 11-13 VI.
• [22] Tyle P.: Effects of size, shape, and hardness of particles in suspension on oral texture and palability. Acta Psychology, 1993, 84, 111-118.