Mozliwosci zastosowania bakterii probiotycznych w przetworstwie miesa

• Autorzy: Cegielka A , Maslowska K.A.

Warianty tytułu

EN

Application possibilities of probiotic bacteria in meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

Probiotic products are representatives of functional food, which constitutes a dynamically growing segment of the food market. Functional food is defined as all the products that demonstrate beneficial effects on human health surpassing that resulting only from the presence of nutrients traditionally recognized as essential. Probiotics are selected microorganisms that are also called bioactive compounds of food products. Up until the present, the major branch of the food industry in which probiotics have been applied is the milk industry. The most typical active components of probiotic products are lactic acid bacteria, particularly Lactobacillus species, and bifidobacteria. Health claims of probiotics are numerous, but include maintenance of healthy intestinal flora (e.g. as a result of their competition for the nutrients and/or the production of antimicrobials inhibiting the growth of undesirable microflora and pathogens) and the stimulation of the immune system. Research and industry experiments on the application of probiotic bacteria in meat processing have proved that raw fermented sausages are the most suitable environment for their growth. In the meat industry, like in other food industry branches, a key criteria for the selection of appropriate probiotics strains are as follows: their safety (non-pathogenicity), growth properties during processing or resistance to changing parameters of technological processes as well as characteristics that enable the attainment of the expected quality, including the desired sensory attributes of final products. The article presents the most important properties and criteria of the selection of suitable probiotic bacteria for food and problems concerning the application of probiotics in meat processing.

Słowa kluczowe

PL

mieso; przemysl miesny; przetworstwo miesa; probiotyki; bakterie probiotyczne; zastosowanie; zywnosc funkcjonalna; zywnosc probiotyczna; kielbasy surowo-dojrzewajace

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2009
• Tom: 65
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.735-738,bibliogr.

Twórcy

autor

Cegielka A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Maslowska K.A.

Bibliografia

• 1.Achremowicz B., Łukasiewicz M.: Probiotyki w profilaktyce zdrowia. Zdrowa Żywność 2006, 71, 4-6.
• 2.Arihara K.: Strategies for desinging novel functional meat products. Meat Science 2006, 74, 219-229.
• 3.Dziuba M., Rekiel A.: Wartość rzeźna i jakość mięsa tuczników żywionych z dodatkiem antybiotyku, probiotyku lub oligosacharydu. Żywienie Człowieka Metabolizm 2003, 30, 1169-1173.
• 4.Fernández-Ginés J. M., Fernández-López J., Sayas-Barberá E., Pérez-Alvarez J. A.: Meat Products as Functional Food: a Review. J. Food Sci. 2005, 70, 37-42.
• 5.Górecka A.: Nowe kierunki produkcji żywności funkcjonalnej i instrumenty jej promocji. Przem. Spoż. 2007, 61, 6, 20-25.
• 6.Greco M., Mazzette R., De Santis E. P. L., Corona A., Cosseddu A. M.: Evolution and identification of lactic acid bacteria isolated during the ripening of Sardinian sausages. Meat Science 2005, 69, 733-739.
• 7.Hammes W. P., Haller D.: Wie sinnvoll ist die Anwendung von Probiotika in Fleischwaren? Fleischwirtschaft 1998, 78, 301-306.
• 8.Hammes W. P., Hertel C.: Research approaches for pre- and probiotics: challenges and outlook. Food Res. Internat. 2002, 35, 165-170.
• 9.Holzapfel W. H., Schillinger H.: Introduction to pre- and probiotics. Food Res. Internat. 2002, 35, 109-116.
• 10.Incze K.: Fermentierte Fleischprodukte. Fleischwirtschaft 2002, 82, 112-117.
• 11.Jiménez-Colmenero F., Carballo J., Cofrades S.: Healthier meat and meat products: their role as functional food. Meat Science 2001, 59, 5-13.
• 12.Krajewska-Kamińska E., Śmietana Z., Bohdziewicz K.: Bakterie probiotyczne w produkcji żywności. Przemysł Spożywczy 2007, 61, 5, 36-41.
• 13.Kraszewska J., Wzorek W.: Probiotyki a żywność pochodzenia roślinnego. Przem. Spoż. 2006, 60, 6, 32-34.
• 14.Kröckel L.: Einsatz probiotischer Bakterien bei Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft 2006, 86, 109-113.
• 15.Kröckel L.: Natürliche Barierren für die Biokonservierung. Fleischwirtschaft 1999, 79, 67-70.
• 16.Kunachowicz H., Kłys W.: Żywność funkcjonalna. Wpływ dodatku prebiotyków i probiotyków na wartość odżywczą żywności. Pediatria Współczesna 2002, 4, 33-40.
• 17.Libudzisz Z.: Probiotyki w żywieniu człowieka. Przem. Spoż. 1999, 53, 1, 15-18.
• 18.Mattila-Sandholm T., Myllarinen P., Crittenden R., Mogensen G., Fonden R., Saarela M.: Technological challenges for future probiotic foods. Internat. Dairy Jour. 2002, 12, 173-182.
• 19.Papamanoli E., Tzanetakis N., Litopoulou-Tzanetaki E., Kotzekidou P.: Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Greek dry-fermented sausage in respect of their technological and probiotic properties. Meat Science 2003, 65, 859-867.
• 20.Ruiz-Moyano S., Martín A., Benito M. J., Nevado F. P., de Guía Córdoba M.: Screening of lactic bacteria and bifidobacteria for potencial probiotic use in Iberian dry fermented sausages. Meat Science 2008, 80, 715-721.
• 21.Simonová M., Strompfová V., Marciňáková M., Lauková A., Vesterlund S., Moratalla M. L., Bover-Cid S., Vidal-Carou C.: Characterization of Staphylococcus xylosus and Staphylococcus carnosus isolated from Slovak meat products. Meat Science 2006, 73, 559-564.
• 22.Socha J., Stolarczyk A.: Probiotyki i prebiotyki jako przykład żywności funkcjonalnej. Pediatria Współczesna 2002, 4, 15-18.
• 23.Śliżewska K., Biernasiak J., Libudzisz Z.: Antybiotyki czy probiotyki w żywieniu zwierząt. Hodowca Drobiu 2004, 12, 22-25.
• 24.Talon R., Leroy S., Lebert I.: Microbial ecosystems of traditional fermented meat products: The importance of indigenous starters. Meat Science 2007, 77, 55-62.
• 25.Trafalska E., Grzybowska K.: Probiotyki - alternatywa dla antybiotyków? Wiad. Lek. 2004, 57, 9-10.
• 26.Truszczyński M., Pejsak Z.: Możliwości przeciwdziałania ujemnym skutkom zakazu stosowania antybiotykowych stymulatorów wzrostu u świń. Medycyna Wet. 2007, 63, 10-13.
• 27.Vuyst de L., Falony G., Leroy F.: Probiotics in fermented sausages. Meat Science 2008, 80, 75-78.
• 28.Woźniak-Kosek A., Jarosz M.: Probiotyki a żywienie człowieka. Żywienie Człowieka Metabolizm 2005, 32, 72-83.
• 29.Wrześniewska-Wal I.: Żywność funkcjonalna - aspekty prawne. Przem. Spoż. 2009, 63, 1, 30-33.