Content of selected antioxidative compounds in green asparagus depending on processing before freezing and on the period and conditions of storage

• Autorzy: Gebczynski P.

Warianty tytułu

PL

Zawartosc wybranych zwiazkow przeciwutleniajacych w szparagu zielonym w zaleznosci od obrobki przed mrozeniem, czasu i warunkow skladowania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The content of antioxidative compounds was evaluated in frozen green asparagus produced with the traditional technology from the material blanched before freezing or with the modified technology from cooked asparagus. Compared with blanched asparagus, the product cooked before freezing contained more dry matter and polyphenols, similar amounts of beta-carotene, less carotenoids and vitamin C and its antioxidative activity was lower. During a 12-month storage at -20°C and -30°C a steady decrease in the level of the analysed constituents was observed in frozen products prepared for consumption. Compared with the raw material, asparagus prepared for consumption after the 12-month period of refrigerated storage contained 56–62% of vitamin C; 55–71% of polyphenols; 73–81% of beta-carotene; 74–89% of carotenoids while its antioxidative activity was reduced to 65–73%. In products obtained using the modified method the level of the analysed constituents was similar or a little higher than in the traditional products. Frozen products stored at -30°C were usually characterised with a higher content of analysed constituents and a higher level of the antioxidative activity in comparison with frozen asparagus stored at -20°C. Sensory quality of traditional frozen products slightly exceeded that of frozen products obtained using the modified method. The quality of products stored at -30°C was also better than that of products stored at -20°C.

PL

Oceniono zawartość związków przeciwutleniających w świeżym szparagu zielonym, szparagu przygotowanym do mrożenia oraz mrożonkach ze szparaga otrzymanych z wykorzystaniem technologii tradycyjnej, z materiału blanszowanego przed mrożeniem oraz mrożonek otrzymanych metodą zmodyfikowaną, ze szparaga ugotowanego. Gotowanie szparaga zielonego przed mrożeniem przyczyniło się do obniżenia zawartości witaminy C o 19%, polifenoli o 11%, karotenoidów o 9%, beta-karotenu o 6% i aktywności przeciwutleniającej o 18% (tab. 1). Szparag ugotowany, w porównaniu do szparaga blanszowanego, miał wyższą zawartość polifenoli, zbliżoną beta-karotenu, natomiast zawierał mniej karotenoidów, witaminy C i miał niższą aktywności przeciwutleniającą. Dwunastomiesięczny okres składowania mrożonki, w odniesieniu do oceny bezpośrednio po mrożeniu, spowodował średnio dla wszystkich prób obniżenie poziomu witaminy C o 22%, polifenoli o 10%, karotenoidów o 9%, beta-karotenu o 14% i aktywności przeciwutleniającej o 9% (rys. 1). Mrożonka ze szparaga zielonego otrzymana według zmodyfikowanej technologii i przygotowana do spożycia po 12 miesiącach składowania, przy podobnym poziomie witaminy C i beta-karotenu jak w mrożonce otrzymanej według technologii tradycyjnej, zawierała istotnie więcej polifenoli o 25% i karotenoidów o 10% oraz miała wyższą o 7% aktywność przeciwuteniającą. Pod względem cech sensorycznych mrożonki tradycyjne, oceniane zarówno przed jak i po przygotowaniu do spożycia, nieznacznie przewyższały jakością mrożonki przygotowane według zmodyfikowanej technologii (tab. 2, tab. 3). Obydwa rodzaje mrożonek po przygotowaniu do spożycia oceniono na poziomie powyżej 4 w skali pięciopunktowej. Mrożonki składowane w temperaturze -30°C miały z reguły wyższą zawartość analizowanych składników i wyższy poziom aktywności przeciwutleniającej, a także lepszą jakość sensoryczną niż mrożonki składowane w temperaturze -20°C.

Słowa kluczowe

EN

antioxidant compound; green asparagus; frozen product; sensory evaluation; storage condition; freezing

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.209-214,fig.,ref

Twórcy

autor

Gebczynski P.

• Agricultural University of Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

Bibliografia

• 1. AOAC, Official Methods of Analysis, 14th ed., 1984, Association of Official Analytical Chemists, Arlington, Virginia, USA.
• 2. Bazzano L.A., He J., Ogden L.G., Loria C.M., Fruit and vegetable intake and risk of cardiovascular disease in US adults: the first national health and nutrition examination survey epidemiologic follow-up study. Am. J. Clin. Nutr., 2002, 76, 93–99.
• 3. Codex Alimentarius CAC/RCP 39, Code of hygienic practice for precooked and cooked food for mass catering. 1993, [http://www.codexalimentarius.net].
• 4. Deli J., Matus Z., Toth G., Carotenoid composition in the fruits of Asparagus officinalis. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 2793–2796.
• 5. Fuleki T., Rutin, the main component of surface deposits on pickled green asparagus. J. Food Sci., 1999, 64, 252–254
• 6. Gębczyński P., Quantitative changes of selected chemical components during freezing and storage of primary and secondary broccoli inflorescences. Acta Sci. Pol., s. Technologia Alimentaria, 2003, 2, 31–39 (in Polish; English abstract).
• 7. Gębczyński P., Lisiewska Z., Comparison of the level of selected antioxidative compounds in frozen broccoli produced using traditional and modified methods. Innovat. Food Sci. Emerg. Technol., 2006, 7, 239–245.
• 8. Gil M.I., Ferreres, F., Tomás-Barberán F.A., Effect of postharvest storage and processing on the antioxidant constituents (flavonoids and vitamin C) of fresh-cut spinach. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 2213–2217.
• 9. Grajek W., Role of antioxidants in reducing the occurrence risk of cancer and cardiac vascular diseases. Żywność, 2004, 11, 3–11 (in Polish; English summary).
• 10. ISO 6658, Sensory analysis – Methodology – General guidance, 1985, International Organization for Standardization, Geneva.
• 11. ISO 3972, Sensory analysis – Methodology – Method of investigating sensitivity of taste, 1991, International Organization for Standardization, Geneva.
• 12. ISO 6558-2, Fruits, vegetables and derived products – Determination of carotene content – Part 2: Routine methods, 1992, International Organization for Standardization, Geneva.
• 13. Jaworska G., Kmiecik W., Comparison of nutritive value of frozen spinach and New Zealand spinach. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2000, 9/50, 79–84.
• 14. Kidmose U., Kaack K., Changes in texture and nutritional quality of green asparagus spears (Asparagus officinalis L.) during microwave blanching and cryogenic freezing. Acta Agric. Scand., Sect. B, Soil Plant Sci., 1999, 49, 110–116.
• 15. Kmitiene L., Evaluation of biological characteristics and productivity of asparagus (Asparagus officinalis L.). Annales UMCS, Sec. E, 2004, 59, 1465–1470.
• 16. Lee S.K., Kader A.A., Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops. Postharvest Biol. Technol., 2000, 20, 207–220.
• 17. Lichtenthaler H.K., Buschmann C., Chlorophylls and carotenoids: measurement and characterization by UV-VIS spectroscopy. Curr. Prot. Food Analyt. Chem., 2001, F4.3.1.–F4.3.8.
• 18. Makris D.P., Rossiter J.T., Domestic processing of onion bulbs (Allium cepa) and asparagus spears (Asparagus officinalis): effect on flavanol content and antioxidant status. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 3216–3222.
• 19. Nindo C.I., Sun T., Wang S.W., Tang J., Powers J.R., Evaluation of drying technologies for retention of physical quality and antioxidants in asparagus (Asparagus officinalis L.). Lebensm.-Wiss. Technol., 2003, 36, 507–516.
• 20. Pekkarinen S.S., Stöckmann H., Schwarz K., Heinonen M., Hopia A.I., Antioxidant activity and partitioning of phenolic acids in bulk and emulsified methyl linoleate. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 3036–3043.
• 21. Pellegrini N., Serafini M., Colombi B., Del Rio D., Salvatore S., Bianchi M., Brighenti F., Total antioxidant capacity of plant foods, beverages and oils consumed in Italy assessed by the three different in vitro assays. J. Nutr., 2003, 133, 2812–2819.
• 22. Petersen M.A., Influence of sous vide processing, steaming and boiling on vitamin retention and sensory quality in broccoli florets. Z. Lebensm.-Unters.-Forsch., 1993, 197, 375–380.
• 23. Pupponen-Pimiä R., Häkkinen S.T., Aarni M., Suortti T., Lampi A.M., Eurola M., Piironen V., Nuutila A.M., Oksman-Caldentey K.M., Blanching and long-term freezing affect various bioactive compounds of vegetables in different ways. J. Sci. Food Agric., 2003, 83, 1389–1402.
• 24. Rodriguez R., Jaramillo S., Rodruguez G., Espejo J.A., Guillen R., Fernandez-Bolanos J., Hereida A., Jimenez A., Antioxidant activity of ethanolic extracts from several asparagus cultivars. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 5212–5217.
• 25. Sá da M.C., Rodriguez-Amaya D.B., Optimization of HPLC quantification of carotenoids in cooked green vegetables – Comparison of analytical and calculated data. J. Food Comp. Anal., 2004, 17, 37–51.
• 26. Selman J.D., Vitamin retention during blanching of vegetables. Food Chem.,1994, 49, 137–147.
• 27. Shao Y., Chin C.K., Ho C.T., Ma W., Garrison S.A., Huang M.T., Ani-tumor activity of the crude saponins obtained from asparagus. Cancer Lett., 1996, 104, 31–36.
• 28. Singleton V.L., Orthofer R., Lamuela-Raventos R.M., Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods Enzymol., 1999, 299, 152–178.
• 29. Sun T., Tang J., Powers J.R., Effect of pectolytic enzyme preparations on the phenolic composition and antioxidant activity of asparagus juice. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 42–48.
• 30. Szponar L., Sekuła W., Rychlik E., Ołtarzewski M., Figurska K., Household food consumption and anthropometric survey. Report of the Project TCP/POL/8921(A), 2003, IŻŻ, Warszawa.
• 31. Vinson J.A., Hao Y., Su X. H., Zubik L., Phenol antioxidant quantity and quality of foods: vegetables. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 3630–3634.
• 32. WHO TRS 916, Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, 2003, World Health Organization, Geneva.