PL
Całkowita inaktywacja ciepłoopornych enzymów peroksydazy wymaga długiego czasu działania wysokiej temperatury; a to powoduje, że produkt ma znacznie zmienione cechy sensoryczne i gorszą wartość biologiczną. Dlatego jako cel pracy autorzy postawili sobie badanie wpływu resztkowej aktywności peroksydazy na stabilność witaminy C w zamrażalniczo przechowywanej kapuście brukselskiej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, ze skrócenie procesu blanszowania o 50%, co odpowiada resztkowej aktywności 28%, pozwala na przedłużenie okresu przechowywania w porównaniu z próbkami nie - blanszowanymi, jednak nie gwarantuje zachowania wartości biologicznej na poziomie próbek blanszowanych prawidłowo zgodnie z normą.
EN
Total inactivation heat-proof peroxidase enzymes demands long times of action of high temperature, and this it causes, that product has changed organoleptic features and worse biological value considerably. Therefore as aim of work was investigation of residual peroxidase activity on stability of vitamin C in frozen Brussels sprouts. On basis of investigations it was stated, that shortening of process of blanching about 50%, what answers residual activity 28%, it permits on prolongation of period of storage in comparison with no blanched samples.