Wplyw aktywnosci wody na wlasciwosci mechaniczne kostek jablka suszonych sublimacyjnie

• Autorzy: Rowicka R , Nowak D. , Lewicki P.P.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na właściwości reologiczne kostek jabłka suszonych sublimacyjnie. Suszone kostki jabłka były przechowywane w środowiskach, których aktywność wody wynosiła 0,328; 0,432; 0,648 i 0,810. Po zadanym okresie przechowywania poddawano je testowi kompresji-relaksacji. Stwierdzono, że aktywność wody w istotny sposób kształtowała właściwości mechaniczne liofilizowanych jabłek. Podwyższona aktywność wody działała uplastyczniająco na badany materiał i powodowała załamanie jego struktury. Wraz ze wzrostem aktywności wody malała praca potrzebna do odkształcenia kostek jabłka o 50% ich wysokości, zmniejszała się siła niezbędna do odkształcenia materiału, malał udział elementu sprężystego we właściwościach mechanicznych oraz zmniejszała się twardość materiału. W przedziale aktywności wody 0,45-0,55 relaksacja zachodziła najszybciej i w największym stopniu.

EN

The aim of this study was to determine the effect of water activity on rheological properties of freeze- dried apple cubes. Dried product was stored in desiccators with water activity of 0.328; 0.432; 0.648 and 0.810. Following prescribed storage time the cubes were subjected to a compression-relaxation test. It was noted that the water activity significantly affected mechanical properties of lyophilized apples. An increase in water activity caused the increase of plasticity of the analyzed material, which resulted in a compaction of structure. Along with an increase in water activity there was a decrease in the work required for deformation of the apple cubes by 50% of their height, a decrease in the force necessary for the deformation of the material, as well as a decrease in the elasticity factor and a decrease in the hardness of the material. In the water activity range from 0.45 to 0.55 the relaxation of the material was the fastest and at the highest degree.

Słowa kluczowe

PL

owoce suszone; wlasciwosci reologiczne; suszenie sublimacyjne; jablka; kostka z jablek

EN

dried fruit; rheological property; freeze drying; apple; apple cube

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.66-78,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rowicka R

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, 02-787 Warszawa, ul.Nowoursynowska 166

autor

Nowak D.

autor

Lewicki P.P.

Bibliografia

• [1] Bhandari B., Howes T.: Implication of glass transition for the drying and stability of dried foods. J. Food Eng., 40, 1999,71.
• [2] Bonelli P., Schebor C., Cukierman A., Buera M., Chirife J.: Residual moisture content as related to collapse of freeze-dried sugar matrices. J. Food Sci., 64 (4), 1997, 693.
• [3] Jakubczyk E., Sitkiewicz I., Lewicki P.P.: Mechanical properties of dried apples. Proceedings of the International Conference of PhD Students. University of Miskolc Press, Miskolc, Hungary, 1997, 25.
• [4] Lewicki P.P., Lukaszuk A.: Changes of rheological properties of apple tissue undergoing convective drying. Drying Techn., 18 (3), 2000, 707.
• [5] Lewicki P.P.: Właściwości wody w produktach spożywczych. Zesz. Nauk. Politechniki Łódzkiej, Inżynieria Chemiczna i Procesowa, 24, 1999, 29.
• [6] Mattea M., Urbicain M., Rotstein E.: Prediction of thermal conductivity of vegetables food by effective medium theory. J. Food Sci., 51 (8), 1986, 113.
• [7] Peleg M.: Characterization of the stress relaxation curves of solid food. J. Food Sci., 44, 1979, 277.
• [8] Lorentzen J: Nowe kierunki rozwoju liofilizacji. Nowe metody zagęszczania i suszenia żywności (red. A. Spicer), WNT, Warszawa 1980, 408.