Cebula jako zrodlo prebiotykow w okresie jesienno-zimowym

• Autorzy: Grzelak K
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki analizy jakościowego i ilościowego składu β-fruktooligosacharydów w cebuli: żółtej ('Oporto'), czerwonej ('Karmen') i białej ('Alibaba'). Cebule poddano analizie w okresie uśpienia (październik) i w początkowym okresie wzmożonej aktywności enzymatycznej (marzec). Mono-, di- i fruktooligosacharydy (FOS) o DP 3-9 oznaczono w cebuli metodą HPLC z wykorzystaniem ekstraktów wodno-alkoholowych. Wykazano, że cebula biała jedynie w jesieni jest dobrym źródłem fruktooligosacharydów o DP 6-9, które stanowią ponad 50% sumy FOS (DP 3-9). Spośród analizowanych cebul w terminie jesiennym najbogatsza w krótkołańcuchowe fruktooligosacharydy o DP 3-5 była cebula czerwona, która zawierała w 100 g 5,3 g FOS, mniej FOS znajdowało się w cebuli białej 4,7 g w 100 g. Najuboższa we fruktooligosacharydy była cebula żółta, która zawierała 2,7 g FOS/100 g. Cebula żółta wykazała najlepszą zdolność przechowalniczą i stabilną zawartość FOS o DP 3-5 w zakresie 2,2-2,7 g/100 g. Ilość ta pokrywa jedynie w 25% minimalne zapotrzebowanie na prebiotyczne fruktooligosacharydy, które warunkują właściwą regulację flory bakteryjnej.

EN

The aim of the study was to compare quantitative and qualitative composition of β- fructooligosaccharides in onions: yellow ('Oporto'), red ('Karmen'), white ('Alibaba'). Onions were analysed in October (hibernation) and March (activation). Mono-, di- and fructooligosaccharides (FOS) of DP 3-9 were determined in onions by HPLC method with the use of water-alcohol extracts. It was proved that the white onion was a good source of FOS (DP 6-9), which gave over 50% of total FOS (DP 3-9) in autumn only. At the same season the red onion was the richest in FOS (DP 3-5) and contained 5.3 g of FOS in 100 g of fresh weight, while the white onion contained 4.7 g in 100 g f.w. and yellow onion contained 2.7 g in 100 g f.w. Yellow onion had the best shelf life and contained stable amount of FOS (DP 3-5) ranging from 2.2 to 2.7 g/ 100 g. f.w. That amount covers only 25% of minimal requirement for prebiotic FOS needed for proper composition of bacterial flora in human colon.

Słowa kluczowe

PL

konferencje; prebiotyki; Allium cepa; wartosc odzywcza; zima; pory roku; fruktooligosacharydy; cebula; warzywa; jesien; zywienie czlowieka; Warszawa konferencja

EN

conference; prebiotic; Allium cepa; nutritional value; winter; season; fructan; onion; vegetable; autumn; human nutrition; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.67-75,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grzelak K

• Politrechnika Lodzka, ul.Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz

Bibliografia

• [1] Benkeblia N., Onodera S., Shiomi N.: Effect of gamma irradiation and temperature on fructans (fructo-oligosaccharides) of stored onion bulbs Allium cepa L. Food Chem., 2004, 87, 377-382.
• [2] Benkeblia N., Onodera S., Shiomi N.: Variation in 1-fructo-exohydrolase (1-FEH) and 1-kestose- hydrolysing (1-KH) activities and fructo-oligosaccharide (FOS) status in onion bulbs. Influence of temperature and storage time. J. Sci. Food Agric., 2005, 85, 227-234.
• [3] Benkeblia N., Takahashi N., Ueno K., Onodera S., Shiomi N.: Tetra- and penta- fructooligosaccharide (FOS) isomers assessment in onion bulb tissues: effect of temperature and storage time. Tetrah:Assym. 2005, 16, 33-37.
• [4] Benkeblia N., Ueno K., Onodera S., Shiomi N.: Variation of fructooligosaccharides and their metabolizing enzymes in onion bulb (Allium cepa L. cv. Tenshin) during long-term storage. J. Food Sci., 2005, 70 (3), 208-214.
• [5] Bornet F.R.J., Brouns F., Tashiro Y., Duvillier V.: Nutritional aspects of short-chain fructooligosaccharides: natural occurrence, chemistry, physiology and health implications. Digest. Liver Dis., 2002, 34 (2), 111-120.
• [6] Hidaka H., Eida T., Tokunaga T., Tashiro Y.: Effects of fruktooligosaccharides on intestinal flora and human health. Bifidobact. Microflor., 1986, 5, 37-50.
• [7] Jaime L., Martin-Cabrejes M.A., Molla E., Lopez-Andreu F.J., Esteban R.M.: Effect of storage on fructan and fructooligosaccharides of onion (Allium cepa L.). J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 982-988.
• [8] Kaack K., Christensen L.P., Hansen S.L., Grevsen K.: Non-structural carbohydrates in processed soft fried onion (Allium cepa L.). Eur. Food Res. Technol., 2004, 218, 372-379.
• [9] Kahane R., Vialle-Guerin E., Boukema I., Tzanoudakis D., Bellamy C., Chamaux C., Kik C.: Changes in non-structural carbohydrate composition during bulbing in sweet and high-solid onions in field experiments. Environ. Exper. Bot. 2001, 45, 73-83.
• [10] Kołakowski E. (red.): Enzymatyczne modyfikacje żywności. W.: Biokonwersja sacharozy i inuliny do prebiotycznych β-fruktooligosacharydów. Wyd. AR. Szczecin 2005, s. 451-465.
• [11] Ładyżyńska A., Pieniążek J.: Chemia i fizjologia owoców i warzyw. PWRiL, Warszawa 1995, s. 29.
• [12] Małachowski A.: Warzywa cebulowe. PWRiL. Warszawa 1982, s. 10-16.
• [13] McCallum J., Clarke A., Pither-Joyce M.: Genetic mapping of major gene affecting onion bulb fructan content. Theor. Appl. Genet., 2006, 112, 958-967.
• [14] Rumpel J.: Uprawa cebuli. Hortpress Sp. z o. o. Warszawa 2003, s. 16.
• [15] Skowronek M., Fiedurek J.: Inulina i inulinazy, właściwości, zastosowanie i perspektywy. Przem. Spoż., 2003, 3, 23.
• [16] Swietlikowska U. (red.): Surowce spożywcze. Wyd. SGGW, Warszawa 1995, s. 45.
• [17] Van den Heuvel E.G.H.M., Muys T.,van Dokkum W.,Schaafsmas G.: Oligofructose stimulates calcium absorption in adolescents. Functional properties of non-digestible carbohydrates. INRA Nantes 1998, 138.
• [18] http://www.odr.net.pl/publikacje/0123.pdf
• [19] http://www.kuchnia.bytow.pl/index.php?menu=czytaj&nr=84
• [20] PN- 90/A-75101/03. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczenie zawartości suchej masy metodą wagową.