Effect of selected pigs genotypes on the texture of meat products

• Autorzy: Grzeskowiak E. , Borzuta K. , Strzelecki J. , Lisiak D.

Warianty tytułu

PL

Wplyw wybranych genotypow swin na teksture gotowego produktu miesnego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The performed investigations comprised six groups of fatteners differing with regard to their genotype in which the maternal element was PLW x PL breed sows mated with Duroc, Hampshire, Hampshire x Duroc, Pietrain and Pietrain x Hampshire breed boars. Purebred PLW x PLW fatteners were used as the control group. The following parameters were determined: slaughter value, meat quality, technological efficiency of smoked loin and cooked ham as well as the texture and sensory characteristics of these products. In comparison with the crossbreds with the Pietrain and Hampshire breeds, the authors found higher yields of smoked loin which was manufactured from the meat of the purebred fatteners and crosses with the Duroc breed. More favourable tenderness determined using sensory, penetrometric and texture methods was determined in smoked loins derived from the fatteners upgraded with the Duroc breed in comparison with crossbreds obtained from matings with the Pietrain breed (respectively: hardness – about 47 N and 85 N; shear force – about 22 and 67 N). Sensory tenderness and penetrometric traits of cooked ham obtained from the muscles of the examined genetic groups were similar and highly desirable (mean hardness – 47.6 N, shear force – 18.9 N) and these characters were undoubtedly influenced by massaging.

PL

Badaniami objęto sześć grup tuczników różniących się genotypem, w których materiał mateczny stanowiły lochy ras PLW x PL kojarzone z knurami rasy duroc, hampshire, hampshire x duroc, pietrain i pietrain x hampshire. Grupę kontrolną stanowiły tuczniki czystorasowe (PLW x PLW). Określono wartość rzeźną, jakość mięsa, wydajność technologiczną polędwicy wędzonej i szynki gotowanej oraz teksturę i cechy sensoryczne tych wyrobów. Stwierdzono wyższą wydajność polędwicy wędzonej wykonanej z mięsa tuczników czystorasowych i krzyżówek z rasą duroc w porównaniu do mieszańców z rasą pietrain i hampshire. Korzystniejszą kruchością określoną metodą sensoryczną, penetrometryczną i szerometryczną charakteryzowały się polędwice wędzone pochodzące od tuczników z udziałem rasy duroc w porównaniu do krzyżówek z rasą pietrain (odpowiednio: twardość ok. 47 N i 85 N, siła cięcia ok. 22 i 67 N). Kruchość sensoryczna i cechy pentrometryczne szynki gotowanej otrzymanej z mięśni badanych grup genetycznych były podobne i wysoko pożądane (średnia twardość 47,6 N, siła cięcia 18,9 N), na co określony wpływ wywarło masowanie.

Słowa kluczowe

EN

meat product; pig; genotype; cooked ham; ham; smoked loin; texture; sensory trait

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 4[A]
• Opis fizyczny: p.207-212,ref.

Twórcy

autor

Grzeskowiak E.

• Raw Materials and Engineering in Poznan, Meat and Fat Research Institute in Warsaw, Glogowska 239, 60-111 Poznan, Poland

autor

Borzuta K.

autor

Strzelecki J.

autor

Lisiak D.

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N., Zarys analizy sensorycznej żywności. 1975, WNT, Warszawa (in Polish).
• 2. Borzuta K., Studies on usefulness of different methods of meatiness evaluation for the classification of porcine carcasses in the EUROP system. Roczn. Inst. Przem. Mięs. Tł. 1998, 35/2, 1-84 (in Polish; English abstract).
• 3. Buczyński J.T., Krupiak S.,Dudziak P., Results of mating Polish Large White sows with Pietrain, Pietrain Polish Landrace and Pietrain x Złotnicka Spotted boars. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 1996, 26, 161-168 (in Polish; English abstract).
• 4. Chrystall B.B., Culioli J., Demeyer D., Hanicel K.O., Moller A.J., Purslow P., Schwägele F., Shorthose R., Uytterhaegen L., Recommendation of reference methods of assessment of meat tenderness. 40th ICoMST, The Hague, 1994.
• 5. Eikelenboom G., Hoving-Bolink A.H., Wal P.G., Die Verzehrsqualität von Schweine-fleisch 2. Einfluss des intramusculären Fettes. Fleischwirtschaft, 1996, 76, 5, 559-560.
• 6. Kauffman R.G., Sybesma W., Smulders F.J.M., Eikelenboom G., Engel B., Laack R.L.J.M. van, Hoving – Bolink A.H., Sterrenburg P, Nordhaim E.V., Walstra P., Wal P.G.van der, The effectiveness of examining early post mortem musculature to predict ultimate pork quality. Meat Sci., 1993, 34, 283-300.
• 7. Kirchheim U., Schöne F., Reichard W., Einfluss das intramusckulären Fettes auf Parameter das Fleischbeschaffenheit. Fleischwirtschaft, 1997, 77, 5, 410-411.
• 8. Kocwin-Podsiadła M., Krzęcio E., New trends in the porcine meat research – a review. Prace i Mat. Zoot. Zeszyt Spec., 2004, 15, 85-92 (in Polish; English abstract).
• 9. Koćwin-Podsiadła M., Przybylski W., Kaczorek S., Krzęcio E., Quality and technological yield of PSE (pale soft exudative) acid and normal pork. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7/48, 2, 217-222.
• 10. Krzęcio E., Koćwin-Podsiadła M., Zybert A., Sieczkowska J., Antosik K., Miszczuk B., Włodawiec P., The characteristic of carcass and meat quality of fatteners differentiated by drip loss from longissimus lumborum muscle tissue. Zesz. Nauk. Prz. Hod., 2004, 72, 2, 143-152. (in Polish; English abstract)
• 11. Lachowicz K., Gajewicki L., Klemke A., Effect of polyphosphate and soya protein on texture and rheological properties of smoked loin obtained from pale, soft exudative (PSE-meat). Pol. J. Food Nutr. Sci., 1997, 6/47, 4, 93-100.
• 12. Mathes M., Curing is for more then preservation. Complex biochemical processes. Mięso i Wędliny, 1992, 1, 14-17. (in Polish)
• 13. Migdał W., Paściak P., Gardzińska A., Barowicza T., Pieszka M., Wojtysiak D., Effect of genetic and environmental factors on the quality of porcine meat – a review. Prace i Mat. Zoot., Zesz. Specj., 2004, 15, 103-118 (in Polish; English abstract).
• 14. Monin G., Sellier P., Pork of low technological quality with a normal rate of muscle pH fall in the immediate post – mortem period. The case of the Hampshire breed. Meat Sci., 1985, 13, 49-63, (in Polish; English abstract)
• 15. Naveau J., Pommeret P., Lechaux P., Proposition d’une methode de measure du rendement technologique la methode „ Napole”. Techni-Porc, 1985, 8, 7-13.
• 16. Olkiewicz M., Influence of brine ionic strength used in meat tumbling on binding ability an rheological properties on join junction of formed ham. Roczn. Inst. Przem. Mięs. Tł., 1997, 34, 47-63 (in Polish).
• 17. Oziembłowski M., Groshorn M.A., Estimating roche colour fan numbers by L*a*b* values methodological aspects. 1997, in: Materials of the VII European Symposium on the quality of Eggs and Egg Products, Pr. Akademia Rolnicza Poznań, 1997, 3, 74‑79.
• 18. Polish Standard PN-73 A 82111. Meat and meat Products. Determination of fat content (in Polish).
• 19. Polish Standard PN-73 A 82112. Meat and meat products. Determination of sodium chloride Mohr Method (in Polish).
• 20. Przybylski W., Koćwin-Podsiadła M., Kaczorek S., Krzęcio E., The relationship between glycolytic potential of porcine muscles and ultimate pH and processing yield of meat. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7/48, 1, 83-88.
• 21. Rak B., Kapelański W., Kapelańska J., Niemielewska J., Nowachowicza J., Biegniewski J., Hameermeister A., The influence of pietrain boars on carcass of their crosses. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 1993, 9, 154-158 (in Polish; English abstract).
• 22. Ruszczyc Z., Metodyka doświadczeń zootechnicznych. 1981, PWRiL Warszawa (in Polish).
• 23. Staniasz A., Przystępny kurs statystyki w oparciu o program STATISTICA PL na przykładach z medycyny. 1998, Statsoft Polska Sp. z o.o. Kraków (in Polish).
• 24. Strzelecki J., Borzuta K., Piechocki T., Grześkowiak E., Determination of electrical conductivity parameters for pig meat of different quality. Zesz. Naukowe Przegl. Hod., 1995, 20, 89-100 (in Polish).
• 25. Szota K., Niedosug Z., Elaboration and implementation bacons curing brine with addition on sodium ascorbate. Gosp. Mięsn., 1990, 9, 20-21 (in Polish).
• 26. Technological Instruction. Curred meat products and by products. Production Process. Zrzeszenie Przedsiębiorstw Przemysłu Mięsnego Warszawa, 1986 (in Polish).
• 27. Tilgner D.J., Analiza sensoryczna żywności. 1957, WPL i S Warszawa (in Polish).
• 28. Tyszkiewicz I., Olkiewicz M., The effect of energetic treatment on certain physico-chemical and mechanical characteristics of meat. Roczn. Inst. Przem. Mięs. Tł., 1991, 28, 17-31 (in Polish; English abstract).
• 29. Wood F.W., The diffusion of salt in pork muscles and fat tissue. J. Sci. Food Agric., 1966, 17, 138.