Proba wykorzystania maki z amarantusa do wypieku herbatnikow

• Autorzy: Sosnowska B , Achremowicz B.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano możliwości wypieku herbatników pszennych z dodatkiem mąki z amarantusa w ilości od 0% do 20%, w stosunku do masy mąki pszennej. Określono wybrane składniki chemiczne herbatników (zawartość tłuszczu, cukrów ogółem, popiołu i suchej masy) oraz wykonano ich oceną sensoryczną po 24 h od wypieku. Analizy wykazały, że 10% i 15% dodatek mąki z amarantusa nie obniżał oceny sensorycznej produktu i nie powodował niekorzystnych zmian w składzie chemicznym herbatników.

EN

The possibility of wheat biscuits baking with an addition of amaranthus flour (from 0% to 20% of wheat flour) was investigated. Selected chemical components of biscuits (fat, total sugars, ash and total solids) were determined and an sensoric estimation was made 24 hrs after the bake. The study showed that a 10% and 15% addition of the amaranthus flour did not lower an organoleptic value of the product and did not make the unfavorable changes in the chemical components of the biscuits.

Słowa kluczowe

PL

wypiek; maka z szarlatu; technologia zywnosci; cukiernictwo; sklad chemiczny; szarlat; ocena sensoryczna; herbatniki; ciastka

EN

baking; amaranth flour; food technology; confectionery industry; chemical composition; amaranth; sensory evaluation; biscuit

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.48-53,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sosnowska B

• Akademia Rolnicza, ul.Skromna 8, 20-950 Lublin

autor

Achremowicz B.

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z., Piesiewicz H., Węgielek K., Krasnowska B., Barański M.: Amaranthus - nowy surowiec piekarski. Przegl. Piek. i Cuk., 6, 1995, 39.
• [2] Bartnik M., Filipek A.: Badania nad wybranymi wskaźnikami wartości odżywczej nasion i liści amarantusa. Żyw. Człow. Metab., 26, 3, 1999, 229.
• [3] BN-90/8097-01: Wyroby cukiernicze trwałe. Herbatniki.
• [4] Cacak-Pietrzak G., Dojczew D., Haber T., Lewczuk J., Szczypaczewska M.: Wykorzystanie nasion Amaranthusa jako dodatku do wybranych wyrobów cukierniczych. Przegl. Piek. Cuk., 6, 1995, 38.
• [5] Dobrzaniecka A., Haberowa H., Sobczak E.: Wpływ dodatku Amaranthusa na przebieg fermentacji zacierów gorzelniczych. Przem. Ferm. i Owoc.- Warz., 2, 1996, 9.
• [6] Haber T., Haberowa H., Karpińska J., Lewczuk J., Sobczyk M., Cacak-Pietrzak J.: Wpływ dodatku mąki z nasion Amaranthusa na wybrane cechy ciasta i pieczywa pszennego i żytniego. Przegl. Piek. Cuk., 6, 1995, 36.
• [7] Haber T., Haberowa H., Lewczuk J., Karpińska J., Sobczyk M.: Wpływ dodatku Amaranthusa na proces fermentacji ciasta. Przegl. Piek. i Cuk., 8, 1994, 26.
• [8] Jakubczyk T., Haber T. (red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypty SGGW - AR. Warszawa, 1983.
• [9] Nalborczyk E., Wróblewska E., Marcinkowska B.: Amaranthus - nowa roślina uprawowa. Wyd. SGGW Warszawa, 1994.
• [10] PN-59/A-88022: Oznaczanie zawartości popiołu całkowitego.
• [11] PN-61/A-88023: Oznaczanie cukrów.
• [12] PN-71/A-88021: Oznaczanie zawartości tłuszczów.
• [13] PN-84/A-88027: Oznaczanie zawartości suchej masy.
• [14] PN-A/74252-1998: Ocena punktowa wyrobów Ciastkarskich.
• [15] Świderski F.: Możliwości wykorzystania Amaranthusa w przemyśle spożywczym. Wyd. SGGW Warszawa, 1994.