Zastosowanie gazow inertnych do poprawy stabilnosci oksydatywnej oleju rybiego, rzepakowego i ich mieszaniny

• Autorzy: Jedrzejkiewicz K , Krygier K

Warianty tytułu

EN

Application of inert gases in improving the oxidative stability of fish oil, rapeseed oil, and their mixtures

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było ograniczenie zmian oksydacyjnych w oleju rybim, rzepakowym i w ich mieszaninie. Analizowano 3 rodzaje olejów: 100 % olej rybi, 100 % olej rzepakowy oraz ich mieszaninę w stosunku 50:50 (m/m), w trzech wariantach opakowania: bez ochrony gazowej, w atmosferze N₂ i w atmosferze CO₂. W pierwszym etapie badań świeże próbki poddano przyspieszonej oksydacji w aparacie Rancimat. Czas indukcji oleju rybiego wynosił 0,90 h, mieszaniny 50: 50 1,28 h, a oleju rzepakowego 5,03 h. Następnie próbki poddano testowi termostatowemu. Określono wartość liczby nadtlenkowej i anizydynowej oraz wyliczono wskaźnik oksydacji tłuszczu TOTOX próbek świeżych oraz po 7 dniach testu. Wykazano ochronny wpływ gazów inertnych na analizowane próbki. Najlepsze rezultaty w postaci niskiej liczby nadtlenkowej i anizydynowej w badanych próbkach otrzymano przy zastosowaniu CO₂ (wzrost LOO oleju rybiego o 0,93 meq O₂/kg, wzost LA o 8,11).

EN

The objective of this study was to limit oxidative changes in fish oil, rapeseed oil, and in their mixtures. Three types of samples were analysed: 100 % fish oil, 100 % rapeseed oil, and their 50:50 mixture. Three types of packaging were used: without gas protection, in the N₂ atmosphere, and in the CO₂ atmosphere. During the first phase of the investigation, fresh samples were put through accelerated oxidation in the Rancimat apparatus. The induction time of fish oil was 0.90 h, of 50:50 mixture - 1.28 h, and of the rapeseed oil - 5.03 h. Next, the samples were tested using a thermostat. The peroxide and anisidine values were determined, and the TOTOX index of fat was computed for fresh samples and for samples after the seven days of investigations. It was proved that inert gases had a protective impact on samples under analysis. The best results expressed as a low peroxide and anisidine values of the samples analysed were obtained using CO₂ (LOO of fish oil increased by about 0.93 meq O₂/kg, and AV increased by about 8.11).

Słowa kluczowe

PL

olej rybny; olej rzepakowy; stabilnosc oksydatywna; kwasy tluszczowe omega-3; jakosc; gazy inertne; zastosowanie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.248-256,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jedrzejkiewicz K

• Katedra Technologii Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Krygier K

• Katedra Technologii Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Berger K.: Bulk transport of edible oils. Oils and Fats Int., 1992, 4, 20-24.
• [2] Conquer J. A., Tierney M. C., Zecevic J., Bettger W. J., Fisher R. H.: Fatty acids analysis of blood plasma of patient with Alzheimer disease, other types of dementia and cognitive impairment. Lipids, 2000, 35 (12), 1305-1312.
• [3] Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemia żywności (red. Sikorski Z. E.). WNT, Warszawa 2002.
• [4] Flower R. J., Perretti M.: Controlling inflammation: a fat chance? J. Exp. Med., 2005, 201 (5), 671-674.
• [5] Gonzalez M. J., Gray J. I., Schemmel R. A., Dugan L., Welsch C. W.: Lipid peroxidation products are elevated in fish oil diets even in the presence of added antioxidants. J. Nutr., 1992, 122 (11), 2190-2195.
• [6] Kalmijn S., Launer L. J., Ott A., Witteman J. C., Hofman A., Breteler M. M.: Dietary fat intake and the risk of incident dementia in the Rotterdam Study. Ann. Neurol., 1997, 42 (5), 776-782.
• [7] Kolanowski W.: Olej rybi jako źródło kwasów tłuszczowych n-3 – znaczenie zdrowotne i wzbogacanie żywności. Przem. Spoż., 2000, 54 (9), 56.
• [8] Kolanowski W.: Tłuszcz rybi – niepowtarzalna wartość odżywcza. Żywność, Żywienie, Prawo a Zdrowie, 2000, 4, 430.
• [9] Li Hsieh Y., Regenstein J. H.: Factors affecting quality of fish oil mayonnaise. J. Food Sci., 1991, 56, 1298-1301, 1307.
• [10] Ooraikul B.: Modified atmosphere packaging (MAP). In: Food preservation techniques, red. Zeuthen P., Bøgh-Sørensen L., Woodhead Publishing Limited, England 2003, pp. 342-346.
• [11] PN-93/A-86926. Tłuszcze roślinne jadalne Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
• [12] PN-EN ISO 6885:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [13] PN-EN ISO 3960:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [14] PN-ISO 6886:1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksydatywnej (Test przyspieszonego utleniania).
• [15] Ruxton C. H. S., Reed S. C., Simpson M. J. A., Millington K. J.: The health benefits of omega-3 PUFA: a review of evidence. J. Hum. Nutr. Dietet., 2004, 17, 449-459.
• [16] Sikorski Z. E.: Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa 2004, s. 309-330.
• [17] Simopoulos A. P.: Fatty acids. Functional foods: designer foods, pharmafoods, nutraceuticals. ed.: I. Goldberg, Chapman & Hall, New York 1994.
• [18] Villemure G., Simard R. E., Picard G.: Bulk storage of cod fillets and gutted cod (Gadus morhua) under carbon dioxide atmosphere. J. Food Sci., 1986, 51 (2), 317-320.
• [19] Ziemlański Ś.: Tłuszcze w żywieniu człowieka. Żyw. Człow. Met., 1997, 24 (2), 35.