Wplyw temperatury pasteryzacji napoju slodowego na przezywalnosc bakterii fermentacji mlekowej i drozdzy

• Autorzy: Wzorek W , Koskowska J. , Korytkowska A.

Warianty tytułu

EN

The influence of temperature of pasteurization malt beverage on survival ability of lactic acid bacteria and yeast

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie możliwości zastosowania procesu pasteryzacji „napoju słodowego” do eliminacji drożdży S. cerevisiae z pozostawieniem żywych komórek bakterii fermentacji mlekowej, mających możliwość dalszego namnażania się. Pasteryzacja napoju w probówkach w temperaturze 60°C (10 min) spowodowała całkowitą eliminację drożdży z pozostawieniem części bakterii fermentacji mlekowej (10'-102 jtk/cm3) (rys. 1 i 2). 15-minutowa pasteryzacja napoju w butelkach w 65°C powoduje inaktywację stosowanych drożdży i pozostawienie części żywych komórek bakterii fermentacji mlekowej (101-102 jtk/cm3) (rys. 3 i 4). Po 48 godzinach po pasteryzacji bakterie namnażają się (temp. pokojowa - ok. 22°C) w przybliżeniu do poziomu sprzed pasteryzacji (106-107 jtk/cm3).

EN

The aim of the work was to preliminary establish the pasteurization temperature of beverage, in which Saccharomyces cerevisiae are inactivated but lactic acid bacteria survive. The possibility to use of pasteurization for elimination of yeast from beverage was screened in tubes for 10 min at temperature 45, 50, 55, 60, 65 and 70°C. Inactivation yeast when lactic acid bacteria was survived (l01-l02 cfu/ml) was caused by the pasteurization, which was kept in tubes at the temperature of 60°C. The pasteurization of beverage was conducted also in bottles at temperatures of 55, 60 i 65°C for 15 min. Also it was proved that pasteurization in bottles at 65°C is sufficient for inactivation of yeast. After that in beverage viable lactic acid bacteria were left, which after 48 hours multiplied to the level before pasteurization.

Słowa kluczowe

PL

przezywalnosc mikroorganizmow; pasteryzacja; probiotyki; Saccharomyces cerevisiae; drozdze; bakterie kwasu mlekowego

EN

microorganism survival; pasteurization; probiotic; Saccharomyces cerevisiae; yeast; lactic acid bacteria

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2004
• Tom: 03
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.55-62,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wzorek W

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Koskowska J.

autor

Korytkowska A.

Bibliografia

• Bomba A., Nemcova R., Mudronova D., Guba P., 2002. The possibilities of potentiating the efficacy of probiotics. Trends Food Sci. Technol. 13, 121-126.
• Cebeci A., Gurakan C., 2003. Properties of potential probiotic Lactobacillu plantarum strains. Food Microbiol. 20, 511-518.
• Drago L., Gismondo M.R., Lombardi A., Haen C., Gozzini L., 1997. Inhibition of in vitro growth of enteropathogens by new Lactobacillus isolates of human intenstinal origin. FEMS Microbiol. Lett. 153, 455-463.
• Kaur I.P., Chopra K., Saini A., 2002. Probiotics: potential pharmaceutical applications. Eur. J. Pharm. Sci. 15, 1-9.
• Klewicka E., Libudzisz Z., 1998. Przeciwdrobnoustrojowa aktywność bakterii mlekowych. Prz. Mlecz. 12,411-416.
• Klewicka E., Libudzisz Z., Czajka D., Kuc K., 1999. Antagonistyczna aktywność bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus acidophilus. Żywność, Supl. 42(21), 168-175.
• Koop-Hoolihan L., 2001. Prophylactic and therapeutic uses of probiotics: A review. J. Am. Diet. Assoc. 101, (2), 229-239.
• Kovalski L.P., 1997. Technologija piscevych proizvodstv. Kolos Moskva, 519-533.
• Kunze W., 1999. Technologia piwa i słodu. PIWOCHM1EL Warszawa.
• Varnam A., 2002. Lactobacillus: occurrence and significance in non-dairy foods. Microbiol. Today 29, 2, 13-17.
• Wzorek W., Pogorzelski E., 1998. Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Sigma NOT Warszawa.