Zywnosc minimalnie przetworzona

• Autorzy: Kowalska H

Warianty tytułu

EN

Minimally processed foods - fruits and vegetables

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wzrost zapotrzebowania na żywność malo przetworzoną o cechach zbliżonych do świeżych owoców i warzyw jest przyczyną analizy metod stosowanych w technologii żywności i optymalizacji parametrów ograniczających zmiany surowca w czasie przetwarzania. Omówiono przydatność owoców i warzyw do produkcji żywności mało przetworzonej. Przedstawiono zmiany sensoryczne i żywieniowe mato przetworzonych owoców i warzyw z uwzględnieniem metod ich przetwarzania, utrwalania oraz pakowania i przechowywania.

EN

The growth of demand on minimally processed food with fresh attributes is the cause of analysis of processes applied in food technology aimed at optimisation of those parameters, which incur changes to the raw material. The paper presents advantages of using fruits and vegetables to produce minimally processed foods. Changes of sensory and nutritive properties of minimally processed food during processing, preservation as well as packing and storage are also presented.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie; zywnosc minimalnie przetworzona; zmiany przechowalnicze; metody fizykochemiczne; owoce; produkty spozywcze; warzywa; technologia zywnosci; przemysl spozywczy; dodatki do zywnosci; metody fizyczne; utrwalanie zywnosci; pakowanie; metody biologiczne; procesy technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2006
• Tom: 60
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.24-27,31,fot.

Twórcy

autor

Kowalska H

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Health implication of acrylamide in Food Report of a Joint FAO/WHO Consultation, WHO Head Quarters, Geneva, Switzerland 25-27 June 2002, 1-35.
• [2] Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition (JIFSAN) - National Center for Food Safety and Toxicology (NCFST). Acrylamide in Food Workshop: Scientific Issues, Uncertainties, and Research Strategies. The JIFSAN/NCFST Workshop held in Chicago, IL, October, 2002, 28-30.
• [3] Friedman M.: 2003. Chemistry, Biochemistry, and Safety of Acrylamide. A Review. Journal Agricultural and Food Chemistry, 51, 4504-4526.
• [4] Bęcalski A., Lau B.P.Y.: 2003. Lewis D., Seaman S.W. Acrylamide in foods: occurence, sources, and modeling. Journal Agricultural and Food Chemistry, 51, 802-808.
• [5] Yaylayan V.A., Wnorowski A., Peres-Locas C.: 2003. Why asparagine needs carbohydrates to generate acrylamide. Journal Agricultural Food Chemistry, 51, 1753-1757.
• [6] Kita A., Brathen E., Knutsen S., Wicklund.: 2004. Effective ways of decreasing acrylamide content on potatoe crisps during processing. Journal Agricultural Food Chemistry, 52, 7011-7016.
• [7] Masztalerz P.: 1986. Chemia organiczna, PWN, Warszawa.
• [8] EPA (Environmental Protection Agency, USA) Method 8032 A, Acrylamide by Gas Chromatography, December 1996.
• [9] Castle L.: 1993. Determination of acrylamide in mushrooms grown on polyacrylamide gel. Journal Agricultural Food Chemistry, 41, 1261-1263.
• [10] Claeys W.L., De Vleeschouwer K., Hendrickx M.E.: 2005. Quantifying the formation of carcinogens during food processing: acrylamide. Trends in Food Science and Technology, 16, 181-193.
• [11] Zyzak D.V., Sanders R.A., Stojanovic M., Tallmadge H., Eberhart B.L., Ewald D.K., Gruber D.C., Morsch T.R., Strothers M.A., Rizzi G.P., Villagran M.D.: 2003. Acrylamide formation mechanism in heated foods. Journal Agricultural Food Chemistry, 51, 4782-4787.