Niekorzystne zjawiska w technologii przetworstwa ziemniaka

• Autorzy: Nowakowska K , Skalski J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W wyniku unowocześnienia technologii w różnych gałęziach przemysłu ziemniaczanego, mającego na celu m.in. przyspieszenie procesu technologicznego i zwiększenie wydajności, dość często występują niekorzystne zjawiska wpływające negatywnie na właściwości końcowego produktu. W artykule omówiono wady wynikające ze zmniejszenia zużycia wody i skrócenia czasu rafinacji skrobi. Przedstawiono problem ciemnienia hydrolizatów skrobiowych i możliwości jego uniknięcia. Ponadto omówiono problemy nierównomiernej modyfikacji skrobi, występujące w nowoczesnej aparaturze do ciągłego otrzymywania dekstryn i skrobi modyfikowanych. W produkcji spożywczych suszy ziemniaczanych zwrócono uwagę na procesy retrogradacji skrobi i denaturacji białka oraz na zbyt wysoki stopień przetworzenia surowca.

EN

Due to introducing new technologies aimed at increasing the speed of processing and productivity in various branches of potato processing industry, there is a considerable amount of side-effects having negative impact on quality of the end product. The article discusses drawbacks of decreasing water consumption and cutting down of starch refinement time. It also describes problems with darkening of starch hydrolyzates and ways of avoiding them. Lot of place in the article is given to problems of ununiform starch modification, which is present in the modern continuous technology of obtaining dextrins and modificated starches. In drying of potato attention is paid to starch rétrogradation, proteins denaturation and too extensive raw material processing degree.

Słowa kluczowe

PL

hydrolizaty skrobiowe; skrobia modyfikowana; retrogranulacja skrobi; denaturacja bialka; skrobia ziemniaczana; dyfuzja; susze ziemniaczane; dekstryny; sok ziemniaczany; przetworstwo ziemniaka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2000
• Tom: 54
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.14-16,bibliogr.

Twórcy

autor

Nowakowska K

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Lodzka, ul.ks.I.Skorupki 6-8, 90-924 Lodz

autor

Skalski J

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Lodzka, ul.ks.I.Skorupki 6-8, 90-924 Lodz

Bibliografia

• [1] Balcerek W., Klecz M., Listkiewicz D.: Stan aktualny i potrzeby przemysłu ziemniaczanego na przykładzie WPPZ Luboń S.A. Mater. VI Szkoły Skrobiowej, Mierki k. Olsztyna 22.VI.1994, Wyd. POLZIEM, Poznań s. 152-168.
• [2] Boruch M., Nowakowska K.: 1996. Technologia spożywczych suszów ziemniaczanych. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Wyd. II.
• [3] Jane J.: Structure of Starch Granules. Mater. VII International Starch Convention. Kraków, 12-14.06.1996, s. 207.
• [4] Lisińska G., Leszczyński W.: 1989. Potato Science and Technology, Elsevier Science Publishers Ltd., England.
• [5] Matsunaga A., Kainuma K.: Studies on the Retrogradation of Starch in Starchy Foods. Starch/Stärke 1986, 38 (1), 1.
• [6] Nebesny E.: 1991. Enzymatyczna hydroliza natywnej i modyfikowanej skrobi. Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej, 618, Rozprawa Naukowa s. 151.
• [7] Nebesny E., Pierzgalski T.: Obtainment of Enzymatic Starch Hydrolyzates for Candy Syrups. Mater. VII International Starch Convention, Kraków 12-14.06.1996 s. 34.
• [8] Nebesny E., Pierzgalski T.: 1995. Syropy maltozowe w technologii cukierniczej. Przemysł Piekarski i Cukierniczy, VII, 13.
• [9] Nowakowska K.: Nowe technologie w przetwórstwie ziemniaczanym. Mater. Konf. Nauk. PTTŻ nt. Żywność Wygodna, Kraków 22-24.09.1993 r., s. 182.
• [10] Nowakowska K.: Technologia otrzymywania nowego półproduktu ziemniaczanego, przeznaczonego do wyrobów kulinarnych. Mater. Konf. Nauk. PTTŻ nt. Żywność Minimalnie Przetworzona, Kraków 19-20.06.1997 r., s. 197.
• [11] Praca zbiorowa (pod red. F. Nowotnego): 1972. Technologia przetwórstwa ziemniaczanego. WNT, Warszawa.
• [12] Słomińska L.: 1995. Enzymatyczne metody transformacji skrobi. Przem. Spoż., 12,472.
• [13] Sroczyński A., Nowakowska K.: 1986. Molekulare Struktur und physikalisch-chemische Eigenschaften der löslichen Stärken. Die Nahrung, 30, 475.
• [14] Sroczyński A., Skalski J.: 1975. Effect of Temperature and Grain Size of Starch on the Dextrin Formation. Acta Alim. Polon. 1, 39.
• [15] Tsuge H., Tasumi E.: Screening of α-Amylase Suitable for Evaluating the Degree of Starch Retragradation. Starch/Stärke 1992, 44 (1), 29.