Stability of iodinated salts during roasting and storage of pork meatballs

• Autorzy: Szymandera-Buszka K. , Waszkowiak K.

Warianty tytułu

PL

Stabilnosc soli jodu podczas pieczenia i pozniejszego przechowywania kotletow z mielonego miesa wieprzowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of the study was to determine the effect of table salt iodinated with potassium iodide or iodate added to chopped pork on the stability of iodine during roasting and chilled or frozen storage. During thermal processing (roasting), and chilled or frozen storage of meatballs, better stability was found for iodine introduced along with salt iodinated with potassium iodate. Roasting of meatballs for 15 min resulted in a 5% loss of iodine. Extension of thermal treatment to 30 min resulted in an increase, almost threefold, of iodine loss. Along with the extension of chilled or frozen storage of meatballs a disadvantageous effect of a longer thermal processing was observed on the stability of iodine introduced along with iodinated salt. However, in the case of table salt iodinated with potassium iodide, better iodine retention was observed during storage of samples heated with an applied longer thermal treatment time in comparison to table salt iodinated with potassium iodate.

PL

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju dodanej soli jodowanej (KI, KIO3) do mięsa wieprzowego na retencję jodu podczas pieczenia oraz przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego potraw mięsnych. W ramach obróbki technologicznej uwzględniono zmienny czas pieczenia 15 i 30 minut. Zmiany ilościowe jodu ogólnego określono metodą makro-chemiczną z tiocyjanianem potasu. Na podstawie uzyskanych wyników badań wykazano, że podczas obróbki cieplnej – pieczenia oraz przechowywania chłodniczego, jak i zamrażalniczego kotletów mielonych, stwierdzono większą stabilność jodu wprowadzonego wraz z solą jodowaną jodanem potasu. Zastosowanie pieczenia przez 15 minut spowodowało ubytki jodu w kotletach mielonych rzędu 5%. Wydłużenie czasu obróbki cieplnej do 30 minut przyczyniło się do około trzykrotnie większych strat jodu. W miarę wydłużania czasu przechowywania chłodniczego, jak i zamrażalniczego kotletów mielonych stwierdzono niekorzystny wpływ dłuższego czasu obróbki cieplnej na retencję jodu wprowadzonego wraz z solą jodowaną. Jednakże w przypadku soli jodowanej jodkiem potasu stwierdzono większą retencję jodu podczas przechowywania prób ogrzewanych z zastosowaniem dłuższego czasu obróbki cieplnej w porównaniu z solą jodowaną jodanem potasu.

Słowa kluczowe

EN

pork meat; pork meatball; storage; roasting; iodinated salt; stability; iodine salt stability; potassium iodide; thermal treatment; pork

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.335-338,ref.

Twórcy

autor

Szymandera-Buszka K.

• A.Cieszkowski Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Waszkowiak K.

Bibliografia

• 1. Diosady L.L., Mannar M.G.V., Stone T., Stability of iodine in iodized salt used for the correction IDD. Food Nutr. Bull., 1997 18, 388.
• 2. Diosady L.L., Mannar M.G., Stability of iodine in iodized salt. Food Nutr. Bull., 1999, 20, 977–982.
• 3. [Ordinance of the Minister of Health of 19.12.2002 on enriched substances added to food and conditions of their application]. The official gazette Dziennik Ustaw no. 27 item 237.
• 4. Hetzel B.S., Iodine deficiency disorders (IDD) and their eradication. Lancet, 1983, 2, 1126–1129.
• 5. Hetzel B.S., The iodine deficiency disorders: their nature and prevention. Ann. Rev. Nutr., 1989, 9, 21–38.
• 6. Kühne D., Wirth F., Jodbestimmung in jodierten Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft, 1993, 73, 175.
• 7. Moxon R.E.D., Dixon E.J., Semi-automatic method for the determination of total iodine in food. Analyst, 1980, 105, 344–352
• 8. Pokorny J. Reblova Z., Trojakova L., Korczak J., Janitz W., Antioxidant activities of herbs and spices. 1996, in: Proceedings of “World Conference on Oilseed and Edible Oils Processing”. Istambul, 1996 (eds. S.S. Koseoglu, K.C. Rhee, R.F. Wilson), vol. II: Advances in Oils and Fats, Antioxidants, and Oilseed By-Products, AOCS Press, Champaign, 1998, p. 265.
• 9. Szymandera-Buszka K., Waszkowiak K., Iodine retention in ground pork burgers fried in fat free conditions. Acta Scientarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 2004, 3, 157–162
• 10. Waszkowiak K., Górecka D., Janitz W., The effect of wheat fiber preparation on sensory quality of meat dishes. Żywn. Nauka. Technol. Jakość., 2001, 28, 53–61.