Zawartosc karbaminianu etylu w destylatach owocowych

• Autorzy: Balcerek M , Szopa J S
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu rodzaju owoców oraz warunków fermentacji (pH, temperatury) zacierów owocowych na zawartość karbaminianu etylu w uzyskanych destylatach. Przeprowadzono również badania modelowe dotyczące wpływu warunków przechowywania spirytusów oraz stężenia etanolu i cyjanowodoru na zmiany zawartości karbaminianu etylu. Największe stężenia cyjanowodoru (4,42 mg/l spirytusu 40% obj.) oraz karbaminianu etylu (2,41 mg/l spirytusu 40% obj.) oznaczono w surowym spirytusie wiśniowym, zaś najniższe w destylacie jabłkowym (1,07 mg HCN i 0,20 mg EC/ l spirytusu 40% obj.). Podwyższenie temperatury fermentacji zacierów śliwkowych od 18 do 36°C wpłynęło na 2-krotny wzrost zawartości cyjanowodoru od 2,65 do 5,77 mg/l spirytusu 40% obj. i 3-krotny wzrost stężenia karbaminianu etylu od 0,42 do 1,37 mg/l spirytusu 40% obj. Regulacja pH miazgi owocowej od wartości 3,5 do 5,0 nie wpłynęła w istotny sposób na zawartość karbaminianu w destylatach; jego stężenie wynosiło od 0,54 do 0,65 mg/l spirytusu 40% obj. Z przeprowadzonych badań wynika, że światło, temperatura, podwyższone stężenie etanolu i cyjanowodoru mogą sprzyjać syntezie karbaminianu etylu.

EN

The aim of this paper was to determine the effect of fruit types and fermentation conditions (pH, temperature) of fruit mashes on the ethyl carbamate content in received distillates. The influence of storage conditions of spirits and concentration of ethanol and prussic acid on the content changes of ethyl carbamate was also tested. The highest levels of prussic acid (4,42 mg/l spirit 40% v/v) and ethyl carbamate (2,41 mg/l spirit 40% v/v) were found in raw cherry spirit, the lowest concentrations of this compounds were assayed in the apple distillate (1,07 mg HCN and 0,20 mg EC/l spirit 40% v/v). The increase of fermentation temperatures of plum mashes from 18 to 36°C, influenced on the levels of prussic acid and uretane in received distillates. Prussic acid content at 18OC was 2,65 mg and at 36°C - 5,77 mg/l spirit 40% v/v (2-fold increase). Ethyl carbamate content at 18°C was 0,42 mg and at 36°C 1,37 mg/l spirit 40% v/v (3-fold increase). The increase of the pH value from 3,5 to 5,0 of plum mashes, has no effect on ethyl carbamate levels in raw spirits; its concentration was from 0,54 to 0,65 mg/l spirit 40% v/v. From carried out tests it can be observed that light, temperature, higher ethanol and prussic acid concentration may be conductive to ethyl carbamate synthesis.

Słowa kluczowe

PL

temperatura; wystepowanie; cyjanowodor; fermentacja; destylaty owocowe; karbaminian etylu; napoje alkoholowe; pH

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.92-101,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Balcerek M

• Zakład Technologii Spirytusu i Drody, ITFiM, Politechnika Łódzka, ul. Wólczaska 171/173, 90-924 Łód

autor

Szopa J S

• Zakład Technologii Spirytusu i Drody, ITFiM, Politechnika Łódzka, ul. Wólczaska 171/173, 90-924 Łód

Bibliografia

• [1] Balcerek M., Szopa J.S.: Optimierung der Gewinnungstechnologie von Aronia-Spirituosen - Teil 1: Auswahl der Gärungsbedingungen für die Aronia-Maischen. Dtsch. Lebensmitt. Rundsch., 2002, 98 (9), 326-331.
• [2] Bauman U., Zimmerli B.: Beschleunigte Ethylcarbamatbildung in Spirituosen. Schweiz. Z. Obst u. Weinbau, 1986, 122 (21), 602-607.
• [3] Christoph N., Schmitt A., Hildenbrand K.: Ethylcarbamat in Obstbranntweinen. Alk. Ind, 1987, 100(16), 369 i 404, 409-411; 1988, 15, 342-347; 1988, 16, 369-374.
• [4] Conacher H.B.S., Page B.D., Lau B.P., Lawrence J.F., Bailey R., Calway P., Hanchay J. P., Mori B.: Capillary gas chromatographic determination of ethył carbamate in alcoholic beverages with confirmation by GC/MS. J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1987, 70 (4), 749-751.
• [5] Fujinawa S., Todoroki H., Ohashi N., Toda J., Terasaki M.: Aplication of an acid urease to wine: determination of trace urea in wine. J. Food Sci., 1990, 55 (4), 1018-1022, 1038.
• [6] Mildau G., Preuss A., Frank W., Heering W.: Ethyl carbamate (urethane) in alcoholic beverages. Improved analysis and light dependent formation (in German). Dtsch. Lebensmitt. Rundsch., 1987, 3, 69.
• [7] Opolska G., Drzazga B.: Charakterystyka związków smakowo-zapachowych destylatów owocowych i ich powstawanie. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1991, 6, 12-13 i 16.
• [8] Ough C.: Ethyl carbamate in fermented beverages and foods. I. Naturally occurring ethylcarbamate. J. Agric. Food. Chem., 1976, 24,323-238.
• [9] Ough, C. S., Crowel E. A., Gutlove B. R.: Carbamyl compounds reactions with ethanol. Am. J. Enol. Vitic., 1988, 39 (3), 239.
• [10] PN-A-79528:2000. Spirytus (alkohol etylowy). Metody badań.
• [11] PN-90/A-75101:2002. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych.
• [12] PN-A-79529-13:2005. Napoje spirytusowe i spirytus butelkowany. Metody badań. Oznaczanie zawartości cyjanowodoru.
• [13] Stoewsand G.S., Anderson J.I., Munson I.: Inhibition by wine of tumor genesis induced by ethyl carbamate (urethane) in mince. Fd. Chem. Toxic., 1991, 29, 291-295.
• [14] Voldŕich M., Kyzlink V.: Cyanogenesis in canned stone fruits. J. Food Sci., 1992, 57 (1), 161-162, 189.
• [15] Wai Nang Choy, Madakas G., Paradisin W.: Co-administration of ethanol transiently inhibits urethane genotoxicity as detected by a kinetic study of micronuclei induction in mice. Safety Evaluation Center, Schering-Plough Research Institute. New York 1995.