The effect of fat substitution with a potato fiber preparation on microstructure of batters and processed meat products

• Autorzy: Krzywdzinska-Bartkowiak M , Dolata W. , Piotrowska E.

Warianty tytułu

PL

Wpływ zamiany tłuszczu na preparat błonnika ziemniaczanego na mikrostrukturę farszów i wędlin

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The study investigated the effect of fat substitution with a potato fiber preparation Potex on changes in the microstructure of finely comminuted meat batters and processed meat products produced from such batters. Fat was replaced with a potato fiber preparation in the amount of 1 %, 2% and 3%. Microstructure of batters and processed meat products was assessed using a computer image analysis system. In batters apparent viscosity, drip loss and free water content were determined. Produced meat products were subjected to sensory examination of overall desirability of model products. The best quality products were obtained from batter produced with no fat substitution with a potato fiber preparation.

PL

Badano wpływ zamiany tłuszczu na preparat błonnika ziemniaczanego Potex na kształtowanie się mikrostruktury drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich wędlin. Tłuszcz zamieniano na preparat błonnika ziemniaczanego w ilości 1, 2 i 3%. Mikrostrukturę farszów i wędlin oceniano za pomocą komputerowej analizy obrazu. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku i zawartość wody wolnej. Wyprodukowane wędliny poddano sensorycznej ocenie pożądalności modelowych produktów. Najlepsze jakościowo produkty uzyskano z farszu wyprodukowanego bez wymiany tłuszczu na preparat błonnika ziemniaczanego.

Słowa kluczowe

EN

microstructure; human organism; collagen fibre; fat; meat technology; dietary fibre; food technology; potato fibre; fibre preparation; meat batter; meat product

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2005
• Tom: 04
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.97-109,fig.,ref.

Twórcy

autor

Krzywdzinska-Bartkowiak M

• Agricultural University of Poznan, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Dolata W.

autor

Piotrowska E.

Bibliografia

• Backers T., Noll B., 1998. Ballaststoffe halten Einzug in der Fleischverarbeitung. Fleischwirtschaft 78, 4,316-320.
• Berry B.W., Leddy K.F., 1984. Effect of fat level and cooking methods on sensory and textural properties of ground beef patties. J. Food Sci. 49, 870-875.
• Colmenero F.J., 2000. Relevant factors in strategies for fat reduction in meat products. Trends Food Technol. 11, 56-66.
• Dolata W., 1992. Wpływ dodatku tłuszczu i czasu kutrowania na teksturę i ocenę organoleptyczną kiełbas parzonych drobno rozdrobnionych. Gosp. Mięs. 9, 20-24.
• Dolata W., 1992. Wpływ niektórych parametrów technicznych kutra na kształtowanie jakości farszów i wędlin oraz energochłonność procesu kutrowania. Rocz. AR Pozn. 225.
• Dolata W. 1995. Wpływ wybranych substancji dodatkowych na jakość przetworów mięsnych. In: National Training Symposium on “Additives in food industry - myths and reality”. Poznań- Kiekrz, 58-63.
• Dolata W., Krzywdzińska M., Piotrowska E., 2000. The effect of added water on the quality and structure of batter. In: Mater. 11 Sem. “Property of Water in Foods”, 184-189.
• Eland R., 1964. Statystyka matematyczna w zastosowaniu do doświadczalnictwa rolniczego. PWN Warsaw.
• Karpiński A., 2003. http://astro.temple.edu/~andykarp/psych522/03 (Psychology 522 - Statistics and Data Analysis).
• Kijowski J., Niewiarowicz A., 1978. Emulsifying properties of proteins and meat from broiler breast muscles as affected by their initial pH values. J. Food Technol. 13, 451.
• Makała H., 1995/1996. Influence of soya proteins on microstructure of meat batter. RIPMiT, 161-170.
• Kłosowska D., Puchajda H., Elminowska-Wenda G., Walasik K., Rosiński A., Mroczkowski S., 2000. Microstructural parameters of the breast and thigh muscles, carcass and meat quality in the heavy type of turkey female. In: Proc. 46th 1COMST. Argentine, 112-113.
• Mandigo R.W., Eilert S.J, 1992.. Developments in restructured and low-fat processed products. In: 39 ICOMST, 1-6, August, Calgary, Abstracts and Review Papers 7, 305-316.
• Promotion materials by Carlestam Poland. 2000.
• Wagner W., Błażczak P., 1992. Statystyka matematyczna z elementami doświadczalnictwa. Wyd. AR Poznań.
• Wolovinska V., Kelman B., 1961. Razrabotka metodov opredelenija vłagopogłashhaemosti mjasa. Tr. VN1IMP 2, 128-134.