PL
Badano wpływ wybranych czynników (takich jak temperatura, kwasowość mleka, dodatek jonów wapnia i sodu do mleka), na koagulację białek mleka przez preparaty: „Chymax", „Chymogen", „Maxiren", które otrzymano przy użyciu drobnoustrojów modyfikowanych metodą inżynierii genetycznej. Badane preparaty mają technologiczne właściwości zbliżone do podpuszczki. Stwierdzono nieznaczne różnice w czasie koagulacji i zwięzłości otrzymanego skrzepu białek mleka, przy użyciu badanych preparatów, co sugeruje różnice w charakterze proteolizy białek w czasie koagulacji mleka.
EN
The influence of temperature, milk acidity and addition of CaCl2 and NaCl to milk on coagulation of milk proteins by the „Chymax", „Chymogen" and „Maxiren" preparations synthesized by genetically modified microorganism was studied. The technological characteristics of the applied enzymes was almost identical to that of natural rennet, however the sligth differences in coagulation time and curd firmnes are observed. This sugests differences in protein proteolysis during coagulation of milk.