Wplyw dodatku preparatow fosforanowych na zwiazanie bloku modelowego produktu miesnego

• Autorzy: Zawadzka K , Klossowska B
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono badania wpływu zróżnicowanych poziomów dodatku preparatów fosforanowych: dwufosforanu i polifosforanu na związanie bloku charakteryzowane wielkością wycieku termicznego i wytrzymałością plastrów na zrywanie. Materiałem badawczym był modelowy wysoko wydajny produkt mięsny. Stwierdzono, że rodzaj zastosowanego preparatu fosforanowego, jak również jego ilość, nie miały istotnego wpływu na wartości pH farszu i gotowego produktu. Dodatek dwufosforanów nie wpływał istotnie na barwę modelowego produktu mięsnego, podczas gdy wzrastająca ilość polifosforanów spowodowała obniżenie udziału barwy czerwonej i rozjaśnienie produktu. Wraz ze wzrostem dodatku obu badanych preparatów fosforanowych do 3 g/kg zmniejszał się wyciek cieplny z produktu. Dalszy wzrost dodatku preparatów nie wpływał w istotnym stopniu na wielkość wycieku. Dwufosforany zwiększały wytrzymałość plastrów na zrywanie w większym stopniu niż polifosforany, a dodatek obu preparatów powyżej 3 g/kg nie wpływał w istotnym stopniu na związanie bloku. Przeprowadzone badania wykazały, że wraz ze wzrostem zawartości fosforu dodanego do 1,5 g/kg następowało istotne ograniczenie wycieku cieplnego z produktu i zwiększenie wytrzymałości plastrów na zrywanie.

EN

The studies were conducted with the aim to determine the effect of different levels of the addition of phosphate preparations: diphosphate and polyphosphate, on the binding of model meat product, characterised by the quantity of thermal loss and the slice strength. The research material included a model highefficient meat product. It was found that the type of the phosphate preparation used as well as its quantity did not have any significant effect on pH values of batter and of final product. The addition of diphosphates did not affect significantly the colour of model meat product whereas the increasing quantity of polyphosphates caused lowering redness and lightness of the product. Together with the increase of the addition of two examined phosphate preparations up to 3 g/kg, the thermal loss from the product was decreasing. The further increase of the addition of the preparations did not affect significantly the level of the thermal loss. Diphosphates increased the slice strength in a greater degree than the polyphosphates did and the addition of both reparations in the quantity above 3 g/kg did not have any significant effect on binding of the model product. The studies showed that together with the rise of phosphorus content, being added up to 1,5 g/kg, the significant limitation of thermal loss from the product and the increase of the slice strength, had place.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; preparaty fosforanowe; fosforany; zwiazanie bloku; przetworstwo miesa; bloki modelowe; plastry; wyciek termiczny; wytrzymalosc na rozerwanie

EN

processed meat; phosphate preparation; phosphate; meat processing; model block; slice; thermal loss; tear strength

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.41-51,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zawadzka K

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

autor

Klossowska B

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

Bibliografia

• [1] Grabowska J., Hamm R.: Proteinlöslichkeit und Wasserbindung unter den in Brühwurstbräten gegebenen Bedingungen IV. Mitteilung: Einfüsse von NaCl-Konzentration, pH-Wert und Diphosphat. Fleischwirtschaft, 1979, 59 (8), 1166-1172.
• [2] Klettner P.G.: Wirkung unterschiedlicher Phosphate in Brühwurst. Fleischwirtschaft, 2000 4, 143-145.
• [3] Klettner P.G.: Technologische Wirkungen von Trinatriumdiphosphat und Natriumtriphosphat in
• Brühwurst. Fleischwirtschaft, 2000, 5, 72-73.
• [4] Ostrowska A., Olkiewicz M.: Wpływ składu surowcowego i stopnia uwodnienia zamiennika na
• cechy fizykochemiczne drobnorozdrobnionej konserwy mięsnej poddanej substytucji tłuszczu. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 1999, 36, 135-148.
• [5] PN-A-82112:1973 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości soli kuchennej.
• [6] PN-A-04018:1975 Produkty rolniczo - żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
• [7] PN-A-820060:1999 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości fosforu.
• [8] PN-ISO 1442:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [9] PN-ISO 1444:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [10] PN-ISO 2917:2001 Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH. Metoda odwoławcza.
• [11] Rutkowski A., Gwiazda S.: Fosforany i ich funkcja technologiczna. Gosp. Mięsna, 1993, 45 (8), 23.
• [12] Tyszkiewicz I., Olkiewicz M.: Wpływ oddziaływania energetycznego na niektóre własności fizykochemiczne i mechaniczne surowca i produktu mięsnego. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 1991, 28, 17-32.
• [13] Tyszkiewicz I., Tyszkiewicz S.: Wybrane podstawowe zagadnienia nauki o mięsie. Woda jako
• składnik mięsa. Gosp. Mięsna, 1972, 24 (4), s.23.
• [14] Wehming W., Weber H.: Einfluß von Phosphatzusätzen auf den Gehalt an Mineralstoffen in Kochpökelwaren. Fleischwirtschaft, 1997, 9, 775-780.
• [15] Whiting R.C.: Addition of Phosphates, Proteins, and Gums to Reduced-Salt Frankfurter Batters. J. Food Sci., 1984, 49, 1355-1357.
• [16] Wirth F.: Brühwurst Wasserbindung, Fettbindung, Strukturbildung. Fleischwirtschaft, 1985, 65 (1), 10- 20.