Wplyw srednich dawek promieniowania gamma na wartosc wypiekowa maki pszennej, zytniej i pszenzytniej

• Autorzy: Gambus H , Gumul D. , Cygankiewicz A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy porównano wartość wypiekową mąk pszennych typu 550 i 850, żytniej typu 720 oraz pszenżytniej typu 680, naturalnych i napromienionych promieniami gamma w dawce: 2; 3 i 5 kGy. Napromienienie mąk pszennych w dawce 5 kGy umożliwiło wyizolowanie z nich większej ilości glutenu mokrego oraz znaczne zmniejszenie jego rozpływalności. W miarę zwiększania dawki promieniowania od 2 do 5 kGy następowało zmniejszenie indeksu glutenowego w mąkach pszennych, nie obniżając jednak ich wartości wypiekowej. Zdecydowaną poprawę wartości wypiekowej pod wpływem wszystkich zastosowanych dawek promieni gamma zaobserwowano w badaniach mąki pszenżytniej. Niewielkie zmiany liczby opadania na skutek procesu napromienienia świadczą o zachowaniu aktywności enzymu α-amylazy w badanych mąkach.

EN

In the research the baking values of the following flours were compared: wheat type 550 and 850, rye type 720 and triticale type 680, native flours and exposed to radiation at the doses of 2; 3 and 5 kGy. Irradiation of wheat flours enabled to isolate from them the higher amounts of wet gluten and a considerable reduction of its spreadibility. As the radiation dose 2-5 kGy increased, the decrease of gluten index in wheat flours was observed, it did not, however, lowered their baking value. Under the influence of the doses of gamma radiation in flour the baking value improved. Slight changes in the falling number informed us that α-amylase activity has been maintained.

Słowa kluczowe

PL

konserwowanie zywnosci; zywnosc; wartosc wypiekowa; promieniowanie gamma; maka pszenzytnia; maka pszenna; maka zytnia

EN

food preservation; food; baking value; gamma-radiation; triticale flour; wheat flour; rye flour

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.65-73,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gambus H

• Akademia Rolnicza, 31-120 Krakow, al.A.Mickiewicza 21

autor

Gumul D.

autor

Cygankiewicz A.

Bibliografia

• [1] Anonim: Parlament Europejski akceptuje promieniowanie jako środek konserwujący . Przemysł Spożywczy, 53 , 1999, 49.
• [2] Bruhn C. M.: Strategies for communicating facts on food irradiation to consumers. Journal of Food Protection, 58, 1995, 213 - 216.
• [3] Cygankiewicz A.: Wartość technologiczna ziarna materiałów hodowlanych pszenicy ozimej i jarej na tle badań własnych i światowych. Biuletyn IHAR, 204, 1997, 237 - 243.
• [4] Fiszer W.: Promieniowanie jonizujące szansą trwałej i zdrowej żywności. PTTŻ - Oddział Wielkopolski, AR Poznań, 1992.
• [5] Gambuś H., Nowotna A.: Physico-chemical properties of detatted triticale starch. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1/42, 1992, 101 - 107.
• [6] Gambuś H., Juszczak L., Achremowicz B.: Wpływ niskich dawek promieniowania gamma na fizyko-chemiczne właściwości skrobi zbożowych., Zeszyty Naukowe AR Kraków, Technologia Żywności, 7, 1995, 34 - 41.
• [7] Gambuś H., Nowotna A., Korus J., Czaja G.: Wpływ polepszaczy na jakość pieczywa z mąki pszenżytniej Cz .1. Ocena wartości wypiekowej mąki oraz wybór optymalnej metody wypieku. Zeszyty Naukowe AR Kraków, Technologia Żywności, 6, 1994, 77 - 86.
• [8] Gambuś H., Zamroźniak-Ryś I., Achremowicz B.: Porównanie wybranych, fizyczno-chemicznych właściwości skrobi zbożowych poddanych działaniu promieniowania jonizującego w stanie wyizolowanym lub zawartych w mące. Zeszyty Naukowe AR Kraków, Technologia Żywności, 9, 1997, 55 - 66.
• [9] Haber T., Lewczuk J., Pachelska A.: Charakterystyka technologiczna nowych krajowych odmian pszenżyta, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 37, 1993, 13 - 17.
• [10] ICC-Standards: Standard Methods of the International Association for Cereal Science and Technology [ICC], Printed by ICC - Vienna ed. 1995.
• [11] Jakubczyk T., Haber T. (red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypty SGGW-AR, Warszawa, 1993.
• [12] Kaferstein F. K. (red.): Napromienienie żywności. Technika utrwalania i poprawy jakości zdrowotnej żywności. FAO/WHO, Genewa, 1998.
• [13] Lewicki P.: Zastosowanie promieniowania jonizującego w technologii żywności. Przemyśl Spożywczy, 56, 1992, 56 - 57.
• [14] Mac Arthur L. A., D’Appolonia B. L.: Gamma radiation of wheat. I. Effect on dough and baking properties. Cereaal Chemistry, 60, 1983, 456 - 460.
• [15] Mac Arthur L. A., D’Appolonia B. L.: Gamma radiation of wheat. II. Effect of low-dosage radiations on starch properties. Cereal Chemistry, 61, 1984, 321 - 326.
• [16] Ressurreccion A. V., Galvez F., Fletcher S. M.: Consumer attitudes toward irradiated food: results of a new study. J. Food Protect., 58, 1995, 193 - 196.
• [17] Richter M., Augustas S., Schierbaum F.: Ausgewahlte Methoden der Starkechemie. VEB Fachbuchverlag, Leipzig, 1969.
• [18] Sabularse V. A., Liuzzo J. A., Rao R. M., Grodner R. M.: Physicochemical characteristics of brown rice as influenced by gamma irradiation. J. Food Sci., 57, 1992, 143 - 145.