Lipoliza w procesie produkcji masla

• Autorzy: Staniewski B.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Omówiono zmiany lipolityczne towarzyszące procesowi technologicznemu wyrobu masła. Przedstawiono zagrożenia lipolizą na etapie pozyskiwania i wirowania mleka, pasteryzacji i dojrzewania śmietanki, a także obserwowane w procesie zmaślania i końcowych etapach produkcji masła. Wykazano wpływ WKT na cechy organoleptyczne produktu. Przytoczono główne sposoby ograniczania zakresu lipolizy w wyniku właściwego doboru i przestrzegania parametrów technologicznych.

EN

Lipolytical changes during manufacturing of butter are discussed. Hazards caused by lipolysis during milking and separation of milk, pasteurization and ripening of cream, churning and final stages of butter manufacturing are shown. The influence of FFA on sensoric properties and the possibility of lipolysis limitation during butter production are indicated.

Słowa kluczowe

PL

wolne kwasy tluszczowe; lipoliza; smietanka; przemiany lipolityczne; obrobka mechaniczna; mleko; produkcja

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2000
• Tom: 54
• Numer: 07
• Opis fizyczny: s.34-36,rys.

Twórcy

autor

Staniewski B.

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, 10-957 Olsztyn-Kortowo