Wykorzystanie wybranych frakcji nasion grochu i fasoli po rozdzielaniu pneumatycznym w produktach ekstrudowanych

• Autorzy: Czarnecki Z , Czarnecka M. , Nowak J. , Kiryluk J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zastosowanie frakcjonowania pneumatycznego do obróbki nasion grochu i fasoli powodowało powstawanie znacznej ilości frakcji włóknistej. Po procesie bioobróbki na drodze fermentacji mlekowej materiał ten okazał się bardzo przydatny do otrzymywania produktów ekstrudowanych. Właściwości fizykochemiczne ekstruderatów z frakcji włóknistej przewyższały cechy ekstruderatów z całych i obłuskanych nasion.

EN

Air classification of pea and bean seeds produced high protein and high fibre fractions. High fibre fraction content was more than 20% of whole seeds. After bioconversion of this material by lactic fermentation it was very useful for extrusion. Physical and chemical properties of extruderates produced from high fibre fraction of pea and bean were much better in comparison to extruderates from the whole seeds and dehulled legumes.

Słowa kluczowe

PL

groch; ekstruderaty; wlasciwosci fizykochemiczne; procesy fermentacyjne; frakcja wloknista; ekstruzja; kielkowanie; fasola; nasiona; fermentacja mlekowa; bialka roslinne; gotowanie; moczenie; zywienie czlowieka

EN

pea; extrudate; physicochemical property; fermentation process; fibre fraction; extrusion; germination; bean; seed; lactic fermentation; vegetable protein; cooking; soaking; human nutrition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.49-58,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czarnecki Z

• Akademia Rolnicza, 60-624 Poznan, ul.Wojska Polskiego 31

autor

Czarnecka M.

autor

Nowak J.

autor

Kiryluk J.

Bibliografia

• [1] Anderson R. A., Convay H. F., Pfeifer Y. F.: Gelatinization of com grits by roll-and extrisioncooking. Cereal Sci. Today, 14, 1969, 4.
• [2] Andlauer W., Furst P.: Cancer prevention by cereals? ICC Symposium in Detmold 1977.
• [3] Aquilara J. M., Crisafulli E. B., Lusas E. W., Vebersase M. A. Zabik M. E.: Air classification and extrusion of navy bean fractions. J. Food Sci., 49, 1984, 534.
• [4] Association of Official Analytical Chemists, Official Method of Analysis, 1975, 12 th ed: AOAC, Washington DC.
• [5] Avin D., Kim Ch., Maga J. A.: Effect of extrusion variables on the physical characteristics of red bean /Phaseolus vulgaris/ flour extrudates. J. Food Process and Preservation, 16, 1992, 327.
• [6] Barampama Z., Simard R. E.: Oligosaccharides, antinutritional factors, and protein digestibility of dry beans as affected by processing. J. Food Sci., 59, 1994, 833.
• [7] Borejszo Z., Khan K.: Reduction of flatulence-causing sugars by high temperature extrusion of Pinto bean high starch fractions. J. Food Sci., 57, 1992, 771.
• [8] Colonna P., Galant D., Mercier C.: Pisum sativum and Vicia faba carbohydrates: Studies of fractions obtained after dry and wet protein extraction process. J. Food Sci., 45, 1980, 1629.
• [9] Czarnecka M., Czarnecki Z., Nowak J., Roszyk H.: Effect of lactic fermentation of bean and pea seeds on nutritional and functional properties. Nahrung, 42, 1998,
• [10] Czarnecki Z., Gujska E., Khan K.: Enzyme-pretreatment of Pinto bean high protein fraction and time of blending com meal affects extrudate properties. J. Food Sci., 58, 1993, 1404.
• [11] Czarnecki Z., Gujska E., Khan K.: Extrusion of Pinto bean high protein fraction pretreated with papain and cellulase enzymes. J. Food Sci., 58, 1993, 395.
• [12] Duszkiewicz-Reinhard W., Gujska E., Khan K.: Reduction of stachyose in legume flours by lactic acid bacteria. J. Food Sci., 59, 1994, 115.
• [13] Freund J. E.: Podstawy nowoczesnej statystyki. PWE, W-wa, 1968, 217, 323.
• [14] Jennink J., Cheftel J. C.: Chemical and phisico-chemical changes in field bean and soybean proteins texturized by extrusion. J. Food Sci., 44, 1979, 1322.
• [15] Kozłowska H.: Changes in inositol phosphates in legumes under the influence of selected technological processes. ICC Symposium in Detmold 1997.
• [16] Mościcki L.: Obniżenie wartości użytkowej nasion roślin strączkowych w wyniku twardnienia. Biul. Inf. Przem. Pasz., 1, 1993, 45.
• [17] Naczk M., Myhara R. M., Shahidi F.: Effects of processing on the oligosaccharides of oilseed and legume protein meals. Food Chemistry, 45, 1992, 193.
• [18] Nowak J., Szebiotko K.: Some biochemical changes during soybean and pea tempeh fermentation. Food Microbiology, 9, 1992, 37.
• [19] Sosulski F., Youngs C. G.: Yield and functional properties of air-classified proteins and starch fractions from eight legume flours. J. Am. Oil Chem. Soc., 56, 1979, 292.
• [20] Van Soest P. J., Me Queen R. W.: The chemistry and estimation of fibre. Proc. Nutr. Soc., 32, 1973, 123.
• [21] Vose J. R., Basterrechen M. J., Gorin P. A. I., Finlayson A. J., Youngs C. G.: Air classification of field peas and horse bean flours: Chemical studies of starch and protein fractions. Cereal Chem., 53, 1976, 928.
• [22] Zduńczyk Z.: Biologicznie aktywne nieodżywcze składniki żywności (BANS). Przeciętne spożycie i fizjologiczne konsekwencje. Referat plenarny wygłoszony na XXIX Sesji Naukowej KTiChŻ PAN w Olsztynie, 1998.