Substancje konserwujace zywnosc. Czesc I.

• Autorzy: Kolakowski E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono charakterystykę najważniejszych substancji konserwujących żywność z uwzględnieniem ich właściwości fizykochemicznych, antyseptycznych i toksykologicznych oraz kierunków praktycznego zastosowania w przemyśle, zgodnie z wymogami polskiego prawa żywnościowego i dyrektyw Unii Europejskiej, które omówiono w cz. II. Wykazano, że najważniejszym czynnikiem decydującym o technologicznej przydatności konserwantu jest stopień jego dysocjacji w zależności od pH oraz rozpuszczalność w wodzie. Takie konserwanty jak: kwas benzoesowy i jego sole, kwas sorbowy i jego sole oraz bezwodnik kwasu siarkowego i siarczyny działają optymalnie tylko w kwaśnym zakresie pH, podczas gdy spektrum antymikrobiologicznej aktywności estrów kwasu p-hydroksybenzoesowego i ich soli sodowych leży w znacznie szerszym zakresie pH. Przy omawianiu azotynów jako substancji utrwalających barwę mięsa przeanalizowano wielkość dawki pod względem skuteczności hamowania rozwoju Clostridium botulinum, a także zagrożeń wynikających z powstawania nitrozoamin.

EN

The paper presents the most important food preservatives in respect to their physico-chemical, antiseptic and toxic properties. Moreover, the use of food preservatives in industry according to Polish food law and EU directives was discussed. It was shown that the most important property of the food preservatives determining its technological usefulness is its degree of dissociation in relation to pH and its solubility in water. Preservatives such as benzoic acid and its salts, sorbic acid and its salts, sulphurous anhydride and sulphites are active only in the acid range of pH. However, the antimicrobial activity of esters of p-hydroxybenzoic acid and its sodium salt is in a broad pH range. Discussing nitrates as preservatives of meat color, the effectiveness of dose against Clostridium botulinum proliferation also was considered. Possibility of nitrosamines formation was discussed.

Słowa kluczowe

PL

Unia Europejska; siarczyny; konserwanty; konserwowanie zywnosci; zywnosc; estry; Polska; kwas p-hydroksybenzoesowy; kwas sorbowy; azotyny; trwalosc przechowalnicza; azotany; przemysl spozywczy; prawo zywnosciowe; dwutlenek siarki; dyrektywy; kwas benzoesowy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2000
• Tom: 54
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.46-52,rys.,tab.

Twórcy

autor

Kolakowski E.

• Akademia Rolnicza, ul.Janosika 8, 71-424 Szczecin