EN
Investigations were carried out into the effect of sonication of bee honeys on the course of their crystallization during storage. Use was made of ultrasounds with a frequency of 40 kHz and intensity of ca. 2 W/cm2. Analyses were carried out for physicochemical characteristics of honeys, including: viscosity, texture, conductance and crystallization degree. After 30-min sonication, an increase in viscosity by ca. 30 mPa.s and a reduction in conductance by 0.6 mS/cm were observed in the solution examined. Analyses of the texture (hardness) of honey subjected to the sonication process demonstrated an initial increase of hardness and then its stabilization and even a slight decrease, as compared to the control samples. The degree of crystallization was proportional to the exposure time to ultrasound treatment. The biggest crystals were observed in the non-sonicated samples. Sonication modified the crystallization process of the examined sugar solutions to a significant extent. Observations of the solutions after the sonication demonstrated the formation of a high number of crystals in the whole volume of the sample, whereas the non-sonicated solutions were observed to crystallize unevenly forming large crystals. It was shown that the ultrasound treatment modified the course of recrystallization and, as a result, texture of the recrystallized honeys by decreasing their hardness.
PL
Przeprowadzono badania wpływu sonikacji miodu pszczelego na przebieg krystalizacji podczas przechowywania. Zastosowano ultradźwięki o częstotliwości 40 kHz i natężeniu ok. 2 W/cm2. Zakres badań obejmował cechy fizykochemicznych takie jak: lepkość, tekstura, kondunktancja, stopień krystalizacji. W roztworze bezpośrednio po 30 min sonikacji obserwowano wzrost lepkości o ok. 30 mPa/s, obniżenie kondunktancji o 0,6 mS/cm. Badania tekstury (twardości) miodu poddanego sonikacji wykazały początkowo wzrost twardości, a następnie stabilizację lub wręcz lekkie jej obniżenie w porównaniu do prób kontrolnych. Stopień krystalizacji był proporcjonalny do czasu trwania sonikacji. Największe kryształy obserwowano w próbkach niesonikowanych. Sonikacja istotnie modyfikowała proces krystalizacji z badanych roztworów cukrów. Obserwacje roztworów po sonikacji wykazały powstawanie dużej liczby kryształów w całej objętości próbki, podczas gdy roztwory niesonikowane krystalizowały nierównomiernie z wytwarzaniem dużych kryształów. Stwierdzono, że obróbka ultradźwiękowa modyfikowała przebieg rekrystalizacji, a w efekcie – teksturę rekrystalizowanych miodów obniżając ich twardość.