Wplyw skladu kwasow tluszczowych na cechy miekiszu ciast biszkoptowo-tluszczowych

• Autorzy: Zbikowska A , Krygier K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętych badań było określenie wpływu głównych grup kwasów tłuszczowych tłuszczów zastosowanych do wytworzenia ciast biszkoptowo – tłuszczowych na jakość ich miękiszu. Dokonano charakterystyki chemicznej (skład kwasów tłuszczowych) i fizycznej ośmiu tłuszczów roślinnych i smalcu. Przeprowadzono ocenę właściwości fizycznych i sensorycznych miękiszu gotowych wyrobów otrzymanych przy udziale badanych tłuszczów. Materiał badawczy stanowiły tłuszcze różniące się: zawartością głównych grup kwasów tłuszczowych, temperaturą topnienia i zawartością fazy stałej. Najbardziej zróżnicowane były tłuszcze pod względem zawartości izomerów trans (od 0,2 do 56,7%). Miękisze otrzymanych ciast biszkoptowo-tłuszczowych charakteryzowały się masą właściwą w zakresie od 560 do 504 g/dm3. Ich ściśliwość wynosiła od 790 do 1189 N/m, w zależności od zastosowanego tłuszczu. Wykazano korzystny wpływ izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, sumy izomerów trans i nasyconych kwasów tłuszczowych na masę właściwą miękiszu. Wraz ze wzrostem sumy zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych i izomerów trans stwierdzono wzrost ściśliwości miękiszu, odwrotnie w przypadku izomerów cis i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

EN

The objective of this study was to determine the effect of the main groups of fatty acids, used to make sponge-fatty cakes, on the quality of their crumb. There were developed chemical profiles of eight plant fats and lard. There were evaluated physical and sensory properties of a crumb of products made using the above named fats. The analyzed material constituted fats showing the following differences among themselves: content of the main groups of fats, melting point, and solid phase content. The content of trans isomers in fats studied varied most of all (from 0.2 to 56.7%). Crumbs of the sponge-fatty cakes made had a mass density ranging from 560 to 504 g/dm3, and their compressibility was from 790 to 1189 N/m depending on the fat type used. It was evidenced that trans isomers of non-saturated fatty acids, sums of trans isomers, as well as of saturated fatty acids had a favourable effect on the mass density of the crump of backed cakes. Furthermore, it was stated that the compressibility of crump increased along with the increase in the sum of content of the saturated fatty acids, what was contrary with regard to cis isomers and indispensable non-saturated fatty acids.

Słowa kluczowe

PL

cukiernictwo; sklad chemiczny; tluszcze roslinne; wlasciwosci sensoryczne; konferencje; wlasciwosci fizyczne; miekisz; ciasto biszkoptowo-tluszczowe; izomery trans; kwasy tluszczowe nienasycone; Krakow konferencja

EN

confectionery; chemical composition; vegetable fat; sensory property; conference; physical property; crumb; sponge-fatty cake; trans isomer; unsaturated fatty acid; Krakow conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.219-226,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zbikowska A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Krygier K.

Bibliografia

• [1] Anonim B.: Unilever Canada takes the „trans" out of fat. Food navigator, 2004.
• [2] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz. 2 WSiP. Warszawa 1999, s. 132-135.
• [3] Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie. WSiP. Warszawa 1995, s. 71-72.
• [4] Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. WSiP. Warszawa 1991, s. 73-77.
• [5] Erp-Baart M.A., Couet C., Cuadrado C., Kafatos A., Stanley J., Poppel G.: Trans fatty acids in bakery products from 14 European countries. J. Food Comp. Anal., 1998, 11, 161-169.
• [6] Fennema O.R.: Food chemistry. Marcel Dekker INC, New York 1996, p. 310.
• [7] Krygier K.: Współczesne roślinne tłuszcze jadalne. Przem. Spoż., 1997, 4, 11-13.
• [8] BN - 85/8089-07. Wyroby ciastkarskie z ciasta biszkoptowo - tłuszczowego. Babki biszkoptowo - tłuszczowe. Wymagania wspólne.
• [9] PN-ISO 5509: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [10] PN-EN ISO 5508: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [11] PN-ISO 6321: 1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie punktu topnienia w kapilarze otwartej (punkt płynięcia).
• [12] PN-EN ISO 8292: 1995. Oznaczanie zawartości fazy stałej. Metoda pulsacyjnego magnetycznego rezonansu jądrowego.
• [13] PN-A-88115: 1998. Wyroby ciastkarskie. Wyroby biszkoptowe i biszkoptowo-tłuszczowe.
• [14] Praca zbiorowa (red. Jakubczyka T. i Habera T.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, Warszawa 1983, s. 101-103.
• [15] Rutkowska J., Neryng A.: Możliwości przewidywania jakości ciast cukierniczych na podstawie instrumentalnej oceny tekstury. Mat. Kongresu Polskiej Gospodarki Żywnościowej i Nauki o Żywieniu Człowieka. Wydział Żywienia Człowieka i Konsumpcji. Warszawa 2000, s. 158-162.
• [16] Wasylik K., Krygier K.: Współczesne margaryny i szorteningi piekarskie i cukiernicze. Przegl. Piek. Cuk., 1995, 1, 12.
• [17] Żbikowska A., Krygier K.: Wpływ zawartości izomerów trans w tłuszczach na jakość ciast wysokotłuszczowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 2 (35) Supl., 207-216.