Czystosc mikrobiologiczna miesa i szynki parzonej po obrobce ultradzwiekowej

• Autorzy: Dolatowski Z J , Stasiak D.M.

Warianty tytułu

EN

Bacterial contamination of meat and meat products after ultrasound treatment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania dotyczyły czystości mikrobiologicznej produktów przygotowanych z mięsa po obróbce ultradźwiękowej prowadzonej w polu o średnim natężeniu i niskiej częstotliwości. Badania przeprowadzono w warunkach zakładu przemysłowego. Ocenie mikrobiologicznej poddawano obrabiany ultradźwiękami surowiec przed i po peklowaniu (po masowaniu). Analiza wyników przeprowadzonych badań wykazała istotny wpływ obróbki ultradźwiękowej na czystość mikrobiologiczną mięsa. Wszystkie grupy badanych drobnoustrojów (bakterie: tlenowe, kwasu mlekowego) wykazały istotną wrażliwość na oddziaływanie pola ultradźwiękowego. Nie stwierdzono istotnego wpływu obróbki ultradźwiękowej surowca na rozwój mikroflory w mięsie i gotowym wyrobie podczas chłodniczego przechowywania. Podstaw inaktywacji mikroorganizmów w polu ultradźwiękowym należy doszukiwać się w szerokiej sferze zjawisk mechanicznych podczas rozchodzenia się fal w ośrodku.

EN

The research was carried out to verify the contamination of meat and meat products after ultrasonication. The ultrasound device working at 25 kHz was used. The raw meat treated (massaged) with ultrasound before and after brine injection was put to microbiological tests. The analyses of the results proved the significant influence of ultrasound processing on microbial contamination of meat. The aerobic bacteria and lactic acid bacteria showed significant sensitivity to ultrasound treatment. No essential effects of ultrasound processing of raw material on micro-flora growth in meat and cooked ham during cool storage were found. The mechanical influence during wave passing through the meat could explain the microbial contamination reducing in the ultrasound field.

Słowa kluczowe

PL

peklowanie; ultradzwieki; czystosc mikrobiologiczna; przetworstwo miesa; szynki parzone; mieso

EN

curing; meat; meat processing; microbial purity; ultrasound; cooked ham

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2002
• Tom: 01
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.55-65,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dolatowski Z J

• Akademia Rolnicza, ul.Doswiadczalna 44, 20-236 Lublin

autor

Stasiak D.M.

Bibliografia

• Bohm H., Anthony P., Davey M.R., Briarty L.G., Power J.B., Lowe K.C., Benes E., Gröschl M., 2000. Viability of plant cell suspensions exposed to homogenous ultrasonic fields of different energy density and wave type. Ultrasonics, 38, 629-632.
• Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H., 1993. Mikrobiologia żywności. PZWL Warszawa.
• Ciccolini L., Taillandier P, Wilhem A.M., Delmas H., Strechainano P., 1997. Low frequency thermo-ultrasonication of Saccharomyces cerevisiae suspensions: effect of temperature and of ultrasonic power. Chem. Eng. J., 65, 145-149.
• Dahi E., 1976. Physicochemical aspects of disinfection of water by means of ultrasound and ozone. Wat. Res., 10, 677-684.
• Dolatowski Z. J., 1999. Wpływ obróbki ultradźwiękami o niskiej częstotliwości na strukturę i cechy jakościowe mięsa. Rozpr. nauk. 221 AR Lublin.
• Dolatowski Z.J., Stasiak D.M., 1989. Model urządzenia do uplastyczniania mięsa z wykorzystaniem ultradźwięków. Sprawozd. z badań CPBR 10.10.3302. AR Lublin.
• Elpiner J.E., 1968. Ultradźwięki. Działanie fizykochemiczne i biologiczne. PWN Warszawa.
• Hoover D., Matrick C., Papineau A.M., Farkas D., Knorr D., 1989. Biological effects of high hydrostatic pressure on food microorganisms. Food Technol. 43, 99-107.
• Hua I., Thompson J.E., 2000. Inactivation of Escherichia coli by sonication at discrete ultrasonic frequencies. Wat. Res., 34, (15), 3888-3893.
• Nyborg W.L., 2000. Biological effect of ultrasound: development and safety guidelines. Ultrasound Med. Biol. 26 (6), 911-964.
• PN-73/A-82054. Mięso i przetwory mięsne. Badania bakteriologiczne.
• Povey M.J.W., McClements D.J., 1988. Ultrasonics in food engineering. Part I. Introduction and experimental methods. J. Food Eng., 8, 217-245.
• Rogow I.A., Gorbatow A.W. 1974. Fiziczieskije mietody obrabotki piszczewych produktów, Piszcz. Prom. Moskwa.
• Sala F.J., Burgos J., Condon S., Lopez P., Raso, J., 1995. Effect of heat and ultrasound on microorganisms and enzymes. W: G.W.Gould, New methods of food preservation. Unilever Research Laboratory, Bedford.
• Scherba G., Wrigel R.M., O'Brien jr W.D., 1990. Quantitative assessment of the germicidal efficacy of ultrasonic energy. App. Env. Microbiol. 57171, 2079-2084.
• Stasiak D.M., 1996. Badania nad wykorzystaniem ultradźwięków w urządzeniach do obróbki mięsa. Pr. doktorska. AR Lublin.
• Śliwiński A., 1993. Ultradźwięki i ich zastosowania. WNT Warszawa.