Zawartosc skladnikow mineralnych w swiezych i konserwowanych nasionach dwoch odmian ledzwianu siewnego [Lathyrus sativus L.] o niepelnej dojrzalosci fizjologicznej

• Autorzy: Korus A

Warianty tytułu

EN

Content of mineral components in fresh and preserved seeds of two grass pea (Lathyrus sativus L.) cultivars at the not fully mature stage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Nasiona lędźwianu siewnego odmian ‘Derek’ i ‘Krab’, o zawartości suchej masy na poziomie około 33%, wykorzystano do produkcji mrożonek i konserw sterylizowanych. W surowcu świeżym i blanszowanym oraz w produktach po 6-miesięcznym składowaniu oznaczono zawartość popiołu, potasu, magnezu, wapnia, żelaza, fosforu ogółem i fosforu fitynowego oraz poziom alkaliczności popiołu. Świeże nasiona odmiany ‘Krab’, w porównaniu z odmianą ‘Derek’, charakteryzowały się większą zawartością magnezu, wapnia, żelaza, fosforu ogółem i wyższą alkalicznością popiołu. Blanszowanie nasion obniżyło znacznie poziom popiołu i jego alkaliczność oraz potasu i fosforu fitynowego. Gotowanie mrożonek oraz sterylizacja nasion spowodowały ubytki analizowanych składników, z wyjątkiem poziomu popiołu i jego alkaliczności oraz wapnia. Produkty z odmiany ‘Krab’ były zasobniejsze w większość z analizowanych składników niż z odmiany ‘Derek’.

EN

Seeds of the grass pea (Lathyrus sativus L.) cultivars ‘Derek’ and ‘Krab’, with the dry matter content at the level of about 33%, were used for freezing and for canning. The level of ash, potassium, magnesium, calcium, iron, total phosphorus, phytic phosphorus, and alkalinity of ash were determined in the raw and blanched material and in the final products after 6-month storage. In comparison with the cultivar ‘Derek’, raw seeds of ‘Krab’ contained more magnesium, iron, total phosphorus, and the level of alkality of ash was similar. Blanching of seeds reduced the level of ash and its alkalinity, potassium and phytic phosphorus. The cooking of frozen seeds and canning induced the reduction of the analysed components except for ash, calcium and alkalinity of ash. As compared with ‘Derek’, the products of cultivar ‘Krab’, contained greater quantities of most of the analysed components.

Słowa kluczowe

PL

sterylizacja; popiol; konserwy sterylizowane; dojrzalosc fizjologiczna; mrozenie; Lathyrus sativus; dodatki do zywnosci; nasiona; mrozonki; skladniki mineralne; ledzwian siewny Derek; ledzwian siewny Krab; ledzwian siewny

EN

sterilization; ash; sterilized tinned food; physiological maturity; freezing; Lathyrus sativus; food additive; seed; frozen product; mineral component; Derek cultivar; Krab cultivar; chickling vetch

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2002
• Tom: 01
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.37-46,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Korus A

• Akademia Rolnicza, Krakow

Bibliografia

• AO AC, Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis. 1984. 14th ed. Arlington, USA.
• Böttcher H., 1975. Zur Frage von Fermentaktivität und Qualität von Gemüsegefrierkonserven. 1. Mitt. Die verbleibende Restaktivität an Peroxydase. Nahrung, 19, 173-179.
• Buehler K.D., Gierschner K., 1988. Vergleich von Microwellenblanchieren mit konventionellen Blanchiren hinsichtlich der Erhaltung von wergebenalen inhaltssstoffen des Blanchiergutes. Ernaehr. Umsch., 35, 216-220.
• Dostälovä J., Zätopkovä M., Boroviekovä L., Skulinovä M„ Valentovä H., Pokorny J., Hosnedl V., Kadlec P., 2001. Possibilities of higher utilization of grain legumes in human nutrition. Proceedings of a 4th European Conference on Grain Legumes, Cracow, 415.
• Gaborćik N., Pastucha L., 1995. Chemicke złożenie zrna hrachora siateho (Lathyrus sativus L.) seeds. I. Dornace ekotypy. Pol’nohospodarstvo, 41, 742-748.
• Geervani P., Devi U., 1988. Effect of maturation on nutrient composition of selected vegetable legumes. J. Sei. Food Agric., 46, 243-248.
• Gębczyński P., 1995. Wpływ stopnia dojrzałości nasion na wartość odżywczą i przydatność technologiczną bobu. Zesz. Nauk. AR Krak., Technol. Żywn., 7, 43-54.
• Grela E.R., Winiarska A., 1997. Skład chemiczny i wartość pokarmowa nasion lędźwianu siewnego (Lathyrus sativus L). Międzynarodowe Sympozjum Naukowe: Lędźwian siewny - agrotechnika i wykorzystanie w żywieniu zwierząt i ludzi, Lublin-Radom, 49-55.
• Griffiths D.W., 1982. The phytate content and iron-binding capacity of various field beans (Vicia faba) preparations and extracts. J. Food Sei. Agric., 33, 847-851.
• Islam M.N., Lea R.A., 1979. Effect of maturity on the nutrient content and the canning quality of „Emerald soybean”. J. Food Sei., 44, 204-207, 212.
• Jacórzyński B., 1988. Czynniki antyżywieniowe występujące w nasionach roślin strączkowych. Przem. Spoż., 8-9, 251-254.
• Jood S., Mehta U., Singh R., 1986. Effect of processing on available carbohydrates in legumes. J. Agric. Food Chem., 34, 417-420.
• Kadam S.S., Kute L.S., Lawande K.M., Salunkhe D.K.. 1982. Changes in chemical composition of winged bean (Psophocarpus tetragonolobus L.) during seed development. J. Food Sci., 47, 2051-2053,2057.
• Khalil A.H., Mansour E.H., 1995. The effect of cooking, autoclaving and germination on the nutritional quality of faba beans. Food Chem., 54, 177-182.
• Kimura M., ItokawaY., Fujiwara M., 1990. Cooking losses of minerals in food and its nutritional significence. J. Nutr. Sci. Vitaminol., 36, 17-24.
• Kmiecik W., Lisiewska Z., Jaworska G.. 2000. Content of ash components in the fresh and preserved broad bean {Vida faba v major). J. Food Comp. Anal.. 13, 905-914.
• Kmiecik W., Lisiewska Z., Korus A., 2001. Effect of maturity degree of grass pea seeds (Lathy- rus sativus L.) on the quality of canned products. Veg. Crops Res. Bull., 55, 97-107.
• Korus A., 2002. Przydatność nasion lędźwianu siewnego do mrożenia i sterylizacji. Żywn. Nauka. Technol. Jakość, 1, 79-87.
• Lee C.Y., Parsons G.F., Downing D.L., 1982. Effect of processing on amino acid and mineral contents of peas. J. Food Sci., 47, 1034-1035.
• Lesisz M., 1997. Zastosowanie lędźwianu siewnego w żywieniu ludzi. Międzynarodowe Sympozjum Naukowe: Lędźwian siewny - agrotechnika i wykorzystanie w żywieniu zwierząt i ludzi, Lublin-Radom, 154-160.
• Lisiewska Z., Kmiecik W., Gębczyński P., 1999. Effect of maturity stages on the content of ash components in raw, frozen and canned broad beans. Food Chem., 67, 155-162.
• Lopez A., Williams H.L., 1988. Essential elements in dry and canned Chick peas (Cicer arientinum L.). J. Food Protect., 51, 24-28.
• Maśkova E., Rysova J., Fiedlerova V., Holasova M.. Vavreinova S., 1996. Stability of selected vitamins and minerals during culinary treatment of legumes. Potrav. Vćdy, 14, 321-328.
• Milczak M., 1995. Roślinne skarby Podlasia i ziem przyległych. Rolnik [Lublin], 1, 4-5.
• Milczak M., Masłowski J., Kalbarczyk J., 1993. Co przemawia za celowością uprawy lędźwianu siewnego jako warzywa? I Ogólnopolskie Sympozjum Naukowe: Nowe rośliny i technologie w ogrodnictwie, Poznań, 45-47.
• Milczak M., Pędziński M., Rzezicki Z., Jurzysta A., 1996. Trzy atuty lędźwianu siewnego (Lathy- rus sativus L.) jako cennej rośliny warzywnej. I Ogólnopolskie Sympozjum Naukowe: Nowe rośliny i technologie w ogrodnictwie, Poznań, 44-49.
• Milczak M., Pędziński M., Mnichowska H., Szwed-Urbaś K., 1997. Hodowla twórcza lędźwianu siewnego (Lathyrus sativus L.) - podsumowanie pierwszego etapu. Międzynarodowe Sympozjum Naukowe: Lędźwian siewny - agrotechnika i wykorzystanie w żywieniu zwierząt i ludzi, Lublin-Radom, 13-22.
• Pisulewska E., Kołodziejczyk M., Lorenc-Kozik A., 1998. Porównanie plonów oraz składu chemicznego nasion jadalnych gatunków roślin strączkowych. Zesz. Nauk. AR Krak., Roln., 340, 81-91.
• Polyak F.K., Racz Horvath B., Kecskes T., 1992. Effect of blanching and ripeness on green pea peroxidase activity. Acta Aliment., 21, 261-274.
• Rincon F., Zurera G., Moreno R., Ros G., 1990. Some mineral concentration modifications during pea canning. J. Food Sci., 55, 751-754.
• Szczygieł A., 1975. Podstawy fizjologii żywienia. PZWL Warszawa.
• Williams D.C., Lim M.H., Chen A.O., Pangbom R. M., Whitaker J.R., 1986. Blanching of vegetables for freezing - which indicator enzyme to choose. Food Technol., 6, 130-140.
• Zadernowski R., Oszmiański J., 1994. Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw. Wyd. ART Olsztyn.