PL
Analizowano wpływ dodatku ksantanu w stężeniach 0,2 i 0,4% oraz jego mieszaniny z 0,02% kwasu cytrynowego do rozdrobnionej tkanki mięśniowej dorszy na jej właściwości fizykochemiczne w czasie przechowywania w temperaturze -25°C. Ksantan w zastosowanych stężeniach obniża istotnie wyciek soków tkankowych, także w obecności kwasu cytrynowego i przy zmienionej strukturze białek pod wpływem zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania oraz obróbki cieplnej. Tworzy delikatną konsystencję farszu. Zwalnia szybkość nagromadzania się aldehydu mrówkowego proporcjonalnie do stężenia ksantanu w mięsie dorsza w czasie zamrażalniczego składowania.