Wplyw zastosowania preparatow bialek tkanki lacznej jako nosnikow ekstraktu rozmarynu na utlenianie lipidow oraz zmiany zawartosci tiaminy w pulpetach z miesa wieprzowego podczas przechowywania

• Autorzy: Waszkowiak K. , Szymandera-Buszka K.

Warianty tytułu

EN

The effect of using connective tissue proteins as carriers of rosemary extract on lipid oxidation and thiamine content of pork meat balls during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wprowadzenie ekstraktu do przetworów mięsnych przy użyciu preparatów białek tkanki łącznej w większym stopniu ograniczało utlenianie lipidów niż bezpośredni dodatek tego przeciwutleniacza. Ponadto spowodowało zmniejszenie strat tiaminy podczas przechowywania. Lepszy efekt uzyskano stosując jako nośnik preparat kolagenu niż preparat elastyny.

EN

The aim of the work was investigation how the utilization of connective tissue proteins (collagen and elastin) as carriers of rosemary extract in production of meat dishes (cooked meat balls) influenced of the antioxidant action. It was estimated by determination of lipid oxidation and thiamine content during chilling storage of the product. It was confirmed the distribution of rosemary extract in meat balls using of connective tissue proteins more limited lipid oxidation than direct addition of the antioxidant. Moreover it caused reduction of thiamine loses during storage. The better effect was obtained when collagen was used as carrier.

Słowa kluczowe

PL

utlenianie; przechowywanie; bialko; tkanka laczna; mieso wieprzowe; zmiany zawartosci; Bialystok konferencja; ekstrakty roslinne; preparaty bialkowe; konferencje; tiamina; pulpety; lipidy; rozmaryn; nosniki; potrawy miesne

EN

oxidation; storage; protein; connective tissue; pork; content change; Bialystok conference; plant extract; protein preparation; conference; thiamine; lipid; rosemary; carrier; meat meal

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2005
• Tom: 38
• Numer: Supl.
• Opis fizyczny: s.467-471,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Waszkowiak K.

• Akademia Rolnicza, Poznan

autor

Szymandera-Buszka K.