Przezywalnosc szczepu probiotycznego w napoju bananowo-mlecznym w zaleznosci od dodatku roznych prebiotykow

• Autorzy: Jalosinska M

Warianty tytułu

EN

The survivability of probiotic strain in a banana-milk drink depending on the various prebiotics added

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie przeżywalności szczepu probiotycznego Lactobacillus casei KNE-1 w napoju bananowo-mlecznym (3:2) przechowywanym w temp. 10ºC przez 32 dni, w zależności od dodatku prebiotyków: oligofruktozy (0,5%) oraz inuliny z sacharozą (łącznie 0,5%). Badano także zmiany pH napoju podczas przechowywania. Zakres pracy obejmował: przygotowanie napoju, zaszczepienie szczepem probiotycznym, przeprowadzenie 12-godzinnej fermentacji w temp. 37ºC, badanie przeżywalności zastosowanego szczepu oraz oznaczanie pH napoju podczas przechowywania. Badania mikrobiologiczne przeprowadzono metodą płytkową wgłębną na agarze MRS firmy Biocar Diagnostics (warunki inkubacji: temp. 37ºC; 48 godz.). Stwierdzono, że podczas fermentacji napoju bananowo-mlecznego nastąpił wzrost liczby bakterii L. casei KNE-1 w napoju z dodatkiem oligofruktozy o 3 rzędy logarytmiczne oraz o 7 rzędów logarytmicznych w napoju z dodatkiem inuliny i sacharozy. Natomiast podczas przechowywania liczba komórek badanego szczepu w napoju z dodatkiem oligofruktozy wzrosła o 4 rzędy logarytmiczne, a z dodatkiem inuliny zmniejszyła się o 1 rząd logarytmiczny. Wartość pH obu napojów uległa znacznemu obniżeniu podczas przechowywania (z wartości 5,41 do 3,93 w przypadku napoju z dodatkiem inuliny i sacharozy oraz z wartości 5,43 do 3,83 w napoju z dodatkiem oligofruktozy), co wpłynęło na obniżenie ich jakości sensorycznej.

EN

The objective of the study was to determine the survivability of an Lactobacillus casei KNE-1 probiotic strain in the banana-milk drink (3:2), stored at a temperature of 10ºC for 32 days, depending on the added prebiotics: oligofructose (0.5%) and inulin with sucrose (totally 0.5%). For the purpose of this study, during of the period of storing the drink, changes in its pH value were also measured. The scope of the study included: preparing the drink; inoculating it by the L. casei KNE-1 probiotic strain; accomplishing a fermentation process at a temperature of 37°C for 12 hours; examining the survivability of the strain used; and determining the pH-value of the drink during its storing. Microbiological examinations were conducted using a pour plate method on an MRS agar manufactured by a ‘BIOCAR DIAGNOSTICS’ Company (the incubation conditions: temperature: 37ºC; duration: 48 hrs). It was found that while the banana-milk drink fermented, the count of Lactobacillus casei KNE-1 bacteria in the drink increased by 3 logarithmic orders in the drink with oligofructose added, and by 7 logarithmic orders in the drink with inulin and sucrose added. And during storing, the cell count of the examined strain increased by 4 logarithmic orders in the drink with oligofructose added, whereas the cell count of this strain decreased by 1 logarithmic order in the drink with the addition of inulin. During the period when two fermented drinks were stored, their pH-values significantly decreased (from 5.41 to 3.93 in the drink with inulin and sucrose, and from 5.43 to 3.83 in the drink with oligofructose), and this decrease resulted in the decrease of their sensory quality.

Słowa kluczowe

PL

napoje mleczne; napoje fermentowane; napoje bananowo-mleczne; prebiotyki; dodatki do zywnosci; przezywalnosc mikroorganizmow; inulina; oligofruktoza

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.127-137,tab.,wykr.,bibligr.

Twórcy

autor

Jalosinska M

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Achremowicz B., Łukaszewicz M.: Probiotyki w profilaktyce zdrowia. Zdrowa Żywność - Zdrowy Styl Życia, 2006, 1 (71), 4-6.
• [2] Anonim: Dowody na korzyści zdrowotne płynące ze stosowania probiotyków. Przegl. Mlecz., 2003, 3, 104-107.
• [3] Bielecka M.: Żywność probiotyczna. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia. Hepatologia i Żywienie Dziecka, 2002, 1 (4), 27-32.
• [4] Bogaczek R., Napierała W.: Kwas mlekowy jakość, właściwości i kierunki zastosowań. Przem. Spoż., 1998, 6 (52), 43-47.
• [5] Fuller R.: Probiotic in human medicine. Gut, 1991, 32, 439-443.
• [6] Gałązka I., Klewicki R., Śliżewska K.: Zdolność wybranych szczepów Lactobacillus spp. do fermentowania oligosacharydów i oligopolioli o zróżnicowanym stopniu polimeryzacji. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 2 (35) Supl., 28-32.
• [7] Gibson G. R., Roberfroid M. B.: Dietary modulationof the colonic microbiots: introducting the concept of probiotics. J. Nutr., 1995, 125, 1401-1406.
• [8] Goderska K., Matuszewska M., Czarnecki Z.: Charakterystyka wybranych szczepów Lactobacillus acidophilus i ich przeżywalność w soku marchwiowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 3 (32) (Supl.), 63-67.
• [9] Grajek W., Sip A.: Biologiczne utrwalanie żywności z wykorzystaniem metabolitów bakterii mlekowych. W: Bakterie fermentacji mlekowej – Klasyfikacja, Metabolizm, Genetyka, Wykorzystanie – pod red. Z. Libudzisz, P. Walczaka i J. Bardowskiego, Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 1998, s. 175-180.
• [10] Heasman M.: The regulation of functional food and beverages in Japan. Proc. Vitafood International Conference, Copenhagen 1997, 88-92.
• [11] Jałosińska-Pieńkowska M.: Prognozowanie wzrostu i przeżywalności wybranego szczepu bakterii probiotycznych w napoju owocowo-mlecznym. Żywność – aspekty technologiczne i prozdrowotne, Materiały XXXV Sesji Naukowej KNoŻ PAN, Łódź 2004, s. 149-149.
• [12] Kołożyn-Krajewska D.: Żywność probiotyczna w aspekcie bezpieczeństwa zdrowotnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 4 (29), 93-98.
• [13] Kruse H. P., Kleessen B., Blaut M.: Effects of inulin on faecal bifidobacteria in human subject. Br. J. Nutr., 1999, 5 (82), 375-380.
• [14] Libudzisz Z.: Probiotyki i prebiotyki w fermentowanych napojach mlecznych. Pediatria Współczesna, 2002, 1 (4), 19-25.
• [15] Meyer D.: Nietrawione oligosacharydy i polisacharydy – ich efekt fizjologiczny i implikacje zdrowotne oraz zastosowanie. W: Sacharydy i substancje słodzące – pod red. A. Rutkowskiego, Wyd. PTTŻ, 2002, 57 (65), 67-72.
• [16] Motyl I., Libudzisz Z.: Właściwości probiotyczne bakterii mlekowych i ich wykorzystanie w przetwórstwie mleczarskim. Przegl. Mlecz., 1996, 3, 72-77.
• [17] Roberfroid M., van Loo J., Gibson G.: The bifidogenic nature of chicory inulin and its hydrolysis products. J. Nutr., 1998, 1 (128), 11-17.
• [18] Schrezenmeier J., Vrese M.: Probiotics, prebiotics and synbiotics – approaching a definition. Am. J. Clin. Nutr., 2001, 73, 361-367.
• [19] Trząskowska M.: Prognostyczne modele wzrostu i przeżywalności bakterii probiotycznych w wybranych produktach żywnościowych. Praca doktorska, SGGW, Warszawa 2006.
• [20] Warchalewski J. R.: Kwas mlekowy w przemianach biochemicznych i ich praktyczne zastosowanie w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 1998, 7 (52), 43-48.
• [21] Włodarek D.: Żywność funkcjonalna i wzbogacona. Żywność dla Zdrowia, 2006, 4, 22-25.