PL
Celem pracy było określenie wpływu zastosowanego medium smażalniczego (oleju palmowego, oliwy z oliwek i ich mieszanin) na właściwości czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania przez 5 miesięcy. Stwierdzono, że podczas przechowywania następowało stopniowe pogarszanie jakości czipsów ziemniaczanych - zwiększała się wilgotność, pogarszała konsystencja oraz zachodziły zmiany we frakcji tłuszczowej czipsów. Tłuszcz w czipsach przechowywanych wykazywał zmiany hydrolityczne i oksydacyjne. Wyższą zawartością wolnych kwasów tłuszczowych charakteryzował się tłuszcz wyekstrahowanych z czipsów smażonych w oliwie z oliwek, a nadtlenków w oleju palmowym. Po pięciu miesiącach przechowywania cechy organoleptyczne wszystkich czipsów uległy niewielkiemu pogorszeniu. Zastosowanie mieszanin oleju palmowego i oliwy z oliwek pozwoliło uzyskać czipsy ziemniaczane charakteryzujące się dobrą jakością podczas przechowywania.
EN
The aim of the work was to study the influence of frying oil (palm oil, olive oil and their blends) on the properties of potato chips during 5 months of storage. It was stated that during storage the properties of potato chips changed - the moisture content increased, their consistency worsened and some changes in their fat fraction took place. Some hydrolytic and oxidative changes were observed in fat of the stored potato chips. A higher free fatty acid content was characteristic for fat extracted from potato chips fried in olive oil, while a higher peroxides content - in palm oil. After 5 months of storage sensoric properties of all the analyzed chips slightly worsened. Blends of palm oil and olive oil allowed to obtain potato chips characterized by a good quality during storage.