Akryloamid w zywnosci

• Autorzy: Bekas W , Kowalska D. , Kowalski B.

Warianty tytułu

EN

Acrylamide in food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podczas obróbki termicznej żywności węglowodanowej (smażenie, pieczenie, prażenie itp.) powstaje akryloamid (2-propenamid). W artykule omówiono mechanizmy jego powstawania podkreślając rolę i znaczenie asparaginy i cukrów redukujących. Podano przykłady zawartości akryloamidu w różnych wyrobach: chipsy, frytki, pieczywo, koncentraty spożywcze itp. Omówione zostały zagadnienia związane z analityką i toksycznością akryloamidu. Wskazano na parametry decydujące o powstawaniu akryloamidu i metody redukcji jego zawartości w żywności.

EN

Acrylamide (2-propenamide) can be formed during thermal treating (frying, baking, roasting etc.) of carbohydrates rich food. In this article the mechanisms of acrylamide formation, its determination and toxicity are discussed. The role of asparagine and reducing sugars in acrylamide formation is underlined. Examples of acrylamide contents in some food (potato chips, French fries, bread and bakery products, food concentrates etc.) are listed. The parameters responsible for acrylamide formation in food and methods of its content reduction are also presented.

Słowa kluczowe

PL

zagrozenia zdrowia; akrylamid; prazenie; przemysl spozywczy; zywnosc; obrobka termiczna; smazenie; profilaktyka; oznaczanie; toksycznosc; pieczenie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2006
• Tom: 60
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.36-39,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bekas W

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Kowalska D.

autor

Kowalski B.