Selected quality attributes of processed meat products stored in modified atmosphere

• Autorzy: Cierach M. , Stasiewicz M.

Warianty tytułu

PL

Wybrane cechy jakosciowe produktow miesnych przechowywanych w modyfikowanej atmosferze

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The experimental materials comprised two kinds of cooked sausages, i.e. coarsely-ground ham sausage and finely-ground sausage. The sausages were packed in modified atmosphere with the following composition: vacuum; 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. The samples were stored at about 4°C for 15 days. Measurements were made in three-day intervals (day 0, 3, 6, 9, 12, 15). Changes in the pH and colour of meat products were monitored during packaging. The colour attributes L*, a*, b* were determined in the CIE system, and the colour stability coefficient ΔE* was calculated. It was found that storage in modified atmosphere with a higher concentration of carbon dioxide caused a considerable decrease in pH. The type of modified atmosphere packaging had no significant effect on changes in the colour parameters L*, a*, b* in meat products. Slight changes in colour attributes observed at the end of storage were most probably caused by chemical changes. There was a correlation between the colour of processed meats and pH values.

PL

Materiałem badawczym były kiełbasy parzone: grubo rozdrobniona (kiełbasa szynkowa), drobno rozdrobniona (parówki). Kiełbasy po zakończeniu procesu technologicznego umieszczano w opakowaniach próżniowych lub wypełnionych: 20% CO2, 80% N2; 50% CO2, 50% N2; 80% CO2, 20% N2. Zapakowane wyroby przechowywano w temp. ok. 4°C przez 15 dni. Oznaczenia prowadzono w odstępach 3 dniowych (0, 3, 6, 9, 12, 15). W czasie przechowywania badano zmiany wartości pH i barwę przetworów mięsnych. Określono parametry barwy L*, a*, b*, w systemie CIE, oraz wyliczono współczynnik trwałości barwy ΔE*. Wykazano, że przechowywanie przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej o wyższej zawartości dwutlenku węgla powoduje istotne zmniejszenie wartości pH. Stwierdzono, że rodzaj użytej atmosfery w czasie przechowywania przetworów mięsnych nie miał istotnego wpływu na zmiany parametrów barwy L*, a*, b*. Nieznaczne zmiany parametrów barwy pod koniec przechowywania były spowodowane najprawdopodobniej zachodzącymi przemianami chemicznymi. Stwierdzono zależność między barwą przetworów mięsnych, a wartościami pH.

Słowa kluczowe

EN

meat product; storage; quality attribute; modified atmosphere; processed meat product; pH; colour parameter

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 2[A]
• Opis fizyczny: p.41-45,ref.

Twórcy

autor

Cierach M.

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Plac Cieszynski 1, 10-726 Olsztyn, Poland

autor

Stasiewicz M.

Bibliografia

• 1. Ahvenainen R., Gas packaging of chilled meat products and ready-to-eat foods. 1989, VIT Technical Research Centre Publication no 58, Esposo, Finland.
• 2. Arihara K., Kushida H., Kondo Y., Itoh M., Luchansky J.B., Cassens R.G., Conversion of metmyoglobin to bright red myoglobin derivatives by chromobacterium violaceum, kurthia sp., and lactobacillus fermentum cm 1173. J. Food Sci., 1993, 58, 38-41.
• 3. Brewer M.S., Novakofski J., Cooking rate, pH and final endpoint temperature effect on color and cook loss of a lean ground beef model system. Meat Sci., 1999, 52, 443.
• 4. Clydesdale F.M., Colorimetry – methodology and applications. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1978, 10, 204.
• 5. Czerniawski B., Modern systems of food packaging. Opakowanie, 1999, 10, 6-9 (in Polish).
• 6. Feldman M., Novelties in food packaging. Przem. Spoż., 1992, 45, 12 (in Polish).
• 7. Jankiewicz L., Technologia produkcji wędlin. 2004, Polskie Wydawnictwa Fachowe, SGGW, Warszawa (in Polish).
• 8. Kłossowska B.M., Olkiewicz M., Colour of model raw-ripening meat product. Żywność, 2000, 22, 56-64 (in Polish).
• 9. Mingardi P., Desenzani G.M., Packaging of fresh sausages in modified atmospheres. Ing. Aliment. Conserve Anim., 1993, 9, 41-42.
• 10. Oddvin S., Ragni O., Per L., Effects of carbon dioxide on yield, texture and microstructure of cooked ground beef. Meat Sci., 2004, 67, 231-236.
• 11. Pikul J., Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego. 1993, Wyd. AR, Poznań (in Polish).
• 12. Pikul J., Packaging and storage of chilled meat products in modified atmosphere. Chłodnictwo, 2002, 37, 36-41 (in Polish).