PL
Celem badań było określenie wpływu rodzaju kąpieli wstępnej oraz zalewy i parametrów sterylizacji na cechy jakościowe konserw z młodych ziemniaków. Material badawczy stanowiły ziemniaki odmiany Azalia. Wyprodukowano 8 wyrobów, różnicując parametry technologiczne. Pod wpływem procesu technologicznego stwierdzono zmiany smaku i zapachu oraz mniejszą niż w surowcu zawartość: suchej substancji, skrobi, związków azotowych, tłuszczu i cukrów redukujących przy wyższym poziomie witaminy C, NaCl i gęstości właściwej. Najkorzystniejszymi cechami jakościowymi odznaczały się konserwy, w których obrane bulwy zanurzono przed sterylizacją w 0,1-procentowym roztworze CaCl2, a zalewę stanowił roztwór o składzie: 0,2% wit. C; 0,1% kwasu cytrynowego; 2,0% NaCl i 0,2% CaCl2. Sterylizację prowadzono w temp. 117° C przez 20 min.
EN
The respective investigations were aimed at determination of the kind of preliminary bath and sterilization parameters on qualitative traits of young potato preserves. The investigations comprised potatoes of the Azalia variety. Eight products were made while differentiating the technological parameters. Taste and smell changes and lower content of dry matter, starch, nitrogen compounds, fat and reducing sugars at higher vitamin C, NaCl and specific density level under the effect of the technological process were found. The most advantageous qualitative traits showed preserves, in which the pealed tubers were soaked prior to sterilization in 0.1% of CaCl2 solution, whereas the pickle consisted of the solution with the content of 0.2% of vitamin C,0.1% of citric acid, 0.2% NaCl and 0.2% CaCl2. The sterilization was performed at the temperature of 117° C for 20 minutes.