Zmiany oksydacyjne zachodzace w wybranych tluszczach podczas pieczenia ciast kruchych

• Autorzy: Drzewicka M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Porównano zawartość pierwotnych i wtórnych produktów oksydacji nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczach wyekstrahowanych z ciast kruchych surowych i upieczonych z udziałem czterech wybranych tłuszczów i z dodatkiem proszku do pieczenia i bez chemicznego spulchniacza. Wartości liczby anizydynowej w tłuszczach z ciast upieczonych z dodatkiem środka spulchniającego były istotnie wyższe w porównaniu do tłuszczów z ciast bez spulchniacza. Stwierdzono, że obróbka cieplna, jak i obecność środka spulchniającego nie powodowała zmian zawartości kwasów tłuszczowych w badanych tłuszczach.

EN

The contents of unsaturated fatty acid primary and secondary oxidation products in selected fats used for baking short cakes without and with addition of bakery powder were assessed. Peroxide and anisidine values, conjugated dienes level and Totox value were used to assess the oxidative stability of the fats. Fatty acid composition of the investigated fats was determined by gas chromatography. The anisidine value for the fats obtained from the cakes baked with the bakery powder was found to be significantly higher than that for the fats from cakes baked without the powder. The heat treatment and the bakery powder did not change fatty acid content of the investigated fats.

Słowa kluczowe

PL

utlenianie; proszek do pieczenia; obrobka termiczna; tluszcze; izomery trans; ciasta kruche; zywienie czlowieka; zmiany oksydacyjne; pieczenie

EN

oxidation; baking powder; thermal treatment; fat; trans isomer; pastry; biscuit; human nutrition; oxidative change; baking

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2001
• Tom: 34
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.199-203,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Drzewicka M.

• Akademia Medyczna, Wroclaw