Barwa i wlasciwosci fizyczne odwadnianych osmotycznie i suszonych sublimacyjnie truskawek

• Autorzy: Piotrowski D , Biront J , Lenart A

Warianty tytułu

EN

Colour and physical properties of osmotically dehydrated and freeze-dried strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu odwadniania osmotycznego na barwę i wybrane właściwości fizyczne suszonych sublimacyjnie truskawek. Odwadnianie osmotyczne prowadzono w 67,5 % syropie skrobiowym o równoważniku glukozowym DE 30 - 35 w temperaturze 20 i 50°C w warunkach dynamicznych. Dodatkowo część truskawek przed wstępną obróbką pokrywano błonami wykonanymi z roztworu pektyny niskometylowanej (2 %) lub z roztworu alginianu sodu (0,75 %). Niezależnie od początkowej zawartości wody w surowcu, suszenie sublimacyjne przez 24 h doprowadziło do podobnego poziomu końcowej zawartości wody (średnio około 0,0432 g wody/g s.s.). Liofilizowane truskawki, uprzednio jedynie zamrożone, uzyskały najniższą aktywność wody (aw = 0,163) względem wysuszonych owoców poddanych działaniu cukrów w syropie skrobiowym (aw od 0,195 do 0,250). Wytworzone na powierzchni owoców powłoki ograniczyły wnikanie substancji osmoaktywnej do tkanki. Proces odwadniania osmotycznego, niezależnie od zastosowanych parametrów, wpłynął w większości próbek na rozjaśnienie barwy produktu, przy czym najmniejszą jasność powierzchni uzyskały owoce odwadniane przez 3 h w temp. 50 °C. Nastąpił wzrost bezwzględnej różnicy barwy ΔE truskawek liofilizowanych wraz z wydłużaniem czasu odwadniania osmotycznego. W wyniku wydłużania czasu obróbki wstępnej w pierwszej fazie rejestrowanych odkształceń następował wyraźny wzrost wytrzymałości na ściskanie owoców po liofilizacji. Truskawki odwadniane przez 20 h i wysuszone sublimacyjnie były najbardziej kruche.

EN

The objective of this research was to examine the effect of osmotic dehydration on the colour and selected physical proprieties of freeze-dried strawberries. The process of osmotic dehydration of strawberries was carried out in a 67.5 % starch syrup with the dextrose equivalent of DE 30-35 at a temperature of approx. 20 and 50 °C under the dynamic conditions. In addition, prior to its initial pre-treatment, one part of strawberries was covered with coatings made of low methyled pectin solutions (2 %) or with alginate sodium solution (0.75 %). Regardless of the initial water content in raw material, 24 h freeze-drying resulted in a similar level of final water content (approx. 0.0432 g water/g db). The lyophilised strawberries, previously just frozen, obtained the lowest water activity (aw = 0.163) compared to dried fruit after their osmotic dehydration in a syrup starch (aw from 0.195 to 0.250). The coatings formed on the fruit surface limited the penetration of osmotically active substance into the tissue. The process of osmotic dehydration, regardless of the applied parameters, caused, in the majority of the samples, the product colour to lighten, and the lowest surface lightness was obtained for fruit dehydrated for 3 h at the temperature of 50 °C. The increase in absolute colour difference, ΔE, of the freeze-dried strawberries occurred along with the lengthening of the osmotic dehydration duration period. The initial pre-treatment duration period increased during the first phase of deformations registered and resulted in the clear rise in the compressive strength of freeze-dried fruit. The most fragile fruit were strawberries dehydrated for 20 h and freeze-dried.

Słowa kluczowe

PL

owoce; truskawki; suszenie sublimacyjne; odwadnianie osmotyczne; aktywnosc wody; zawartosc cukrow; barwa; wlasciwosci mechaniczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.216-226,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Piotrowski D

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Biront J

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Lenart A

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Ciurzyńska A., Lenart A.: Wpływ rodzaju substancji osmotycznej na adsorpcję pary wodnej przez liofilizowane truskawki. Inż. Rol., 2007, 11 5 (93), 53-62.
• [2] Drzazga B.: Analiza techniczna w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa 1992, s. 302-305.
• [3] Górniak J., Wachnicki J.: Pierwsze kroki w analizie danych. SPSS Polska, Kraków 2004, s. 11-231.
• [4] Hammami Ch., René F., Marin M.: Process–quality optimization of the vacuum freezedrying of apple slices by the response surface method. Int. J. Food Sci. Tech., 1999, 34 (2), 145-160.
• [5] Janowicz M., Lenart A., Idzikowska W.: Sorption properties of osmotically-dehydrated and freeze-dried strawberries. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 57 (1), 69-76
• [6] Lenart A., Piotrowski D.: Drying characteristics of osmotically dehydrated fruits coated with semipermeable edible films. Drying Technol., 2001, 19 (5), 849-877.
• [7] Lewicki P.P., Jakubczyk E.: Effect of water activity on mechanical properties of dry cereal products. Acta Agrophysica, 2004, 4 (2), 381-391.
• [8] Marzec A., Lenart A.: Właściwości mechaniczne suszonych truskawek i wiśni. Mat. XXXII Sesji Nauk. KTChŻ PAN, Warszawa 2001, płyta CD, nr pliku: 231, 1-7.
• [9] Ogonek A., Lenart A.: Znaczenie powłok jadalnych w odwadnianiu osmotycznym mrożonych truskawek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 3 (32) Supl., 116-126.
• [10] Piotrowski D., Lenart L., Pomaranska-Łazuka W.: Wpływ sposobu suszenia na barwę odwadnianych osmotycznie wybranych owoców. Mat. XXXII Sesji Nauk. KTChŻ PAN, Warszawa 2001, płyta CD, nr pliku: 241, 1-6.
• [11] PN-A-78652:1997. Truskawki zamrożone.
• [12] Ribeiro C., Vicente A.A., Teixeira J.A., Miranda C.: Optimization of edible coating composition to retard strawberry fruit senescence. J. Postharvest Biol. Technol., 2007, 44 (1), 63-70.
• [13] Rowicka R., Nowak D., Lewicki P.P.: Wpływ aktywności wody na właściwości reologiczne liofilizowanego jabłka. Mat. XXXII Sesji Nauk. KTChŻ PAN, Warszawa 2001, płyta CD, nr pliku: 244, 1-6.
• [14] Sablani S.S., Rahman M.S., Al-Kuseibi M.K., Al-Habsi N.A., Al-Belushi R.H., Al- Marhubi I., Al-Amri I.S.: Influence of shelf temperature on pore formation in garlic during freeze-drying. J. Food Eng., 2007, 80 (1), 68-79.
• [15] Sitkiewicz I.: Wpływ obróbki enzymatycznej na efektywność osmotycznego odwadniania oraz właściwości mechaniczne truskawek odwodnionych osmotycznie. Mat. XXXII Sesji Nauk. KTChŻ PAN, Warszawa 2001, płyta CD, nr pliku: 247, 1-6.
• [16] Toczko M., Grzelińska A.: Materiały do ćwiczeń z biochemii. Wyd. SGGW, Warszawa 2001, s. 33-38.
• [17] Torezan G., Favareto P., Pallet D., Menezes H.: Osmotic dehydration of mango: effects of temperature and process time. Proc. 14th Int. Drying Symp., Campinas, Brazil 2004, vol. C, pp 2165-2172.
• [18] Wrolstad R.E., Durst R.W., Lee J.: Tracking color and pigment changes in anthocyanin products. Trends Food Sci. Technol., 2005, 16 (9), 423-428.