Wplyw dodatku nasion lnianki na jakosc pieczywa z pszenzyta

• Autorzy: Zgorska K. , Plawgo A. , Wojtasik-Kalinowska I. , Dymkowska-Malesa M.

Warianty tytułu

EN

Influence of addition of camelina grain on quality of triticale bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule podjęto próbę określenia wielkości optymalnego dodatku mąki otrzymanej w wyniku przemiału oczyszczonego ziar¬na lnianki, celem uzyskania pieczywa najwyższej jakości. Przeprowadzono wypiek chleba z mąki pszenżyta wczesnej odmiany Pawo bez dodatku oraz z 3%, 6% i 9% dodatkiem mąki lnianki. Zastosowano również różne czasy drugiej fazy fermentacji cia¬sta. Następnie przeprowadzono analizę fizykochemiczną i sensoryczną pieczywa. Badania wykazały pozytywny wpływ dodatku mąki lnianki na jakość chleba. Wszystkie chleby zakwalifikowano do I klasy jakości, choć dodatek 9% mąki lnianki nieznacznie wpłynął na pogorszenie smaku i zapachu. Za optymalne warunki wypieku chleba z dodatkiem mąki lnianki przyjęto 30-minuto- wy czas drugiej fazy fermentacji ciasta oraz 6% dodatek mąki lnianki.

EN

The work was to assess the optimum addition of flour ob¬tained from camelina grain to produce bread of the highest quality. Bread was baked from early variety of Triticale, Pawo, without and with 3%, 6%, 9% camelina flour addition. Various times of second phaze of the fermentaton were also applied. Physico-chemical and sensory analysis were per¬formed. Positive influence of addition of camelina grain on physico-chemical parameters of breads was shown. Sensory analysis confirmed that addition of 9% camelina flour had slightly negative sensory influence on taste and smell of bre¬ad. Conditions of 30 minutes of second fermentation phase and 6% addition of camelina flour have been fund to be op¬timal ones.

Słowa kluczowe

PL

piekarstwo; pieczywo pszenzytnie; jakosc; dodatki do zywnosci; lnicznik siewny; nasiona; wypiek pieczywa; analiza sensoryczna; wlasciwosci fizykochemiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2010
• Tom: 20
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.23-25,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zgorska K.

• Politechnika Koszalinska, Koszalin

autor

Plawgo A.

autor

Wojtasik-Kalinowska I.

autor

Dymkowska-Malesa M.

Bibliografia

• [1] AMBROZIAK Z. 1994. Kierunki rozwoju piekarstwa i uwarunkowania surowcowe. Przegląd Zbożowo-Mły¬narski, 38, 2-6.
• [2] BARTNIKOWSKA E. 2007. Dodatki do pieczywa o działa¬niu prozdrowotnym. Przegląd Piekarniczy i Cukierni¬czy, 2007(8), 4-9.
• [3] BARTNIKOWSKA E. 2009. Współczesne poglądy dotyczące spożycia pieczywa. Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy, 2009(1) s. 4-11.
• [4] BISKUPSKI A., BOGDANOWICZ M., SUBDA H. 1992. War¬tość technologiczna ziarna pszenżyta. Część II. Współ¬zależności pomiędzy cechami jakościowymi. Hodowla Roślin, Aklimatyzacja i Nasiennictwo, 36 (3/4) 91-111.
• [5] CEGLIŃSKA A., HABER T., TATAPATA E. 2000. Próba wykorzystania mąki pszenżytniej w produkcji pączków. Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy, 54(8), 7-10.
• [6] CEGLIŃSKA A., PIESIO M. 2008. Wartość technologiczna polskich odmian pszenżyta. Przegląd Zbożowo-Mły¬narski, 2008(10), 10-13.
• [7] CZUBASZEK A. 1995. Charakterystyka technologiczna pszenżyta hodowli polskiej na podstawie metod po¬średnich i wypieku laboratoryjnego. Część III. Wartość wypiekowa odmian pszenżyta. Hodowla Roślin, Akli¬matyzacja i Nasiennictwo, 39 (3), 95-109.
• [8] FILIPIAK-FLORKIEWICZ A., CIEŚLIk E. 2001. Ocena sensoryczna pieczywa z różnym dodatkiem fruktanów. Żywienie Człowieka i Metabolizm, XXVIII, Supl. 567-570.
• [9] GĄSIOROWSKI H. 1996. Chleb w żywieniu człowieka zdrowego i chorego. Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy, 44(2), 18-21.
• [10] HABER T., LEWCZUK J. 1990. Wartość technologiczna polskich odmian pszenżyta, Wartość wypiekowa pszen¬żyta. Cz. IV. Przemysł Spożywczy, 44(4-5), 108-110.
• [11] HABER T., LEWCZUK J., DĄBROWSKA K., JAKMAN M. 1992. Wartość technologiczna wybranych odmian pszenżyta w zależności od miesiąca uprawy. Przegląd Zbożowo Młynarski, 1992, 36(8), 12-16.
• [12] MAKOWSKA A., STACHOWIAK H. 2009. Możliwość zasto¬sowania produktów przemiału pszenżyta do produkcji wyrobów ekstradowanych. Przegląd Zbożowo-Młynar¬ski, 2009(8), 18-21.
• [13] PN-92/A-74103. Pieczywo mieszane.
• [14] PN-A/74108:1996. Pieczywo - Metody badań.
• [15] SUBDA H., KAROLIM-SKARADZIŃSKA Z., GIL Z., CZU¬BASZEK A. 1995. Zależność wartości wypiekowej mąki pszenżytniej od składu chemicznego. Roczniki Naukowo-Rolnicze, Seria A T-111, 1-2, 46-54.