Udzial izomerow trans kwasow tluszczowych w wybranych wyrobach ciastkarskich i chipsach ziemniaczanych

• Autorzy: Ratusz K , Wirkowska M

Warianty tytułu

EN

Content of trans isomers of fatty acids in some selected confectionery products and potato chips

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena jakości frakcji lipidowej, ze szczególnym uwzględnieniem udziału izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tłuszczu 15 wyrobów cukierniczych i 5 rodzajów chipsów ziemniaczanych znajdujących się na rynku warszawskim. Udział grup kwasów tłuszczowych w tłuszczu badanych wyrobów określono metodą chromatografii gazowej. W tłuszczu wszystkich badanych produktów stwierdzono obecność izomerów trans. Ich udział kształtował się na poziomie od 0,1 do 12,1 % tłuszczu w wyrobach cukierniczych i od 1,1 do 1,8 % tłuszczu w chipsach ziemniaczanych. Udział kwasów nasyconych wynosił od 19,2 do 72,4 %.

EN

The objective of this paper was to assess the quality of lipid fraction, especially of the trans isomers of unsaturated fatty acids content, in the fat of 15 confectionery products and of 5 potato chips available on the Warsaw market. The content of groups of fatty acids in the fat of the products investigated was determined by gas chromatography. Trans isomers were found in the fat of all the samples. Their content levels ranged from 0.1 % to 12.1% in the confectionery products, and from 1.1 % to 1.8 % in the total fat of potato chips. The content of saturated fatty acids was from 19.2 to 72.4 %.

Słowa kluczowe

PL

chipsy ziemniaczane; wyroby cukiernicze; ciastka; kwasy tluszczowe; izomery trans; frakcja lipidowa; ocena jakosci; chromatografia gazowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.96-102,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ratusz K

• Katedra Technologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Wirkowska M

• Katedra Technologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Pawlicka M., Balas J., Filipek A., Górnicka M.: Kwasy tłuszczowe w produktach cukierniczych. Rocz. PZH, 2000, 51 (4), 361-377.
• [2] De Greyt W., Kelles M., Huyghebaert A. : Trans and poly unsaturated fatty acid content of some bakery fats. Lipid, 1996, 98 (4), 141.
• [3] Dlouhŷ P., Tvrzická E., Staňková B., Vecka M., Žak A., Straka Z., Fanta J., Pachl J., Kubisová D., Rambousková J., Bĩlkowa D., Andĕl M.: Higher content of 18:1 trans fatty acids in subcutaneous fat of persons with coronographically documented atherosclerosis of the coronary arteries. Ann. Nutr. Metab., 2003, 47(6), 302-305.
• [4] Lange E.: Dietoprofilaktyka i dietoterapia powikłań miażdżycy. W: Podstawy dietetyki. Wyd. SGGW, Warszawa 2006, s. 151-179.
• [5] PN-EN ISO 5509:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [6] de Roos N.M., Schouten E.G., Katan M.B.: Consumption of a solid fat rich in lauric acids results in a more favourable serum lipid profile in healthy men and women than consumption of a solid fat rich in trans – fatty acids. Human Nutrition and Metabolism, the Journal of Nutrition, 2001, 131(2), 242-245.
• [7] Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., Obiedziński M., Matias D.: Jakość rynkowych wyrobów cukierniczych z dużym udziałem tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1(46) Supl. 192-200.
• [8] Ziemlański Ś.: Tłuszcze. W: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003, s. 152-176.