Skład chemiczny i jakość sensoryczna kapusty głowiastej w zależności od jej odmiany i dawki azotu stosowanej w nawożeniu mineralnym

• Autorzy: Gajewski M , Radzanowska J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano skład chemiczny kapusty świeżej oraz jej jakość sensoryczną po ukwaszeniu. Czynnikiem różnicującym była odmiana kapusty i dawki azotu stosowane w nawożeniu mineralnym. Doświadczeniem objęto odmiany: Alfama F1, Balaton F1, Galaxy F1, i Hinova F1. Zastosowano dawki azotu: 150, 200, 250 kg⋅ha-1. Pod względem składu chemicznego w kapuście świeżej oznaczano zawartość ekstraktu, witaminy C, azotanów(V) i suchą masę. Odmiany niewiele różniły się pod względem zawartości witaminy C i ekstraktu, wykazywały natomiast zróżnicowanie pod względem skłonności kumulowania azotanów. Jakość sensoryczną kapusty kwaszonej oceniano metodą ilościowej analizy opisowej (QDA) oraz w kategoriach jakości konsumenckiej (ocena pożądalności). Do opisania jakości zastosowano 13 wyróżników, wytypowanych przez zespół ekspertów. Wyniki doświadczenia wskazują, że odmiany różniły się pod względem niektórych wyróżników sensorycznych. Najlepszą jakością sensoryczną charakteryzowała się odmiana Alfama. Istotny wpływ na jakość wywarła również dawka azotu. W przypadku większości odmian najwyższą ocenę ogólną uzyskała kapusta nawożona azotem w dawce 200 kg⋅ha-1. Najniższą ocenę ogólną uzyskała kwaszonka z odmiany Balaton, nawożonej najwyższą dawką azotu. Wraz ze wzrostem dawki azotu wzrastała równie zawartość azotanów(V) w główkach. Analiza składowych głównych (PCA) wykazała, że dwie składowe (PC 1 i PC 2) odpowiadały łącznie za 55% zmienności jakości sensorycznej próbek.

EN

There were examined a chemical composition of white (not fermented) cabbage and a sensory quality of sauerkraut made of it. A differentiating factor was a cabbage cultivar and a dose of nitrogen fertilizer applied as mineral fertilizer. The four white cabbage cultivars were investigated: ‘Alfama’ F1, ‘Balaton’ F1, ‘Galaxy’ F1, and ‘Hinova’ F1. The nitrogen doses applied were 150, 200, and 250 kg×ha-1 respectively. With regard to the chemical composition of fresh cabbage, the contents of soluble solids, vitamin C, nitrates(V), and dry mass were determined. The vitamin C and extract levels in individual cultivars varied a little, however, they showed essential differences with regard to their potential of cumulating nitrates. To sensory assess the sauerkraut investigated, a qualitative descriptive analysis (QDA) was applied. Additionally, the cabbage was evaluated from the point of view of the consumer’s quality (assessment of the overall likeness). 13 descriptors selected by a panel of experts were used to describe the sensory quality of cabbage. The results of the investigations showed that samples of sauerkraut differed in some sensory properties. The best sensory quality showed the ‘Alfama’ cultivar. A nitrogen dose applied proved to have a significant impact on quality. For the majority of cultivars investigated, the sensory quality of cabbage fertilized using 200 kg×ha-1 of nitrogen was scored the best whereas the sauerkraut produced of a ‘Balaton’ cultivar got the lowest score of its overall sensory quality. The nitrates(V) content increased in cabbage with increasing dose of N applied. A principal components analysis (PCA) showed that 55% of total variations in the sensory quality of sauerkraut samples were to be attributed to the joint effect of two principal components (PC 1 and PC 2).

Słowa kluczowe

PL

jakosc sensoryczna; sklad chemiczny; dawki nawozowe; kapusta kiszona; kapusta glowiasta biala; nawozenie azotem; nawozenie mineralne; Brassica oleracea; odmiany roslin

EN

sensory quality; chemical composition; fertilizer dose; sauerkraut; white cabbage; nitrogen fertilization; mineral fertilization; Brassica oleracea; plant cultivar

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.108-120,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gajewski M

• Katedra Roślin Warzywnych i Leczniczych, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Radzanowska J

• Katedra Roślin Warzywnych i Leczniczych, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• [1] Abbott J.: Quality measurement of fruits and vegetables. Postharvest Biol. Technol., 1999, 15, 207-225.
• [2] Bartoszek A., Forc A., Grześkowiak J.: Antioxidative properties of some vegetable products traditional for diets in Central Europe. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2002, 11/52, 67-70.
• [3] Elkner K.: Wpływ odmiany i czynników agrotechnicznych na jakość warzyw przeznaczonych do kiszenia. W: Materiały Konf. Nauk.-Techn. “Postęp naukowo-technologiczny w kwaszarnictwie”, Wrocław 1989, COBRO Warszawa, s. 14-26.
• [4] Elkner K., Michalik H.: Wpływ typu gleby i nawożenia azotem na jakość kapusty kiszonej. Biul. Warzyw., 1989, II Supl., 195-198.
• [5] Elkner K.: Jakość kapusty kwaszonej. Hasło Ogrod., 2003, 9, 80-81.
• [6] Everaarts A.P., de Moel C.P.: The effect of nitrogen and the method of application on yield and quality of white cabbage. Europ. J. Agron., 1998, 9, 203-211.
• [7] Freyman S., Toivonen P.M., Perrin P.M., Lin W.C., Hall J.W.: Effect of nitrogen fertilization on yield, storage losses and chemical composition of winter cabbage. Can. J. Plant Sci., 1991, 7, 943-946.
• [8] Hara T.: Effects of nitrogen, phosphorus and potassium in culture solution on the head yield and free sugar composition of cabbage. J. Jap. Soc. Hortic. Sci., 1989, 58, 595-599.
• [9] Hatano A., Okawa H., Imagawa M.: Effects of the amount of nitrogen application on the nitrate contents of cabbage and Chinese cabbage. Res. Bull. Aichi-ken Agric. Res. Center, 2003, 35, 79-83.
• [10] Jarczyk A., Berdowski J.B.: Przetwórstwo owoców i warzyw. Cz. 1. WSiP, Warszawa 1997.
• [11] Komiyama S., Furudate A., Meguro T.: The current situation and factors affecting ascorbic acid content of summer harvested cabbage. Bull. of Hokkaido Prefectural Agric. Exp. Stations, 1999, 77, 65-68.
• [12] Kuensch U., Schaerer H., Temperli A.: Die Bedeutung von Vitamin C für die Sauerkraut-Technologie. Mitt. Gebiete Lebensmitt. Hyg., 1992, 83, 20-29.
• [13] Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T.: Sensory Evaluation Techniques. 3rd ed.. CRC Press, Boca Raton London 1999.
• [14] Nurzyński J.: Wpływ makro- i mikroskładników na niektóre wskaźniki wartości odżywczej kapusty białej i jarmużu. Rocz. Nauk Roln., Seria A, 1973, 47-99.
• [15] PN-71/A-75101. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. 3.14. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [16] PN-72/777000. Kapusta kwaszona.
• [17] PN-ISO-8586-2: 1996. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Eksperci.
• [18] PN-ISO-8589: 1998. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• [19] PN-ISO-6564: 1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metody profilowania smakowitości.
• [20] Rumpel J.: Uprawa kapusty. Hortpress, Warszawa 2002.
• [21] Sady W.: Nawożenie warzyw polowych, Plantpress, Kraków 2000.
• [22] Sieling E.R.M.: Nitrogen Fertilization Guidelines for Arable Crops and Field Vegetables. IKC-AGV, Lelystad, Holland 1992.
• [23] Tarata G., Popandron N., Podoleanu M., Gavriliuc M., Munteanu T.: Studies on the effect of nitrogen fertilizers on cabbage and cauliflower. Anale Institutul de Cercetari pentru Legumicultura si Floricultura Vidra, 1995, 13, 475-484.
• [24] Tecator ASN 62-03/84. Fiastar Application Note File.
• [25] Vogel G.: Handbuch des speziellen Gemüsebaues. Eugen Ulmer GmbH & Co. Stuttgar 1996.