Wplyw wysokiego cisnienia hydrostatycznego na jakosc zapiekanych pasztetow z udzialem miesa drobiowego odzyskanego mechanicznie

• Autorzy: Pietrzak D , Mroczek J. , Skupinski S. , Hac-Szymanczuk E. , Fonberg-Broczek M.

Warianty tytułu

EN

Effect of high hydrostatic pressure on selected quality features of baked pate processed with mechanically deboned poultry meat in their formula

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The aim of the study was to determine the effect of high hydrostatic pressure on properties (including shelf life) of baked pâté processed with mechanically deboned poultry meat in their formula. Vacuum packed pâté was subjected to pressuring (400 and 500 MPa, 15 min, 20°C). After high pressure treatment (24 h) and 6 and 8 weeks of refrigerated storage, physical, chemical, sensory and microbial properties were investigated. It was concluded that appropriate parameters of high pressure (500 MPa, 15 min, 20°C) prolonged shelf life of vacuum packed products up to 8 weeks. High pressure treatment did not influence significantly drip loss in the package as well as the color and texture of pâté. However, it did accelerate oxidative changes in the fat of the products.

Słowa kluczowe

PL

mieso odkostnione mechanicznie; zywnosc; skladniki; wlasciwosci fizyczne; pasztety; mieso drobiowe; jakosc mikrobiologiczna; obrobka wysokocisnieniowa; wlasciwosci chemiczne; trwalosc; wysokie cisnienie hydrostatyczne; ocena sensoryczna; pasztety drobiowe zapiekane

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2007
• Tom: 63
• Numer: 07
• Opis fizyczny: s.870-873,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pietrzak D

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-787 Warszawa

autor

Mroczek J.

autor

Skupinski S.

autor

Hac-Szymanczuk E.

autor

Fonberg-Broczek M.

Bibliografia

• 1.Ananth V., Dickson J. S., Olson D. G., Murano E. A.: Shelf life extension, safety, and quality of fresh pork loin treated with high hydrostatic pressure. J. Food Prot. 1998, 61, 1649-1656.
• 2.Cheftel J. C., Culioli J.: Effects of High Pressure on Meat: A Review. Meat Sci. 1997, 46, 211-236.
• 3.Dehne L., Pfister M., Bögl K. W.: Verfahren zur Haltbarmachung. Fleischwirtschaft 2000, 80, 42-45.
• 4.Fonberg-Broczek M., Windyga B.: Zapewnienie bezpieczeñstwa żywności metodąpasteryzacji wysokociśnieniowej. Bromat. Chem. Toksykol. Suplement 2005, 83-86.
• 5.Goutefongea R., Rampon V., Nicolas N., Dumont J. P.: Meat colour changes under high pressure treatment. 41st ICoMST, San Antonio 1995, s. 384-385.
• 6.Grochalska D., Barabasz A., Windyga B., Ścieżyñska H., Mroczek J., Fonberg-Broczek M., Porowski S.: Wpływ metody UHP na cechy jakościowe i trwałość szynki wieprzowej. Medycyna Wet. 2001, 57, 924-928.
• 7.Hać-Szymañczuk E., Waśkiewicz S., Mroczek J., Windyga B., Ścieżyñska H., Fonberg-Broczek M., Porowski S.: Wpływ wysokiego ciśnienia na jakość i trwałość surowej polędwicy wędzonej z różną ilością substancji peklujących. Medycyna Wet. 2003, 59, 634-638.
• 8.Leszczyñska-Fik A., Fik M.: Jakość mikrobiologiczna próżniowo pakowanych wędlin plasterkowanych. Żywność Nauka Technologia Jakość 2002, 9, 52-60.
• 9.Pełczyñska E., Szkucik K.: Charakterystyka mikrobiologiczna mięsa odzyskanego mechanicznie. Medycyna Wet. 1985, 41, 599-601.
• 10.Pietrzak D., Mroczek J., Mućka A.: Wpływ obniżenia temperatury ogrzewania i zastosowania wysokich ciśnieñ na jakość szynek wieprzowych. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. 2004, 41, 253-261.
• 11.Pietrzak D., Mroczek J., Pełszyk R., Windyga B., Ścieżyñska H., Fonberg-Broczek M., Porowski S.: Zastosowanie wysokich ciśnieñ do poprawy jakości i przedłużenia trwałości gotowanej szynki wieprzowej. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. 2003, 40, 93-100.
• 12.Polska Norma: PN-97/A-82055 Badania mikrobiologiczne.
• 13.Shahidi F.: The 2-thiobarbituric acid (TBA) methodology for the evaluation of warmed over flavour and rancidity in meat products. 36th ICoMST, Cuba 1990, s. 1008.
• 14.Stiebing A., Hegerding L.: Tiefkühlkost viele sensorische Veränderungen; Optimierung der Gefrierlagerstabilität von rohen Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft 2004, 84, 34-38.
• 15.Szczawiñski J., Pęconek J., Fonberg-Broczek M., Arabas J., Szczawiñska M.: Mo¿liwość zastosowania wysokich ciśnieñ do inaktywacji L. monocytogenes w mięsie i przetworach mięsnych. Magazyn Wet. 1995, 4, 516-519.
• 16.Szczawiñski J., Stañczak B., Pęconek J.: Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na przeżywalność Aeromonas hydrophila w serze podpuszczkowym dojrzewającym. Medycyna Wet. 2004, 60, 314-316.