Właściwości przemiałowe i wypiekowe wybranych odmian pszenicy ozimej

• Autorzy: Ceglinska A. , Cacak-Pietrzak G. , Haber T. , Nita Z.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniano ziarno pięciu odmian pszenicy ozimej z Hodowli Roślin Strzelce: Elena, Symfonia, Sakwa, Soraja i Zyta ze zbiorów w latach 1998 i 1999. Określono właściwości ziarna, takie jak: masa 1000 ziaren, gęstość w stanie usypowym i twardość. Ziarno przemielano w laboratoryjnym młynie MLU-202 firmy Bühler. Dla mąk ogółem określono cechy fizykochemiczne: zawartość popiołu, białko ogółem, gluten, wskaźnik sedymentacji SDS, liczbę opadania i granulację. Właściwości reologiczne ciast zbadano przy użyciu farinografu, a do wypieku pieczywa zastosowano metodę jednofazową. Ziarno badanych odmian charakteryzowało się dobrą wartością przemiałową, na co wskazywała wydajność uzyskanych mąk powyżej 70%. Istotne różnice (20,7–27,0%) w ilości mąk z pasaży śrutowych nie wpłynęły na znaczące zróżnicowanie wskaźników efektywności przemiału (112–122). Wartość wypiekowa odmian była bardziej zróżnicowana. Najwyższą jakość mąki, ciasta i pieczywa wykazała odmiana Zyta. Wyróżniała się ona najwyższą zawartością białka (12,2%), glutenu (40,4%), wartością testu SDS (78 cm3) oraz długim czasem stałości ciasta (5,8 min), niewielkim jego rozmiękczeniem (29 jB) i najwyższą objętością chleba (315 cm3). Najniższą jakość miała odmiana Elena. Ocena odmian: Symfonia, Sakwa, Soraja wahała się od średniej do dobrej.

EN

The milling and baking properties of 5 winter wheat varieties (Elena, Symfonia, Sakwa, Soraja, Zyta) were compared at Plant Breeding Strzelce, in the growing seasons of 1998 and 1999. The following parameters of grain were evaluated: weight of 1000 grains, test weight and hardness. Flours were prepared from the wheat grain on an experimental Bühler mill. Physicochemical analysis of the flour were determined: ash, protein content, gluten quality and content, sedimentation test SDS, falling number and granulation. The rheological properties of dough were evaluated using a farinograph. The direct method was applied in the baking process. The obtained results were subjected to analysis of variance. The grains of wheat were characterized by good milling properties. The flour yields from all varieties were over 70%. Although the grains of wheat varieties were markedly differed in yield of break flour (20,7–27,0%), their milling efficiency factors were similar (112–122). The varieties of wheat differend in baking properties. Zyta showed wery good traits of flour, dough and bread. The flour from Zyta was characterized by the highest values of protein content (12,2%), gluten content (40,4%) and the SDS test (78 cm3). The dough had a long stability time (5,8 min) and small softening (29 uB). The bread volume was the highest (315 cm3). The variety Elena indicated a weak-baking quality. The quality traits of flours from Symfonia, Sakwa and Soraja ranged from medium to good.

Słowa kluczowe

PL

wartosc wypiekowa; wartosc przemialowa; pszenica ozima; konferencje; ziarno; przetworstwo zbozowe; Zakopane konferencja; odmiany roslin

EN

baking value; milling value; winter wheat; conference; grain; grain processing; Zakopane conference; plant cultivar

• Wydawca: -
• Czasopismo: Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
• Rocznik: 2001
• Tom: 218-219
• Opis fizyczny: s.179-184,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ceglinska A.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Cacak-Pietrzak G.

autor

Haber T.

autor

Nita Z.