Ekstrudowany makaron z maki groszku zielonego odtluszczonego

• Autorzy: Cruz E U , Van Zuilichem D.J. , Stolp W.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Nasiona groszku zielonego poddawano rozdrabnianiu odwiewaniu na urządzeniach laboratoryjnych w celu otrzymania mąki pozbawionej okrywy nasiennej, którą następnie rozfrakcjonowywano stosując tzw. klasyfikacją powietrzną. Wydzieloną mąką o zawartości 15% białka, 65% skrobi i 19% włókna poddawano modyfikacji przy wilgotności 20-35% i pH 4,5-6,5 w jednoślimakowym ekstruderze. Obroty ślimaka od 60 do 85 obr/min, przy rozkładzie temperatury od 20 do 80°C. Modyfikowana mąka (pH 5,3 i 25% H₂O) ekstrudowana przy obrotach ślimaka od 60 do 75 obr/min charakteryzowała się 90% inaktywacją enzymów oraz 80% spadkiem rozpuszczalności białka.

EN

Whole green pea beans were milled and air classified on laboratory scale equipment in order to produce a dehulled pea flour. The selectioned dehulled flour contained 15 percent of protein, 65 percent of starch and 19 percent of fibres. The dehulled pea flour was modified in moistrue contents, 20 - 35 percentages, and pH-range 4.5 - 6.5. The extrusion processes were carried out on the single screw extruder. Different combinations of screw speed, 60 - 85 revolutions per minute, were used over a temperature- profile from 20 - 80 °Celsius. The modified flour (pH 5.3 and 25% moisture content) in combination with extrusion parameters (screw speed of 60 and 75 r.p.m.) lead to have 90 percent of the enzyme inactivated with 80 percent retention of the solubility of the proteins.

Słowa kluczowe

PL

modyfikacja maki; groch zielony; zywnosc; nasiona; makarony; groch odtluszczony; maka z grochu; ekstrudery jednoslimakowe; warzywa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 1995
• Tom: 04
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.56-59,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cruz E U

• Uniwersytet Rolniczy w Wageningen, Holandia

autor

Van Zuilichem D.J.

autor

Stolp W.

Bibliografia

• 1. Jürgen Drużba.: Enzymatische Oxydation der Linolsäure durch Lipoxygenase Isoenzyme Der Erdnuss. Technischen Universität Berlin. Dissertation, p. 11, 1978.
• 2. Owusu-Ansah Y. J. and S. M. McCurdy. 1991 Pea Proteins. Food. Rev. Inter. 7 (1): 103.
• 3. Reichert R. D. Air classification of peas (Pisum sativum) varying widely in protein content. Journal of food science, vol. 47, 1982, p. 1263-1271.
• 4. Reichert R. D. and S. L. MacKenzie. Composition of peas (Pisum sativum) varying widely in protein content. J. Agric. food chem., vol. 30, 1982, p. 312-317.
• 5. Sessa David J.: Biochemical Aapects of Lipid-Derived Flavour in Legumes J. Agric. Food Chem. 27: 234, 1979.
• 6. Sosulski F. W. and A. M. Cadden.: Composition and physiological properties of several sources of dietary fiber. Journal of Food Science, vol. 47, 1982, p. 1473-1477.
• 7. Sosulski F. W., Elkowicz L. and Reichert R. D.: Oligosaccharides in eleven legumes and their air-classified protein and starch fractions. Journal of Food Science, vol. 47, 1982, p. 498-502.
• 8. Sosulski F. W. and McCurdy A. R.: Functionality of flour, protein fractions and isolates from field peas and faba bean. Journal of Food Science, vol. 52, 1987, p. 1010-1014.
• 9. Sosulski F. W., Walker A. F., Fedec P. and Tyler R. T.: Comparison of air classifiers for separation of protein and starch in pin-milled legume flours. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., vol. 20, 1987, p. 221-225.
• 10. Wright D. J., Bumstead M. R., Coxon D. T., Ellis H. S., DuPont M. S. and Chan H. W. S.: Air classification of pea flour - Analytical studies. J. Sci. Food Agric., vol. 35, 1984, p. 531-542.
• 11. Sosulski F. W. and McCurdy A. R.: Functionality of Flours, Protein Fractions and Isolates from Field Peas and Faba Beans. J. Food Sci., 1987, 52 (4): 1010
• 12. Yoon S. and Klein B. P.: Some Properties of Pea lipoxygenase Isoenzymes. J Agric. Food Chem., 1979, 27: 955.