EN
Minced muscle tissue of herring with addition of 0.25 and 0.50% of minced seeds of amaranth was studied for its content of hydroperoxides, secondary products of oxidation, conjugated dienes and trienes, water-binding capacity, and tissue hardness during 3-month frozen storage at -25°C.
PL
Analizowano zawartość nadtlenków, wtórnych produktów utleniania, skoniugowanych dienów i trienów kwasów tłuszczowych, zdolność utrzymywania wody oraz twardość zmielonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich z dodatkiem 0,25 i 0,50% nasion amarantusa w czasie trzymiesięcznego przechowywania w temperaturze -25°C. Stwierdzono, że dodatek zmielonych nasion amarantusa w obu zastosowanych ilościach przyśpiesza utlenianie lipidów do hydronadtlenków i wtórnych produktów utleniania podczas przechowywania zamrażalniczego, szczególnie przy ich zawartości 0,50%. Nasiona amarantusa, przede wszystkim w ilości 0,50%, zawarte w tkance mięśniowej śledzi inhibitowały powstawanie dienów i trienów podczas przechowywania zamrażalniczego. Tkanka mięśniowa śledzi z dodatkiem 0,25 i 0,50% nasion amarantusa charakteryzowała się takimi samymi właściwościami utrzymywania soków tkankowych oraz teksturą jak farsz bez takich dodatków w czasie zamrażalniczego przechowywania. Przeprowadzone badania wskazują, że nasiona amarantusa mogą być zastosowane do wyrobu przetworów rybnych na bazie mięsa rozdrobnionego w celu ich wzbogacenia w niezbędny kwas linolowy, jednakże łącznie z antyoksydantem, najlepiej pochodzenia naturalnego.