Oznaczanie monomerow cyklicznych nienasyconych kwasow tluszczowych w tluszczach posmazalniczych

• Autorzy: Hazuka Z.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Cykliczne monomery kwasów tłuszczowych (CMKT), które powstają w wyniku cyklizacji podwójnych wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) w wysokiej temperaturze, podejrzane są o działanie kancerogenne. Celem pracy było dopracowanie metody analitycznej oznaczania CMKT i oznaczenie ich zawartości w olejach ogrzewanych laboratoryjnie i w wybranych tłuszczach ze smażalni. Do badań użyto olejów roślinnych o zróżnicowanej zawartości NKT. Oleje te ogrzewano w temp. 190oС przez 14 godzin w warunkach laboratoryjnych. Estry metylowe badanych prób tłuszczów poddano wyczerpującemu uwodornieniu stosując jako katalizator РЮ2, a następnie wyeliminowano nasycone kwasy tłuszczowe poprzez klatraty z mocznikiem. Frakcja nie tworząca klatratów zawierała CMKT. Związki te oznaczano ilościowo metodą GLC. Stwierdzono, Że wartości ECL dla wyizolowanych CMKT mieściły się w zakresie od 18.20 do 19.93 i były zbliżone dla badanych prób. Maksymalną zawartość CMKT stwierdzono w ogrzewanym oleju lnianym (0,46%). Najmniej, bo 0,16% tych związków zawierał ogrzewany olej rzepakowy ciekły. W 3 zbadanych próbach tłuszczów posmażalniczych pochodzących z punktów tzw. małej gastronomii stwierdzono obecność CMKT o tych samych wartościach ECL, co w próbach ogrzewanych w laboratorium. Ilość tych związków wahała się od 0,09 do 0,17%.

EN

Some products of thermooxidative transformations of oils (e.g., CFAM) are carcinogenic. CFAM form at high temperature as result of cyclization of unsaturated fatty acid double bonds. The aim of this study was to work out an analytical method for determination of CFAM and their contents in heated oils. Vegetable oils with different contents of unsaturated fatty acids were used for the study. Oil samples were heated at 190°C for 14 h under laboratory conditions. The content of CFAM in the oil samples was determined. Then the oils were saponified followed by extracting the nonsaponifiable substances from the samples. The soaps were acidified and the obtained fatty acids were then extracted with methanol in the presence of SOCl2 catalyst. The obtained methyl esters were completely hydrogenated using Pt02 catalyst. After that saturated fatty acids were isolated using clathrate compound with urea. CFAM were in the fraction that did not form clathrate compounds. GLC method, using phenantren as an internal standard, was used to determine the quantity of the CFAM. The results showed that the ECL value for isolated CFAM was in the range 18.20 to 19.93. The values were identical for the studied samples. The diversity of peaks from CFAM depended on the degree of unsaturation of fatty acids. The results showed that heated linseed oil had the maximum content of CFAM (0.46%), whereas as heated rapeseed oil had the minimum content (0.16%). Three used frying oil samples from a factory contained CFAM with ECL values as that of the laboratory oil samples. The content of CFAM ranged from 0.09 to 0.17%. These values are similar to those given in the literature about studies concerning the quality factor of frying oils in other countries.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc; utlenianie tluszczow; smazenie; monomery cykliczne; dieta; wartosc zdrowotna; kwasy tluszczowe nienasycone; obrobka termiczna; konferencje; Gdansk konferencja; oznaczanie; zywienie czlowieka; tluszcze smazalnicze

EN

food; fat oxidation; frying; cyclic monomer; diet; healthy value; unsaturated fatty acid; thermal treatment; conference; Gdansk conference; determination; human nutrition; frying fat

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2003
• Tom: 36
• Numer: Supl.
• Opis fizyczny: s.405-410,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Hazuka Z.

• Politechnika Gdanska, Gdansk