Zelowanie modelowych ukladow k-karagenian-skrobia w mleku oraz roztworze koncentratu bialek serwatkowych

• Autorzy: Mleko S
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie lepkości modelowych układów ĸ-karagenianu i skrobi w wodzie, mleku oraz roztworze koncentratu białek serwatkowych. Prześledzono zmiany lepkości pozornej podczas ogrzewania i chłodzenia powyższych układów. Stwierdzono istnienie efektu synergicznego pomiędzy skrobią a ĸ-karagenem, wyrażającego się wzrostem lepkości w zakresie temperatur charakterystycznym dla żelowania jednej z tych substancji, przy jej stałym stężeniu, a wzrastającym stężeniu drugiego składnika. Mieszanina ĸ-karagen/skrobia żelowała lepiej w mleku niż roztworze koncentratu białek serwatkowych, co mogło być spowodowane dużą zawartością soli mineralnych w koncentracie. Układy ĸ-karagen/skrobia charakteryzowały się wyższą lepkością w mleku i roztworze koncentratu białek serwatkowych niż w wodzie, co może świadczyć o zachodzeniu oddziaływań pomiędzy tymi substancjami a białkami mleka.

EN

The objective of this study was to investigate changes in apparent viscosity of model ĸ- carrageenan/starch systems in milk or whey protein concentrate (WPC) solution. A synergistic effect was found for starch and ĸ-carrageenan, as viscosity at the temperature characteristic for one gelling agent increased, when concentration of this agent was constant and concentration of another agent increased. Mixture of ĸ-carrageenan/starch yields better gels in milk than whey protein concentrate, which could be caused by high mineral content in investigated WPC. ĸ-carrageenan/starch systems had higher viscosity in milk or WPC, which could indicate milk proteins - ĸ-carrageenan - starch interactions.

Słowa kluczowe

PL

ogrzewanie; bialka serwatkowe; zelowanie; karageny; lepkosc; mleko; woda; skrobia; chlodzenie

EN

heating; whey protein; gelation; carrageenan; viscosity; milk; water; starch; cooling

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.48-54,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mleko S

• North Carolina State University, Campus Box 7624, Raleigh, NC 27695-7624, USA

Bibliografia

• [1] Capron I., Nicolai T., Durand D.: Heat induced aggregation and gelation of β-lactoglobulin in the presence of ĸ-carrageenan. Food Hydrocolloids, 13, 1999, 1 - 5.
• [2] Descamps O., Langevin P., Combs D. H.: Physical effect of starch/carrageenan interactions in water and milk. Food Technology, 4, 1986, 81 - 88.
• [3] Langendorff V., Cuvelier G., Launay B., Parker A.: Gelation and flocculation of casein micelle/carrageenan mixtures. Food Hydrocolloids, 11, 1997, 35 - 40.
• [4] Mleko S.: Influence of chelating agent EDTA on the fracture properties of whey protein gels. Pol. J. Food Nutr. Sci., 4, 1996, 35 - 42.
• [5] Mleko S.: Rheological properties of milk and whey protein desserts. Milchwissenschaft, 5, 1997, 262 - 265.
• [6] Mleko S., Li-Chan E., Pikus S.: Interactions of ĸ-carrageenan with whey proteins in gels formed at different pH. Food Res. Inter., 6, 1997, 427 - 433.
• [7] Schmidt K. A., Smith D. E.: Rheological properties of gum and milk protein interactions. J. Dairy Sci., 75, 1992, 36 - 42.
• [8] Snoeren T. H. M., Payens T. A., Jeunink J., Both P.: Electrostatic interaction between ĸ-carrageenan and ĸ-casein. Milchwissenschaft, 30, 1975, 393-396.
• [9] Stainsby G.: Proteinaceous gelling system and their complexes with polysaccharides. Food Chem., 6, 1980, 3 - 14.