Struktura i wybrane wlasciwosci fizykochemiczne wedzonek z miesa wolowego przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej

• Autorzy: Szmanko T , Dorobisz A. , Szczepanski J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Materiałem doświadczalnym były wędzonki wyprodukowane z wołowego mięśnia półścięgnistego (m.semitendinosus), pakowane w woreczkach z folii termokurczliwej cryovac, przechowywane w formie przetworów finalnych (F) lub peklowanych półproduktów (P), w temperaturze bliskiej krioskopowej (- 3°C), przez 4, 6 lub 8 tygodni. Oceniono wpływ zastosowanych warunków przechowywania na zdolność utrzymywania wody (WHC), barwę (L*, a*, b*) oraz strukturę przetworów. Wykazano, że przechowywanie wędzonek z mięsa wołowego w temperaturze -3°C przez 8 tygodni nie powoduje pogorszenia WHC przetworów. Zaobserwowano natomiast niekorzystny wpływ ich składowania w ww. warunkach na strukturę, przejawiający się zwiększeniem odległości między pęczkami włókien mięśniowych oraz stopniową destrukcją omięsnej wewnętrznej (perimysium) i śródmięsnej (endomysium). Stwierdzono również, że doświadczalne wędzonki przechowywane w formie przetworów finalnych charakteryzują się bardziej stabilną barwą aniżeli składowane w formie peklowanych półproduktów.

EN

The investigations were conducted on meat products similar to ham that were processed from beef semitendinosus muscle, packed in thermo-shrinkable bags (so called cry ovac). The investigated meat products have been stored either as final products (F) or as cured uncooked, non-smoked semi-products (P) at a near-cryoscopic temperature, for 4, 6, and 8 weeks. The investigation performed aimed at determining what was the influence of storage conditions on water holding capacity (WHC), colour, and structure of the material studied. It was stated that the storage of beef ham at a temperature of -3° C had a negative impact on the structure; however, it did not influence the water holding capacity. Additionally, the investigations proved that the colour of beef ham stored as final products was more durable than the colour of beef ham stored as cured semi-products.

Słowa kluczowe

PL

barwa; wedzonki; przechowywanie; mieso wolowe; zamrazanie; wlasciwosci fizykochemiczne; utrwalanie zywnosci; szynka wolowa; struktura; chlodzenie

EN

dye; smoked meat product; storage; beef; freezing; physicochemical property; food preservation; beef ham; structure; cooling

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.59-71,fot.,tab.

Twórcy

autor

Szmanko T

• Akademia Rolnicza, ul.C.K.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Dorobisz A.

autor

Szczepanski J.

Bibliografia

• [1] Anonim : Transport of export chilled meat. Meat Research News Letter, CSIRO Division of Food Research Meat Research Laboratory. Brisbane, 1987, 1, 1.
• [2] Bagiński S : Technika mikroskopowa. PWN, Warszawa 1975.
• [3] Eustace I. J., Bill B. A: Investigation of temperature minima for the storage of chilled meat. Proc. 34th ICoMST, Brisbane 1988, p. 228.
• [4] Gill C. O: Effect of temperatures during distribution on meat storage life. Meat Focus Int., 1993, 9, 399.
• [5] Górna M., Wojciechowska M., Jankowiak T., Sekulska M., Ldwiczak M.: Kształtowanie się wyróżników sensorycznych oraz przydatności technologicznej w czasie składowania mięsa wołowego w temperaturze bliskiej krioskopowej. Zesz. Nauk. AE w Poznaniu, 1976, 69, 9.
• [6] Hamm R.: Properties of meat proteins. In: Proteins as human foods. R. A. Lowrie. Ed., AVI Publishing Co., Inc. Westport. CT 1975, p. 167.
• [7] Immonen K., Poulanne E.: Variation of residual glycogen-glucose concentration at ultimate pH values below 5,75. Meat Sci., 2000, 55, 279.
• [8] James S.: Chilling and freezing of red meat. FRPERC, University of Bristol, maszynopis, 1994.
• [9] James S.: The chill chain “from carcass to consumer”. Meat Sci., 1996, 43, 203.
• [10] Kisielowa L., Popow A., Litwinienko M., Blagojewa S.: Wakuumnaja upakowka mjasnych produktów. 31st EMMRW, G-54, 1985, s. 640.
• [11] Labuza T.P.: The properties of water in relationship to water binding in foods: a review. J. Food Process. Preserv., 1977,1, 167.
• [12] Lowry P.D., Gill C.O.: Microbiological considerations in cold storage of meat. Proc. I. I. R, Conf. D3. Hamilton. New Zealand., 1982,1, s.93.
• [13] Malinowska I., Rutkowski A.: Technologia racjonalnego utrwalania żywności. Chłodnictwo, 1971, 6,3.
• [14] Matyniak J., Ziołecki J.: Changes in some biochemical and physical characteristics of duck meat kept under deep chilled storage. Fleischwirtschaft, 1983, 63/4, 597.
• [15] Offer G., Trinick J.: On the mechanism of water holding in meat: the swelling and shrinking of myofibrils. Meat Sci., 1983, 8, 245.
• [16] Smolińska T., Abdul-Halin F.: The effect of refrigeration method on meat quality and ultra-structural changes in broiler carcasses stored at -1°C. Archiv für Geflügelkunde, 1992, 2, 86.
• [17] Szmańko T., Spurek I.: Wpływ solanki skruszającej na rozjaśnienie barwy mięsa wołowego. Maszynopis AR, Wrocław 1977.
• [18] Szmańko T., Urządzenie do pomiaru zdolności utrzymywania wody. Prawo ochronne nr 40767. Biuletyn Urzędu Patentowego RP. 1985, 5, 38.
• [19] Szmańko T., Duda Z., Szymanowska S.: Auftaubedingungen für nicht eingedustete Schweineschinken. Versuch einer Optimierung. Fleischwirtschaft., 1985, 65/7, 786.
• [20] Szmańko T., Duda Z., Ogonowska D.: The quality of non-canned ham as influenced by long-time storage at a cryoscopic temperature. Recent advances and developments in the refrigeration of meat by chilling. International Institute of Refrigeration. Bristol, Commission C2,1986, p.329.
• [21] Szmańko T., Duda Z., Kośna D.: Geräucherte Schinken aus Rindfleisch. Einfluss des Einfrierens und der Gefrierlagerung auf ausgewählte qualitative Kennziffem. Fleischwirtschaft., 1989, 69/1, 99.
• [22] Szmańko T.,Duda Z., Kuba J.: Changes of selected quality parameters of cured, smoked raw porkloin during storage at near-cryoscopic temperature. 36th ICoMST, Havana, Cuba, 1990, p.819.
• [23] Szmańko T., Sieniakowski S.: Gefrierlagerung von geräuchertem Schweinefleisch. Veränderungen der Sarkoplasmaproteine und ausgewahlter physikalisch-chemischer Eigenschaften bei Lagerung in Gefrierpunktnahe. Fleischwirtschaft, 1991, 71/11, 1337.
• [24] Szmańko T., Ligęza I.: Wpływ warunków obróbki termicznej oraz technologii przechowywania na wybrane parametry fizykochemiczne i budowę histologiczną polędwicy sopockiej. Maszynopis AR we Wrocławiu, 1991.
• [25] Szmańko T.: Ocena efektywności przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej oraz w stanie zamrożonym (badania modelowe). Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu, nr 334. Rozprawy CLIV, 1998, 1.
• [26] Trout G.R.: Techniques for measuring water - binding capacity in muscle foods - a review of methodology. Meat Sci., 1988, 23, 235.
• [27] Van Laack R., Solomon M. B.: Biochemistry of lean muscle tissue as related to water - holding capacity. Proc. 47th Annual Rec. Meat Conf. AMSA.1994, p.91.