Hydrofobowosc bialek mleka a ich wlasciwosci funkcjonalne

• Autorzy: Szpendowski J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy jest przedstawienie współczesnych poglądów dotyczących korelacji pomiędzy hydrofobowością a wybranymi właściwościami funkcjonalnymi białek mleka. Z badań przedstawionych w literaturze przedmiotowej wynika, że istnieje wyraźna korelacja pomiędzy rozpuszczalnością białka, zdolnością emulgowania tłuszczu i tworzenia piany oraz żeli a hydrofobowością preparatów kazeiny, białek serwatkowych i ich hydrolizatów. Hydrofobowość może być zatem jednym z wyróżników określających kierunki wykorzystania białek mleka w przetwórstwie spożywczym.

EN

This paper presents contemprary opinions about the correlation between hydrophobicity and some functional properties of milk proteins. From the studies reported in the literature, it results that distinct correlations occur between the protein solubility, fat emulsifying ability, and foam-and gel formation and the hydrophobicity of casein and whey protein preperations, and their hydrolysates. Hydrophobicity may be, thus one of the factors which determine the branches of milk protein utilization in foood processing.

Słowa kluczowe

PL

wiazanie tluszczow; zelowanie; adsorpcja; rozpuszczalnosc; wlasciwosci funkcjonalne; lepkosc; hydrofobowosc bialek; bialka mleka; wiazanie wody

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1997
• Tom: 51
• Numer: 08
• Opis fizyczny: s.16-18,31,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szpendowski J

• Akademia Rolniczo-Techniczna, 10-957 Olsztyn-Kortowo

Bibliografia

• [1] Chojnowski W.: 1985. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., 21, suppl. D.
• [2] Guo M.R., Fox P.F., Flynn A., Kindstent P.S.: 1996. Int. Dairy J., 6, 473-483.
• [3] Fornal Ł., Śmietana Z., Szpendowski J., Soral-Śmietana M.: 1985. Getreide, Mehl u. Brot, 5, 86, 154-159.
• [4] Hayakawa S., Nakai S.: 1985, J. Food Sci., 50, 481-491.
• [5] Jakubke H.D., Jescheit H.: 1989, Aminokwasy, peptydy, białka, PWN, Warszawa.
• [6] Lee S.W., Shimuzu M., Kaminogawa S., Yamauchi K.: 1987, Agri. Biol. Chem., 51, 161-166.
• [7] Leman J.: 1988, Przem. Spoż., 10, 285-288.
• [8] Lieske B., Konrad G.: 1994, Milchwiss., 49, 12, 663-666.
• [9] Mahmuod M.: 1994, Food Techn., 10, 89-95.
• [10] Paliarini E., Jametti S., Peri C., Bonomi F.: 1990, J. Dairy Sci., 73, 41-44.
• [11] Queguiner C.: 1988, Int. J. Food Sci and Techn., 24, 601-612.
• [12] Sikorski Z.E.: 1996, Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa.
• [13] Skinderso J.: Mat. konf. APV A/S ANHYDRO „Dni Techniki Duńskiej w Polsce”, 1990.02.19-20, Warszawa.
• [14] Szpendowski J.: 1991, Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., 23, suppl. D.
• [15] Turgeon S.L., Gauthier S.F., Paquin P.: 1991, J. Agircult. Food Chem., 39, 673-676.