Profil lotnych zwiazkow modeli mleka niefermentowanego i fermentowanego przez bakterie jogurtowe

• Autorzy: Zareba D , Ziarno M , Obiedzinski M , Bzducha A

Warianty tytułu

EN

Profile of volatile compounds produced in models of non-fermented and fermented milk with the use of yoghurt bacteria

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem badań było określenie zmian wynikających z aktywności bakterii (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus) w modelowych próbkach jogurtu, w czasie chłodniczego przechowywania. Dokonano porównania profili lotnych związków wytwarzanych w mleku fermentowanym z udziałem kultury jogurtowej i w mleku niefermentowanym, ale zawierającym te bakterie. Wykazano intensywny wzrost zawartości wszystkich związków lotnych w czwartym tygodniu przechowywania mleka fermentowanego i niefermentowanego. Stwierdzono, że proces fermentacji ma istotne znaczenie do wytworzenia takich związków, jak: kwas masłowy, izowalerianowy, kapronowy i acetoina. Z kolei 2-heptanon, 2-pentanon, 2-butanon to związki, których obecność wynika w dużym stopniu z przemian autooksydacyjnych składników mleka zachodzących w trakcie przechowywania. Obecność alkoholi dowodzi aktywności enzymatycznej bakterii zależnej od pH środowiska. Można wnioskować, że pomiar poziomu takich związków, jak acetoina, kwas masłowy lub kwas propionowy może służyć do planowania i kontroli trwania procesu fermentacji i czasu przechowywania mlecznych produktów fermentowanych, zapewniając im stałą i pożądaną jakość smakowo-zapachową.

EN

The objective of the research was to determine changes resulting from the activity of bacteria (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus) in model samples of yoghurt during their cooling storage. The profiles were compared of volatile compounds produced in the milk that was fermented by a yoghurt culture and in the milk that was not fermented, but contained those bacteria. The results obtained showed an intensive increase in the concentration of all the volatile compounds in the fermented and non-fermented milk samples in the fourth week of storage. The fermentation process was found to be highly vital for the production of such compounds as: butyric acid, isovaleric acid, capronic acid, and acetoin, whereas the compounds: 2-heptanon, 2-pentanon, and 2-butanon occurred mainly owing to the auto-oxidative transformations of milk components during the storage. The occurrence of alcohols proved the enzymatic activity of bacteria subject to the pH level of the environment. It can be concluded that measuring the levels of the compounds contained, such as acetoin, butyric acid, or propionic acid, can support the planning and control of the fermentation process duration period and of the storage time of fermented milk products, as can guarantee their constant and required sensory quality.

Słowa kluczowe

PL

mleko fermentowane; mleko niefermentowane; zwiazki lotne; bakterie kwasu mlekowego; Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus; Streptococcus thermophilus; fermentacja; zapach; smakowitosc; jakosc; termin przydatnosci do spozycia

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.60-73,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zareba D

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Ziarno M

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Obiedzinski M

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Bzducha A

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Akalin S.A., Fenderya S., Acbulut N.: Viability and activity of bifidobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage. J. Food Sci. Technol., 2004, 39, 613-621.
• [2] Ardo Y.: Flavour formation by amino acid catabolism. Biotechnol. Adv., 2006, 24, 238-242.
• [3] Baj J., Markiewicz Z.: Biologia molekularna bakterii. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2006, s. 153-154, 170-173.
• [4] Baranowska M.: The content of volatile free fatty acids in milk cultured with yoghurt bacteria. Pol. J. Natur. Sci., 2004, 2, 13-21.
• [5] Beshkova D., Simova E., Frengova G., Simov Z.: Production of flavour compounds by yoghurt starter cultures. J. Ind. Microbiol. Biotechnol., 1998, 20, 180-186.
• [6] Cichosz G.: Czynniki determinujące cechy sensoryczne serów dojrzewających. Proteoliza. Przegl. Mlecz., 1997, 9, 270-276.
• [7] Cichosz G.: Czynniki determinujące cechy sensoryczne serów dojrzewających. Lipoliza. Przegl. Mlecz., 1997, 10, 325-329.
• [8] Fernandez Murga M., Ruiz Holgado A.P., Valdez G.F.: Survival rate and enzyme activities of Lactobacillus acidophilus following frozen storage. Cryobiology, 1998, 36, 315-319.
• [9] Gardini F., Lanciotti R., Guerzoni M. E., Torriani S.: Evolution of aroma production and survival of Str. salivarius subsp. thermophilus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus and Lb. acidophilus in fermented milks. Int. Dairy J., 1999, 9, 125-134.
• [10] Helinck S., Le Bars D., Moreau D., Yvom M.: Ability of thermophilic lactic acid bacteria to produce aroma compounds from amino acids. Appl. Environ. Microbiol., 2004, 70 (7), 3855-3861.
• [11] Kuncewicz A., Panfil-Kuncewicz H. Przemiany sacharydów pod wpływem bakterii fermentacji mlekowej. W: Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J.: Bakterie fermentacji mlekowej. Klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie. Politechnika Łódzka, Łódź 1998, s. 98-109.
• [12] Leroy F., De Vuyst L.: Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Tr. Food Sci. Technol., 2004, 15, 67-78.
• [13] Libudzisz Z.: Tworzenie związków aromatu przez bakterie fermentacji mlekowej. W: Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J., Bakterie fermentacji mlekowej. Klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie. Politechnika Łódzka, Łódź 1998, s. 110-121.
• [14] Libudzisz Z., Kowal K.: Mikrobiologia techniczna. Politechnika Łódzka, Łódź 2000, t. I, s. 421 - 422.
• [15] Marsili R.: Flavours and off-flavours in dairy foods. In: Encyclopedia of dairy science, Roginski H. (red.) Academic Press, London 2003, pp. 1069-1073.
• [16] Mitek M., Słowiński M.: Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Wyd. SGGW, Warszawa 2006, s. 362-371.
• [17] Molska I.: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa 1988, s. 14 -36.
• [18] PN-A-93/86034/02. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Ogólne zasady badań.
• [19] PN-A-86034/15:1998. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Ogólne zasady badań. Jogurt; oznaczenie liczby charakterystycznych drobnoustrojów.
• [20] Przybojewska B., Rafalski H.: Kwasy tłuszczowe występujące w mleku a zdrowie człowieka. Krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe SCFA (cz.1). Przegl. Mlecz., 2003, 52, (4), 148-152.
• [21] Robinson R. K.: Yoghurt, role of starter cultures. In: Encyclopedia of dairy science, Roginski H. (red.), Academic Press, London 2003, pp. 1059-1062.
• [22] Saarela M., Gunnar M.: Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties. J. Biotechnol., 2000, 84, 197-215.
• [23] Smit G., Smit B. A., Engels W. J. M.: Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavours profiling of cheese products. FEMS Microbiol. Rev. 2005, 29, 591-610.
• [24] Tamime A. Y., Robinson R. K.: Yoghurt - science and technology. Woodhead Publisshing Limited, Cambridge 1999.
• [25] Varnam H. A.: Milk and milk products. Aspen Publication, 2001, pp. 372-374.
• [26] Ziarno M.: Kultury ochronne w technologii mleczarskiej (cz. II). Przegl. Mlecz., 2006, 55, (6), 8-10.
• [27] Żbikowski Z.: Nowoczesne trendy w technologii produkcji jogurtu. Przegl. Mlecz., 1997, 46, (2) 66-69.