Fermented multi-vegetable juices supplemented with Propionibacterium cell biomass

• Autorzy: Warminska-Radyko I. , Laniewska-Trokenheim L. , Gerlich J.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Pasteurized multi-vegetable juices were fermented using the inoculum with the following composition: L. plantarum, L. brevis and B. bifidum. After the fermentation, centrifuged cells of P. acidipropionici and P. jensenii were added to juices at a dose of 109 cfu/cm3 of juice. The juices were stored at a temperature of 5oC for 21 days, with periodical controls of the cell count of introduced bacteria, and subjected to a sensory analysis. In fresh juices, the numbers of all genera of lactic and propionic fermentation bacteria were similar (ca. 109 cfu/cm3) and did not change until day 10 of storage. Deterioration of taste was proceeding gradually in consecutive days of storage and on the 21st day of storage the juices were rated 2.5-3.61, on average, in a five-point scale, Survivability of bacteria introduced into juices was good and their population numbers in the 21st day of storage were found to range from 3.9x107 to 6.8x108 cfu/cm3. The inoculated biomass of Propionibacterium cells delivered vitamin B12 whose content in all fresh juices was alike and accounted for 8.62-8.71 µg/100cm3, and was not changing over the storage period.

PL

Pasteryzowane soki wielowarzywne fermentowano stosując szczepionkę o składzie: L. plantarum, L. brevis i B. bifidum. Po fermentacji do soków wprowadzono odwirowane komórki P. acidipropionici i P. jensenii o liczebności 109 jtk/cm3 soku. Soki przechowywano w temperaturze 5°C przez 21 dni okresowo kontrolując liczebność komórek wprowadzonych bakterii oraz dokonywano oceny sensorycznej. W świeżych sokach liczebność wszystkich rodzajów bakterii fermentacji mlekowej i propionowej była podobna w granicach 109 jtk/cm3 i nie uległa zmianie do 10 dnia przechowywania (rys. 1–3). Cechy sensoryczne soków w tym okresie zmieniły się nieznacznie (tab. 1–3). Pogorszenie smaku następowało stopniowo w kolejnych dniach przechowywania i w 21 dniu soki oceniono średnio na 2,5–3,61 punktów w pięciopunktowej skali. Przeżywalność zastosowanych bakterii w fermentowanych sokach była dobra i liczebność w granicach 3,9x 107–6,8×108 jtk/cm3 wszystkich rodzajów bakterii stwierdzono w 21 dniu przechowywania. Wprowadzona biomasa komórek Propionibacterium wniosła witaminę B12, której zawartość we wszystkich świeżych sokach była podobna 8,62–8,71 μg/100 cm3 i w czasie przechowywania soków nie zmieniła się (tab. 4).

Słowa kluczowe

EN

Propionibacterium; vegetable juice; juice; Lactobacillus; vitamin B12; fermented juice; multi-vegetable juice; cell biomass

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.433-436,fig.,ref.

Twórcy

autor

Warminska-Radyko I.

• University of Warmia and Mazury, Pl.Cieszynski 1, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Laniewska-Trokenheim L.

autor

Gerlich J.