Regionalne produkty rybne

• Autorzy: Sikorski Z E
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

O właściwościach regionalnych produktów z ryb i bezkręgowców morskich decydują: jakość surowców dostępnych w danym regionie, sposoby połowu oraz panujące tam warunki klimatyczne - głównie temperatura i wilgotność powietrza. Istotne cechy surowca to zawartość tłuszczu, aktywność enzymów proteolitycznych i zdolność białek do tworzenia sprężystego żelu po ogrzaniu. Wśród regionalnych produktów rybnych są wyroby suszone, jak sztokfisz wytwarzany z dorsza i plamiaka; klipfisz, który jest soloną, suszoną rybą dorszowatą; solona suszona kaspijska wobła i leszcz; suszone oraz solone i suszone lub gotowane płetwy rekina; suszone słodkie „cukierki z tuńczyka". Jest również wiele regionalnych rybnych przetworów solonych i fermentowanych. Do delikatesów należy słabo solony pełnotłusty śledź z Morza Północnego z dojrzewającymi gonadami, tzw. maatjes. Wśród produktów fermentowanych, popularnych w Azji, są różne sosy rybne. Przetwory marynowane z ryb śledziowatych, dojrzewające w zalewie octowo-solnej wytwarza się według receptur charakterystycznych dla różnych regionów. Japońskie galaretki znane pod ogólną nazwą kamaboko otrzymuje się w wielu asortymentach z surimi.

EN

Due to specific conditions in different parts of the world, various characteristics of regional fishery products have been developed. The properties of these products depend on the contents of fat, enzyme activity and gel forming ability of raw materials, the fishing gear used in local fisheries, and weather conditions prevailing in a particular region, especially the temperature and air humidity. There are regional products that have gained popularity in the world market, e. g. stockfish and klipfish produced from Gadidae, salted and dried Caspian roach, dried shark fins, salted fatty herring known as maatjes, several assortments of marinaded herring, various fermented fish sauces, and different Japanese-type gelled products made from surimi known as kamaboko. However, there are also numerous assortments of salted, dried, and fermented products made of locally available small fish and shrimps that serve as staple food for the local population. Owing to their poor quality, these products do not enter distant markets.

Słowa kluczowe

PL

filety sledziowe kaszubskie; produkty rybne; zywnosc fermentowana; przetworstwo rybne; sosy rybne; zywnosc regionalna; sztokfisze; klipfisze; ryby solone; konferencje; wobla kaspijska; ryby suszone; marynaty; Krakow konferencja

EN

Kashubian herring fillet; fish product; fermented food; fish processing; fish sauce; regional food; stockfish; klipfish; salted fish; conference; Caspian roach; dried fish; pickle; Krakow conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.118-130,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sikorski Z E

• Politechnika Gdanska, ul.Gabriela Narutowicza 11-12, 80-952 Gdansk

Bibliografia

• [1] Anonim: FAO Yearbook of Fishery Statistics. Vol. 88/1, 1999. FAO, Rome 2001.
• [2] Biegler P.: Fischwaren-Technologie. In: Der Fisch. Red. C. Baader. Bd. 5. Lübeck, Clara Baader 1960.
• [3] Ishige N.: Cultural aspects of fermented fish products in Asia. In: Fish fermentation technology. Red. C.H. Lee, K. H. Steinkraus, P. J. A. Reilly. United Nations University Press, Tokyo, 1993, 13-32.
• [4] Karl H.: Farbstoffgehalte in Lachsersatzprodukten aus Seelachs und Alaska-Seelachs und Veränderungen bei Lagerung im Kühlschrank. Informatione n für die Fischwirtschaft aus der Fischereiforschung, 2003, 50 (1), 27-31.
• [5] Knochel S.: Processing and properties of North European pickled fish products. In: Fish fermentation technology. Red. C.H. Lee, K. H. Steinkraus, P. J. A. Reilly. United Nations University Press, Tokyo 1993, pp. 213-229.
• [6] Kowalewski W.: Sterowanie procesami proteolitycznymi w dojrzewaniu ryb solonych - na przykładzie szprota bałtyckiego. Rozprawa doktorska, Politechnika Gdańska, Gdańsk 1989.
• [7] Kugino M., Kugino K., Wu Z. H.: Rheological properties of dried squid mantle change on softening. J. Food Sci., 1993,58, 321-324.
• [8] Lee C. H., Steinkraus K. H., Reilly P. J. A., Red.: Fish fermentation technology, United Nations University Press, Tokyo 1993.
• [9] Lopetcharat K., Yeung J. Ch., Park J. W., Daeschel M. A.: Fish sauce products and manufacturing: a review. Food Reviews International., 2001,17 (1), 65-88.
• [10] Pielenz F., Krämer H.: Die Fischverarbeitung. Fachbuchverlag, Leipzig 1958.
• [11] Podsewałow W. N.: Suszka i wjalenije ryby. W: Technologia obrabotki wodnowo syrja. Praca zbiorowa. Piszczewaja Promyszlennost, Moskwa, 1976, 379-406.
• [12] Putro S.: Boiled-salted fish (pindang) as a possible substitute for dried-salted fish: problems and prospects. In: The production and storage of dried fish. D. James, ed. FAO Fish. Rep. 279, Suppl., Rome 1983,152-156.
• [13] Rahimah W. I. W. : Fish satay processing in Malaysia. In: The production and storage of dried fish. D. James, ed. FAO Fish. Rep. 279, Suppl., Rome 1983, 157-161.
• [14] Sikorski Z. E.: Proteins. In: Chemical and functional properties of food components. Second edition. Red. Z. E. Sikorski. CRC Press, Boca Raton, Florida 2002, pp. 133-177.
• [15] Sikorski Z. E. : Ryby i bezkręgowce. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie. WNT, Warszawa 2003.
• [16] Venugopal V. Lakshmanan R., Doke S. N., Bongirwar D. N.: Enzymes in fish processing, biosensors, and quality control: a review. Food Biotechnol., 2000, 14(1+2), 21-28.
• [17] Yean Y. S., Pruthiarenun R., Doe P., Motohiro T., Gopakumar K.: Dried and smoked fish products. In: Fish drying and smoking. Production and quality. Red. P. E. Doe. Technomic Lancaster 1998, 47-87.