Wplyw czesciowego zastapienia tluszczu blonnikiem ziemniaczanym na ksztaltowanie jakosci farszow i drobno rozdrobnionych produktow miesnych

• Autorzy: Dolata W , Piotrowska E. , Makala H. , Krzywdzinska-Bartkowiak M. , Olkiewicz M.

Warianty tytułu

EN

The effect of pertial replacement of fat with the potato fiber preparation on the quality of model batters and finely comminuted meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano jakość farszów i wyprodukowanych z nich drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych pod wpływem zróżnicowanej wymiany tłuszczu uwodnionym preparatem błonnika ziemniaczanego Potex. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku cieplnego i zawartość wody wolnej. Natomiast w wyrobach analizowano podstawowy skład chemiczny oraz wykonano ocenę tekstury. Zastosowano test TPA - dwukrotne ściskanie próbki do 50% pierwotnej wysokości, test ściskający do 80% wysokości próbki oraz cięcie nożem Warnera-Bratzlera. Zbadano również wytrzymałość plastrów na zrywanie i ich charakterystykę reologiczną metodą CASRA, wyznaczając: plastyczność, elastyczność oraz płynność. Na podstawie rezultatów badań można stwierdzić, że istnieje statystycznie istotny niekorzystny wpływ zastąpienia tłuszczu uwodnionym błonnikiem ziemniaczanym na jakość farszów i wyprodukowanych wyrobów.

EN

The aim of the presented paper was to investigate the effect of partial exchange of fat with potato fiber preparation “Potex” onto selected quality parameters of meat products. For testing of model batters their water holding ability and viscosity and pH- values were chosen as the most important. For final products their texture and sensory parameters were investigated. All obtained results showed significantly negative effect of this replacement on the quality of the investigated products. This preparation can be used as the extender but not as the fat exchanger.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; blonnik pokarmowy; przetwory miesne; ocena jakosci; blonnik ziemniaczany; wlasciwosci fizykochemiczne; farsze drobnorozdrobnione; reologia zywnosci; zamienniki tluszczu

EN

food texture; fibre; meat product; quality assessment; potato fibre; physicochemical characteristics; comminuted stuffing; food rheology; fat replacer

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2002
• Tom: 01
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.5-12,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dolata W

• Akademia Rolnicza, Poznan

autor

Piotrowska E.

autor

Makala H.

autor

Krzywdzinska-Bartkowiak M.

autor

Olkiewicz M.

Bibliografia

• Berry B.W., Leddy K.F., 1984. Effect of fat level and cooking methods on sensory and textural properties of ground beef patties. J. Food Sci., 49, 870-875.
• Bilska A., Krysztofíak K., Sęk P., Uchman W., 2002. Wpływ dodatku preparatu Vitacel na jakość wędliny typu mielonka. Acta Sci. Pol., Technologia Alimentaria 1(1), 47-53.
• Bourne M., 1978. Texture profile analysis. Food Technol., 32 (6), 62.
• Dolata W., 1992 a. Wpływ dodatku tłuszczu i czasu kutrowania na teksturę oraz ocenę organoleptyczną kiełbas parzonych drobno rozdrobnionych. Gosp. Mięsna, 9, 20-24.
• Dolata W., 1992 b. Wpływ niektórych parametrów technicznych kutra na kształtowanie jakości farszów i wędlin oraz energochłonność procesu kutrowania. Rocz. AR Pozn., 225.
• Dolata W., 1995. Wpływ wybranych substancji dodatkowych na jakość przetworów mięsnych. Ogólnopolskie Sympozjum Szkoleniowe nt. Substancje dodatkowe w przemyśle spożywczym - mity i rzeczywistość. Poznań-Kiekrz 1995, 58-63.
• Hamm R., Rede R., 1975. Zur Rheologie des Fleisches. VII. Eintluss des Fettgehaltes und der Temperatur auf des Fleischverhalten von Braten. Fleischwirtsch., 55 (1), 99-102.
• Huffman D.L., 1993. The development of low-fat ground products. 39 ICoMST, 1-6 August, Calgary, Abstracts and Reviev Papers, Session 7, 293-303.
• Keeton J., 1992. 38 ICoMST, 23-28 August, Clermont-Ferrand, Abstracts and Reviev Papers, Session 10.
• Kijowski J., Niewiarowicz A., 1978. Emulsifying properties of proteins and meat from broiler breast muscles asaffected by their inital ph values. J. Food Technol., 13, 451.
• Materiały informacyjne firmy Carlestam Poland. 2000.
• Mandigo R.W., Eilert S.J., 1992. Developments in restructured and low-fat processed products. 39 ICoMST, 1-6 August, Calgary, Abstracts and Reviev Papers, Session 7, 305-316.
• PN-73/A-82112. Oznaczenie zawartości soli kuchennej.
• PN-73/A-82110. Oznaczanie zawartości wody.
• PN-73/A-82111. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• PN-75/A-04018. Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• Tyszkiewicz I., Olkiewicz M., 1991. Wpływ oddziaływania energetycznego na niektóre własności fizykochemiczne i mechaniczne surowca i produktu mięsnego. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 28, 17-23.
• Tyszkiewicz I., 1993. Zamienniki tłuszczu w technologii żywności o obniżonej energetyczności. Przem. Spoż., 5 (6), 132-134.
• Tyszkiewicz I., Olkiewicz M., 1997. Multiparametric method for the rheological evalution of meat and other solid foods. J. Texture Stud., 28, 337-348.
• Voisey P., Hansen H., 1967. A shear apparatus for meat tenderness evaluation. Food Technol., 21,21.
• Wołowińska V., Kelman B., 1961. Rozrabotka metodov opredelenija vłagopogłashhaemosti mjasa. Tr. VNIIMP., 2, 128-134.